本当に、マジで偶然なのだが連日で燻製の記事。
生れて初めてスモークサーモンを大切過ぎる師匠から依頼された・・・
・本気で人に料理を作るなんて、もう何年ぶりのことだろう。
・普段ブログでハードルが上がりに上がっているという事もある。
・しかも苦手な燻製だ（←「薫香」自体が強いと苦手で・・・結局は保存食だし塩気が強いモノが燻製←俺は多くのモノを味無しで食べる時があるぐらい薄味）
果たして、俺はこのミッションを遂行出来るか？
だが、そこに俺への要望がある限り、叶えたい！！←それが俺の欲だ、何が悪い？
↓
そして又いつかな・・・と思っていつものスーパーへ行ったら、なんで事が凄い速度で運ぶのだろう？といつも感じるぐらい、サーモンの刺身が（いつもなら最近超高いのに、本当にいつもよりは・・・）丁度手頃な値段と大きさで１個売られていた。
（古いモノではない！！・半額でもない！！、だが本当に丁度良い値段だった・・・）
↓
この流れに乗ってしまえ！
『消毒』
絶対に食べる方の身体を壊させたくはないので（←まぁ店のお客様の時もそうだが・・・）、度数の高い蒸留酒を入れたスプレーで手と、
器具を消毒。
前回も書いたが、料理に本当に、こだわる気は無いので・・・
居酒屋だと、こだわる事はこだわるが、それよりもバイトの人が帰ったり手が足りない時、皿洗いや、会計、昼間のお釣りの準備、仕入れ・仕込み・振込み・掃除・お通しの準備やおしぼりを巻く仕事・ゴミ出し等、ありとあらゆる事をしないと営業を始められないので、必然とストップがかかるのだ・・・
（「その中」でどれだけ出来るか？って事が、基礎が出来ているか？とか料理や調理・飲食「業」に対する気持ち熱意みたいな『想い』だと思う、＝だから塩気や味の部分以外に、気持ちが味に出てしまうんだよね・・それも感じちゃう・・、感じない様に常に何十年も努力もしているけれど、感じちゃうし、観えちゃう・・・←逆に言うと観られているワケで・・・プロ「達」相手に出す事への、この「緊張感」はちょっと普通のお客様に出す時の「緊張感」とは又、やや違った「緊張感」と「迷い」も感じる・・・←そこもきっと見抜かれてしまうだろう・・・裸のキモチで誠心誠意やるしかない、その為には先ず「安全第一」だ・・・←業種・職種を問わず仕事の基本だよね・・・）
↓
※とりあえず、（燻製のプロではないのに）あまりこだわってトリッキーな事をすると「万人向きではないし」いつもの味にならないので、
恰好を付けず、こだわらず、塩・胡椒・粗挽き黒胡椒・ローズマリーでいいか・・・
・１３１ｇ（１８０ｇ～１５０ｇぐらい以下）だと
・色々やってきた『俺の』基本は小匙２の塩。
（一瞬、粒子が小さい宮古島の超高級塩を使おうか？と思ったが・・・いやいや粒子が小さいという事はそれだけ匙に量が入ってしまう・・・美味しい塩だけれど、恰好付けて塩辛かったら目も当てられないし、全材料が可哀想、それに俺の味では無くなってしまう・・・）
↓
かといって、
・分厚い部分
・腹身の薄い部分
があるので同じように塗っていいモノだろうか？、ただ腹身である以上、油脂分が強く、味を弾いてしまう可能性が全く無いとも言い切れない・・・どうする？どうする？俺？と、自問自答と共に食材に何度も問いかけてみる・・・
↓
結局、
・小匙２の塩を優しくかけながら（ホンの）僅かに網の下に落とすように塩を刷り込んでいく
・ローズマリーもあまり沢山に多過ぎるとシツコさが出るので、でも適度にフンワリ香るように、でも静かに主張させる量を（裏側は塩・黒胡椒もだけど網の下に落ちる量も考慮し）そっと裏・表に付け、
冷蔵庫で（一晩として＝６時間と前日の記事書きもしていたので４０分ぐらいだから）計７時間近く漬け（水分を抜く）、
そのまま香辛料等を洗い流し・・・
網を洗って（←食べる人の安全第一）よく「乾拭き」し、
今度は度数の強いウイスキーで網を消毒。
（このウイスキー、「色々な意味で」強えーんだよ、俺最近酒飲めないので・・・ま、大人になったら止めようと決めていたのだが・・・若い頃酒の飲み方すら知らず＝本当は葉巻みたいに嗜めばいいものを、日本は喉ごし優先で消費を促すから＝バカをしたせいで「今は」完全に飲めなくなるとは・・・←みんな俺みたいになるなよ・・・）
それを干物の時みたいに（←近年オレンジ色はリンクのルール）一晩乾燥（やはり）７時間～８時間ぐらいかなー
翌日燻製する器具も（食材に触れない部分まで）徹底消毒し、アルコール臭が苦手な場合もあるから、「乾いて」少し「気化」するまで「瞬間」待つ。
いつもの様に途中で火が消えないよう（←どんだけいつもテキトーだよ・・）、以前から絶対にこれは成功すると試してみたかった枕木の技術を、アルミホイルを巻いて２個作り、置いておく。
前回みたいに『雑』だとコンロだけで火を点けようとするが、今回は火が確実に消えない様にしたいのでガス台で１度焦がしてから・・・
※とりあえず、今回のスモークウッドは「ナラ（の木）」を使った！！
更に１４００度のバーナーで点火の基本的なやり方で点火。
枕木の上にそっと置いて
製菓の粉ふるいの網の中央から少しヅラしてサーモンを乗せ、点火をしている熱い部分に対し、身が厚い部分が当たる様にし、時間と熱のバランスを取ってみた・・・
いつもの様に、
・空気が対流するように、
・でも対流し過ぎて加熱が強くなり過ぎない様に、
『優しく』温度管理を予測しながら、蓋（というか１００均ボウル）をズラす。
（このまま３６分・・・）
シマッター火が入り過ぎたー、ヤハり身が薄かった＆小さかったので、
最短で４０分のところを、４分～５分減らしてみたが、それでも火が～～～
（もう見た目で解かる・・・）
というのも、余熱で火が入っていく為に・・・
保冷剤で底から冷やせば、消毒をした鉄製のバットなら冷たい温度の『伝導率』がきっと良いハズ・・・
少しでも余熱を冷やせば、ワンチャン、上手くいくかも・・・
ダメだー、平らな保冷材や氷ではない為バットの底が完全に冷たくなっていない・・・
仕方ない、寿司みたいに仰ぐか？
（仰げ～・・・）
いや、中に熱がこもる問題だから、粗熱が取れたらラップをしてビニールで包み、４分だけ冷凍庫で急速に冷やせば、余熱で火が入る事を防げる！！（ハズ、多分・・・）
４分後、とりあえず切ってみないと・・・観た感じは、筋が残っているし「レアっぽい」ので、余熱での火の通し加減からは修正する事は出来たか・・・
端っこ場は塩気が強いので切り取ってしまおう・・・
人へ渡すのに塩気が強いのは渡せない（だって『そんなの俺の味じゃねーもん！』・曲がりなりにもプロがプロ相手に渡すのだから、そりゃ『克明』に解かってしまう・・・←恰好付け過ぎてハードルを上げ過ぎたか・・・）。
「料理は愛だ」って（←変な意味では無く純粋に料理と食べる人・素材に対して）、私は１番に考えているし「どうやったら料理が上手になりますか？」とよく質問されても「愛、かな・・・」って答えているが、燻製だけは、その愛が、私の場合、目を曇らせる為、結局真ん中を切ってみないと、作る前に『想定』をした味と、どのぐらい違うのか？なんとも言えないんだよなー
（だから※の味付けの所でも書いたトリッキーな事をしないように、常に平常心で料理と調理の両方のバランスを取り続ける心の作業が必要になってくる・・・←未熟過ぎる俺の場合は・・・だけれどね・・・）
味はまぁ、ギリギリかなりオマケをして貰えば合格？って感じか・・・
・塩気は優しく附着させた分と、腹身の脂質の部分が弾いた分、少し（塩気が）柔いか・・・
・塩を刷り込んで水分を出す時間が「やや」短い事も薄さへ繋がった経緯の１つだと今考えれば推測をする。
（鮮度が良いうちに調理をしたかったし、居酒屋出身だからか店の時からサプライズが好きなので、驚ろかせたかった！！、私の愛読書の１つ中で本田宗一郎も「多くの人は事業の要素を資本・労働・経営の三者に求めるが、重要なファクター、すなわち時間がある事を見落としている～中略～息を引き取ってから来たのではどんな名医も藪医者に劣るのだ！！」、私は医療業界でそういう事を身を持って目の当たりにしてきた、１分１秒、カウンターの目の前で今当に人が苦しんでいるのに人間身体が動かないなんて、ぬるま湯や麻痺はしていられない・・・『保身』に走ったらダメなんだよ、逃げたら、何処までも何時までも不幸から追いかけられる・・・←喧嘩をしろって事ではないんだ、自分が逃げるなって事）
・喫煙経験が俺よりは長い人より、俺の方が薄味だから、俺がやや（いつもより）薄いと感じるなら僅かに、多少モノ足りないのでは？とも感じる。
・失敗するよりはマシなので、いつもよりビク付いた味（←どんだけ今までテキトーだったのか、と・・・）。
・枕木のおかげでやはり火が途中で消えなかった為、いつもみたいに延長の燻製時間を取らず、更に僅かに燻製時間を短くした分、燻製による旨味や加熱による塩気、それらが全部薄目なのだろうな・・・
・優しいといえば優しいのだろうが、キチンと市販品や、いつもの保存食的な意味合いの塩辛さというより、（低温調理とか）料理のレベル・・・商品としての調理ではない。
・不味いってワケではないのだろうが・・・折角ここまで覚えたり、今回見付けたりする事があったのに、ここでいいやって思ったらそれで終わりだよね・・・そこからどんどん落ちていく・・・
ぶっちゃけなんでもそうじゃね？
一応、出来たっぽいので（まだ納得はいかないけれど）持っていく容器も徹底消毒
ラップで包み、ニオイが付くかもしれんがタッパの底に保冷剤を置いて、その上にラップに包んだスモークサーモンを起き、蓋をして、更に保冷剤を詰めまくってビニールで『２重』に包む。
（俺に出来るこれが今は精一杯だ・・・、丁度、石川よしひろ作の『今僕たちにできること』だな・・・あれは氷室京介の３.１１の『IF YOU WANT』や、「USAforAFRICA」の『We are the World』ではないが『寄付』だから私のスモークサーモンとは意味が違うか・・・）
今回あやふやだった部分を明確に出来た事で、自身に対して物凄く勉強にもなった。
（やはり『枕木』は最高だな・・・）
にしても、ここまで出来て良かった！！
譲れないモノは１つでいい、食べる人（料理を観てくれた人の）の喜ぶ顔だ・・・
生れて初めてスモークサーモンを大切過ぎる師匠から依頼された・・・
・本気で人に料理を作るなんて、もう何年ぶりのことだろう。
・普段ブログでハードルが上がりに上がっているという事もある。
・しかも苦手な燻製だ（←「薫香」自体が強いと苦手で・・・結局は保存食だし塩気が強いモノが燻製←俺は多くのモノを味無しで食べる時があるぐらい薄味）
果たして、俺はこのミッションを遂行出来るか？
だが、そこに俺への要望がある限り、叶えたい！！←それが俺の欲だ、何が悪い？
↓
そして又いつかな・・・と思っていつものスーパーへ行ったら、なんで事が凄い速度で運ぶのだろう？といつも感じるぐらい、サーモンの刺身が（いつもなら最近超高いのに、本当にいつもよりは・・・）丁度手頃な値段と大きさで１個売られていた。
（古いモノではない！！・半額でもない！！、だが本当に丁度良い値段だった・・・）
↓
この流れに乗ってしまえ！
『消毒』
絶対に食べる方の身体を壊させたくはないので（←まぁ店のお客様の時もそうだが・・・）、度数の高い蒸留酒を入れたスプレーで手と、
器具を消毒。
前回も書いたが、料理に本当に、こだわる気は無いので・・・
居酒屋だと、こだわる事はこだわるが、それよりもバイトの人が帰ったり手が足りない時、皿洗いや、会計、昼間のお釣りの準備、仕入れ・仕込み・振込み・掃除・お通しの準備やおしぼりを巻く仕事・ゴミ出し等、ありとあらゆる事をしないと営業を始められないので、必然とストップがかかるのだ・・・
（「その中」でどれだけ出来るか？って事が、基礎が出来ているか？とか料理や調理・飲食「業」に対する気持ち熱意みたいな『想い』だと思う、＝だから塩気や味の部分以外に、気持ちが味に出てしまうんだよね・・それも感じちゃう・・、感じない様に常に何十年も努力もしているけれど、感じちゃうし、観えちゃう・・・←逆に言うと観られているワケで・・・プロ「達」相手に出す事への、この「緊張感」はちょっと普通のお客様に出す時の「緊張感」とは又、やや違った「緊張感」と「迷い」も感じる・・・←そこもきっと見抜かれてしまうだろう・・・裸のキモチで誠心誠意やるしかない、その為には先ず「安全第一」だ・・・←業種・職種を問わず仕事の基本だよね・・・）
↓
※とりあえず、（燻製のプロではないのに）あまりこだわってトリッキーな事をすると「万人向きではないし」いつもの味にならないので、
恰好を付けず、こだわらず、塩・胡椒・粗挽き黒胡椒・ローズマリーでいいか・・・
・１３１ｇ（１８０ｇ～１５０ｇぐらい以下）だと
・色々やってきた『俺の』基本は小匙２の塩。
（一瞬、粒子が小さい宮古島の超高級塩を使おうか？と思ったが・・・いやいや粒子が小さいという事はそれだけ匙に量が入ってしまう・・・美味しい塩だけれど、恰好付けて塩辛かったら目も当てられないし、全材料が可哀想、それに俺の味では無くなってしまう・・・）
↓
かといって、
・分厚い部分
・腹身の薄い部分
があるので同じように塗っていいモノだろうか？、ただ腹身である以上、油脂分が強く、味を弾いてしまう可能性が全く無いとも言い切れない・・・どうする？どうする？俺？と、自問自答と共に食材に何度も問いかけてみる・・・
↓
結局、
・小匙２の塩を優しくかけながら（ホンの）僅かに網の下に落とすように塩を刷り込んでいく
・ローズマリーもあまり沢山に多過ぎるとシツコさが出るので、でも適度にフンワリ香るように、でも静かに主張させる量を（裏側は塩・黒胡椒もだけど網の下に落ちる量も考慮し）そっと裏・表に付け、
冷蔵庫で（一晩として＝６時間と前日の記事書きもしていたので４０分ぐらいだから）計７時間近く漬け（水分を抜く）、
そのまま香辛料等を洗い流し・・・
網を洗って（←食べる人の安全第一）よく「乾拭き」し、
今度は度数の強いウイスキーで網を消毒。
（このウイスキー、「色々な意味で」強えーんだよ、俺最近酒飲めないので・・・ま、大人になったら止めようと決めていたのだが・・・若い頃酒の飲み方すら知らず＝本当は葉巻みたいに嗜めばいいものを、日本は喉ごし優先で消費を促すから＝バカをしたせいで「今は」完全に飲めなくなるとは・・・←みんな俺みたいになるなよ・・・）
それを干物の時みたいに（←近年オレンジ色はリンクのルール）一晩乾燥（やはり）７時間～８時間ぐらいかなー
翌日燻製する器具も（食材に触れない部分まで）徹底消毒し、アルコール臭が苦手な場合もあるから、「乾いて」少し「気化」するまで「瞬間」待つ。
いつもの様に途中で火が消えないよう（←どんだけいつもテキトーだよ・・）、以前から絶対にこれは成功すると試してみたかった枕木の技術を、アルミホイルを巻いて２個作り、置いておく。
前回みたいに『雑』だとコンロだけで火を点けようとするが、今回は火が確実に消えない様にしたいのでガス台で１度焦がしてから・・・
※とりあえず、今回のスモークウッドは「ナラ（の木）」を使った！！
更に１４００度のバーナーで点火の基本的なやり方で点火。
枕木の上にそっと置いて
製菓の粉ふるいの網の中央から少しヅラしてサーモンを乗せ、点火をしている熱い部分に対し、身が厚い部分が当たる様にし、時間と熱のバランスを取ってみた・・・
いつもの様に、
・空気が対流するように、
・でも対流し過ぎて加熱が強くなり過ぎない様に、
『優しく』温度管理を予測しながら、蓋（というか１００均ボウル）をズラす。
（このまま３６分・・・）
シマッター火が入り過ぎたー、ヤハり身が薄かった＆小さかったので、
最短で４０分のところを、４分～５分減らしてみたが、それでも火が～～～
（もう見た目で解かる・・・）
というのも、余熱で火が入っていく為に・・・
保冷剤で底から冷やせば、消毒をした鉄製のバットなら冷たい温度の『伝導率』がきっと良いハズ・・・
少しでも余熱を冷やせば、ワンチャン、上手くいくかも・・・
ダメだー、平らな保冷材や氷ではない為バットの底が完全に冷たくなっていない・・・
仕方ない、寿司みたいに仰ぐか？
（仰げ～・・・）
いや、中に熱がこもる問題だから、粗熱が取れたらラップをしてビニールで包み、４分だけ冷凍庫で急速に冷やせば、余熱で火が入る事を防げる！！（ハズ、多分・・・）
４分後、とりあえず切ってみないと・・・観た感じは、筋が残っているし「レアっぽい」ので、余熱での火の通し加減からは修正する事は出来たか・・・
端っこ場は塩気が強いので切り取ってしまおう・・・
人へ渡すのに塩気が強いのは渡せない（だって『そんなの俺の味じゃねーもん！』・曲がりなりにもプロがプロ相手に渡すのだから、そりゃ『克明』に解かってしまう・・・←恰好付け過ぎてハードルを上げ過ぎたか・・・）。
「料理は愛だ」って（←変な意味では無く純粋に料理と食べる人・素材に対して）、私は１番に考えているし「どうやったら料理が上手になりますか？」とよく質問されても「愛、かな・・・」って答えているが、燻製だけは、その愛が、私の場合、目を曇らせる為、結局真ん中を切ってみないと、作る前に『想定』をした味と、どのぐらい違うのか？なんとも言えないんだよなー
（だから※の味付けの所でも書いたトリッキーな事をしないように、常に平常心で料理と調理の両方のバランスを取り続ける心の作業が必要になってくる・・・←未熟過ぎる俺の場合は・・・だけれどね・・・）
味はまぁ、ギリギリかなりオマケをして貰えば合格？って感じか・・・
・塩気は優しく附着させた分と、腹身の脂質の部分が弾いた分、少し（塩気が）柔いか・・・
・塩を刷り込んで水分を出す時間が「やや」短い事も薄さへ繋がった経緯の１つだと今考えれば推測をする。
（鮮度が良いうちに調理をしたかったし、居酒屋出身だからか店の時からサプライズが好きなので、驚ろかせたかった！！、私の愛読書の１つ中で本田宗一郎も「多くの人は事業の要素を資本・労働・経営の三者に求めるが、重要なファクター、すなわち時間がある事を見落としている～中略～息を引き取ってから来たのではどんな名医も藪医者に劣るのだ！！」、私は医療業界でそういう事を身を持って目の当たりにしてきた、１分１秒、カウンターの目の前で今当に人が苦しんでいるのに人間身体が動かないなんて、ぬるま湯や麻痺はしていられない・・・『保身』に走ったらダメなんだよ、逃げたら、何処までも何時までも不幸から追いかけられる・・・←喧嘩をしろって事ではないんだ、自分が逃げるなって事）
・喫煙経験が俺よりは長い人より、俺の方が薄味だから、俺がやや（いつもより）薄いと感じるなら僅かに、多少モノ足りないのでは？とも感じる。
・失敗するよりはマシなので、いつもよりビク付いた味（←どんだけ今までテキトーだったのか、と・・・）。
・枕木のおかげでやはり火が途中で消えなかった為、いつもみたいに延長の燻製時間を取らず、更に僅かに燻製時間を短くした分、燻製による旨味や加熱による塩気、それらが全部薄目なのだろうな・・・
・優しいといえば優しいのだろうが、キチンと市販品や、いつもの保存食的な意味合いの塩辛さというより、（低温調理とか）料理のレベル・・・商品としての調理ではない。
・不味いってワケではないのだろうが・・・折角ここまで覚えたり、今回見付けたりする事があったのに、ここでいいやって思ったらそれで終わりだよね・・・そこからどんどん落ちていく・・・
ぶっちゃけなんでもそうじゃね？
一応、出来たっぽいので（まだ納得はいかないけれど）持っていく容器も徹底消毒
ラップで包み、ニオイが付くかもしれんがタッパの底に保冷剤を置いて、その上にラップに包んだスモークサーモンを起き、蓋をして、更に保冷剤を詰めまくってビニールで『２重』に包む。
（俺に出来るこれが今は精一杯だ・・・、丁度、石川よしひろ作の『今僕たちにできること』だな・・・あれは氷室京介の３.１１の『IF YOU WANT』や、「USAforAFRICA」の『We are the World』ではないが『寄付』だから私のスモークサーモンとは意味が違うか・・・）
今回あやふやだった部分を明確に出来た事で、自身に対して物凄く勉強にもなった。
（やはり『枕木』は最高だな・・・）
にしても、ここまで出来て良かった！！
譲れないモノは１つでいい、食べる人（料理を観てくれた人の）の喜ぶ顔だ・・・