ベーコンの燻煙

　今日は仕事をしながらベーコン作りの仕上げ、燻煙をしました。



　私のベーコン作りは特別な「男の料理」ではなく、我が家では定番化しほぼ常備しておくためにしていることです。肉は普通の豚バラ肉。これをぶすぶすフォークで刺しておく。5パーセントの塩、コショウ、ローレル、粉パプリカ、その他香辛料を適当に調合しビニール袋に入れ、そこに肉も入れてよくまぶす。そして袋の空気を抜いて袋を二重にして冷蔵庫の奥に入れておく。すると乳酸発酵して旨みが増すことになっている。このまま軽く忘れて一月くらい放置してしまうこともあるが、腐って食べられなくなったことはありません。でもあまり置いておくとちょっとおいしくない、と妻からクレームが付いたので、今回は2週間くらいで燻製にすることにしました。レシピは燻製の本を我流に解釈したものです。塩5パーセントはそのまま食べるのにはちょっとしょっぱいのですが塩分を薄くすると痛みやすくなります。我が家でこのベーコンは一種の調味料として使っています。
　燻煙装置はあるもので間に合わせ。熱源が近いと焦げるので、火から離すために一斗缶の上に底を抜いた一斗缶を重ねます。熱源は電熱器。肉は水で調味料を洗って水にさらしてちょっと塩抜きし、キッチンペーパーで拭いておきます。これに針金をぶすっと刺して棒に引っ掛けて缶の中に吊るします。そのまま肉の表面が乾くまで火にかけておきます。肉がパリッとしてきたら工房内をを見渡し、桜、楢、胡桃などの木っ端を拾って缶の底に敷いてふたをして煙をかけます。火が強すぎると木っ端が燃えてしますのでここはちょっと注意を要します。仕事をしながらも時々覗き込んで仕上がりを見ます。一時間ほど燻煙してあめ色になったら火を止めてそのまま冷やします。



　これをすぐ食べるとちょっとつんとした味がするので、数日置いてから食べはじめます。かなり適当な作り方ですが、自分たちで食べるものなのでOKです。家族からも市販のものよりおいしいと好評です。