京都生まれの“サゴシだし”に期待

１０月２６日　おはよう日本


京都市内のデパートのだしを取りそろえたコーナーで特に人気なのが
“あご”トビウオを使っただし。
人気のあごだしに続く新たな動きが出ている。
京都府庁でお披露目された“だし”の新商品。
京都府や漁協、加工業者などが連携し２年がかりで完成させた。
「甘みがある。」
「口の中で余韻が残っておいしい。」
原料となったのはサワラの幼魚“サゴシ”である。
京都府はサゴシを含むサワラの漁獲量が全国でもトップクラスである。
漁獲量は近年急激に増えこの１０年ほどで約２倍に跳ね上がった。
温暖化による漁場の変化が要因だとみられる。
しかし大量に獲れるサゴシが漁業者の新たな悩みの種となった。
高級食材として人気のあるサワラに対して
サゴシは知名度も低いうえに脂も少なく
消費が伸び悩んでいるのである。
（京都府漁業協同組合　佐久間幸一参事）
「小さいものだと皆さん敬遠されがち。
　かなり安い。
　サワラの半分以下の値段になてしまうという。
　漁師さんにとっては大変厳しい。」
そこで京都府がサゴシの有効活用に乗り出した。
新たな京都ブランドの商品を作ろうと魚の加工業者などに声をかけた。
（京都府流通・ブランド戦略課　辻大地副主査）
「小さいサゴシは脂身が非常に少なく
　“だし”に向いているのではないかと
　これはもしかしたらいけるのではないか。」
京都府の呼び掛けに応じたのは漁協と魚の加工業者など４者である。
舞鶴市の業者では生の魚をゆでて乾燥させる“煮干し作り”の工程を担当した。
最初はゆでやすくするため開きにして骨を取り除いていた。
しかし骨と一緒に身も切り落としてしまい
だしがとれる部分が少なくなってしまった。
そこであたまや内臓をとって魚を丸ごとゆでる方法に切り替えた。
ゆでて乾燥させる時間は２倍以上かかるが
コスト的に見合うだけの煮干しを作ることができるという。
（嶋一水産　嶋田隆廣さん）
「製造ラインも商業ベースにのることも確認できた。
　期待している。」
煮干しを粉末のだしに加工するのは削り節などを製造するメーカーである。
サゴシの旨味を引き出すため日本料理店の料理人にもアドバイスを求め
サゴシにブレンドする素材を追求してきた。
その結果　カタクチイワシ、ウルメイワシ、昆布、しいたけの４種類を選択した。
（開発担当者）
「サゴシの美味しいところ
　上品な甘さと澄み切った味
　旨味が消えないようにするために最終的にこのブレンドになった。」
このメーカーではすでに小売店などからの問い合わせが相次いでいることから
さらに生産量を増やすことにしている。
（福島鰹　福島辰治工場長）
「実際に飲んでいただいて食べていただいて
　甘みがある特徴を感じていただいて
　おもしろいねと。
　京都府と言えば“サゴシだし”と言われるような存在になりたい。」
２年がかりで販売にこぎつけた京都発の“サゴシだし”。
今後さらに消費者に受け入れられるか
期待が高まっている。