魚っ食いの食卓・・・１１/１３～１９

日の暮れるのが早くなって、夕食のしたくが済むと辺りは真っ暗になる秋の夜長となりました。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　【朝　食】　　　　　　　　　　　　　　　　　【夕　食】
１１/１３（日）
　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　カツオの角煮　　オカカ昆布　　シラス干し　　　　　　　　　　　　　　ナメタカレイの野菜あんかけ

　　１４（月）
　　　　　　　　

　　　カツオの角煮　　卵焼き　　ぎんなんご飯　　　　　　　　　　　　　　　ハム野菜チャーハン

　　１５（火）
　　　　　

　　　カツオの角煮　　牛肉ごぼう　　モヤシ炒め　　　　　　　　　　　　　　（写真をうっかり消去してしまいました。）

　　１６（水）
　　　　　　　　

　　　カツオお角煮　　卵焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サワラの刺身　　けんちん汁

　　１７（木）
　　　　　　　　

　　　サワラの塩焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サワラの照焼き　野菜炒め

　　１８（金）
　　　　　　　　

　　　カツオの角煮　　きぬかつぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シコイワシと野菜天ぷら

　　１９（土）
　　　　　　　　

　　　カツオの角煮　　筑前煮　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　笹ガレイの一夜干し　　味の刺身　　シバエビ甘煮

（追加）
　　　　　　　　　　　

　　　　　けんちん汁を食べたくなる季節になりました。　　　　　　　　　　　白菜を漬ける


この季節、食卓に射す日差しがすっかり長くなり、白菜の漬物が登場するなど、冬型の食卓に変わってきた一週間でした。

目分量の奨め

　
料理をするとき、調味料の量と割合は欠かせない。
レシピには必ず載っている。

米を研ぐときの水加減、味噌汁のダシと味噌の量などは、
毎日のことだから、目分量を決めている。

初めての料理には、レシピに従うことになる。
何回か作ると、いちいち量らなくても目分量が決まる。

決まったものから、自分のレパートリーになる。
食事は毎日のことだから目分量で作らないと間に合わない。

目分量で作って、失敗もするが、そのほうが早く覚える。
目分量とは、自分量と心得た。



　　　しめ鯖の塩加減は、サバの大きさ・脂の乗り加減・温度・時間、好みの締め加減など、
　　　いろいろな要素が加わるので、一概に何ともいえない。自分量で決めるしかない。

極上魚との出会い

魚っ食いの楽しみは、極上の魚に出会うことである。
それはイワシであったり、サバであったり、決して特別な高級魚ではない。

　　　　　　

　　　相模湾・平塚漁港　朝揚げサバ　　　　　　　　　　　　　　　　　　同左　イサキ
　　
見たこともない、もちろん食べたことのない魚であることもあるが、
たいていは年に何回も食べる魚であることが多い。

この間のサワラは、実に美味かった。
刺身、昆布じめ、塩焼き、照焼きにして、最後は粕漬けにする食べ方は
いつものスタイルであるが、美味い魚は何にしても美味い。

　　
　　　
　　　三浦半島・長井産　サワラ　３・０ｋｇ　　　　　　　　　　　　　　舌にとろける刺身

美味い魚の条件は何かというと、新鮮であり、脂がのっていることである。
魚が適度に太っていることであるが、胃袋に腹いっぱい餌を溜め込んでいる
メタボ魚はだめで、肩幅の広い恰幅のいい魚であることが多い。

そういう魚に出会えるときが「旬」の季節であるかと言うと、必ずしも
そうではない。いわば、その魚個人？、いや個体の旬とも言うべきか。
それは人間様の勝手な言い分であるのだが。

そういう魚に出会える条件は何かというと、ともかくしょっちゅう市場に
通っていなければならない。そしていい魚屋さんとの出会いがなければ
ならない。そういう極上の魚が入荷していることを教えてくれる仲卸に
出会うことである。

極上魚に出会えたときは、次に行った時には必ず「美味かった」と報告し、
感想を話す。その会話が極上魚との縁をつくるもととなる。

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・カツオの角煮のつくり方。

”魚っ食いの食卓”にしばしば登場し、重宝しているのがカツオの角煮。
毎日食べても飽きない。今年の秋は角煮にはまっている。
カツオを１本買ってきて、刺身で食べ、たたきで好きなだけ食べ、角煮を
つくる。ジャムの空き瓶に詰め冷蔵庫へ。沢山作ったときには冷凍庫へ。
解凍しながらぼつぼつ食べる。

　脂の乗った戻りガツオで作るのがポイント。ほっくりと軟らかく味もよい。
脂が少ないと硬く締まってしまう。

　　　　　

作り方は簡単。半身に下し、４本に節取りしたら皮付きのまま１ｃｍ角の
サイコロ状に刻む。

鍋に入れたら、その上から熱湯をかけまわし、その湯を捨てる。サイコロ状
のカツオは白く変色してコロコロ状になる。

その上から、煮汁の酒・醤油・味醂を注ぎ、砂糖を加える。さらに刻んだ
生姜をたっぷり加える。

沸騰させたら落し蓋をし、後はとろ火でひたすら煮込む。かなり煮詰まった
ところで、鍋を振って煮汁をかけまわす。汁がなくなるまで焦げないように
注意しながら煮詰めて出来上がる。

さて、問題は煮汁と砂糖の分量。
酒１・醤油１・味醂０・５の割合が目安。分量は鍋に入れたカツオの１/３
くらいが煮汁にひたるくらいが目安。砂糖はカツオの目分量の２０％くらいか。
いつも、作るカツオの分量が違うから、調味料は目分量で決めている。
煮ている途中で味見をしながら加減している。

レシピとしては無責任のようだが、大体食べられる味に仕上がる。
薄味か、濃い目の味か、甘めか、辛めかの違いこそあれ、食べられないこと
はないので心配はない。

はじめは、少ない分量から試しながら作ることにしている。
重ねて、無責任のようだが、試しながら作ってみるところに”男の手料理”
の醍醐味がある。そしてその方が早く上達する。

ばばがれい・食べては美味いが・・・

カレイはだいたい子持ちが美味い。
この”ばばがれい”もそうだ。

いや失礼！正式名称は「なめたがれい」だが、
なぜか別の名を”ババガレイ”と言う。

　　　

えら下から尾のつけ根近くまで丸々と多きな
卵巣がある。ずんぐりとした体形だから尾の
近くまで立派な切り身となる。

まさしく人間の食料となるために生まれて
来たような魚である。そして美味い！

　　　
　　　　　ナメタガレイの煮付け

だが、食べられまいとするためか、ともかく
体表の粘液が物凄い。それをそぎ落とすのに
まず苦労する。流しがすぐに詰まる。
必死の抵抗に違いない。

赤ガレイも入荷し始めた。これも卵が美味い。
腹側の普通白いところが、赤みを帯びているから
すぐ分かる。その名の由来だろう。

　　　

カレイは、おおむね冬の魚だ。マコガレイは夏。
煮付けが美味い！唐揚げも美味いが、
なんと言っても一番は、ヤナギガレイの一夜干し
かも知れない。