フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ（イタリア料理／中軽井沢）
無期限休業中＜2013年11月ネタ絶賛消化中＞
【2016年5月に当時の日付で記事を編集しています】
初訪問店については、すでに閉店していようと、賞味期限切れのネタであろうと、全て新記事を作成します。
※再訪店でTwitterの写真付きツイートによる実況がなかった場合は、後日画像をスライドショーで貼り付けています。
＊神様のリストランテ
森林浴しながら泡（フランチャコルタ）飲み放題という、素晴らしすぎる7月のガーデンパーティの思い出も褪せぬうち、当日撮影していた『情熱大陸』がOAされたことも手伝って、「一日一組限定」の御本家？訪問への憧れはつのるばかり―。しかしそのチャンスは思いがけずすぐにやってきました。小林シェフの大ファンを自認するお友達がさっそく予約を入れたのです(≧∇≦)
というわけで、有休取って初冬の軽井沢へGO！！
4ヶ月弱ぶりに訪れたかの地は、タクシーの窓から見える山々もすでにうっすらと白くなり、平日の昼間ということもあるのか駅前を歩く人の姿もまばら。いっそう寒々しく感じます。
目的地に到着～！前日は雹が降ったというだけあって気温は4℃…
前回訪れた時とはまるで別の場所のよう。
新緑にさんさんと降り注ぐ日差しが眩しかった7月のガーデンパーティも夢のあと。芝は枯れ、ストーブにくべる薪が積み上げられています。
ダイニングまるで個人宅を訪ねるように玄関？のチャイムを押すと、小林シェフの奥様が出迎えてくれました。
案内されたダイニングはシックな個室仕様。窓からはテラスが。
あともうちょっとでストーブの出番がやって来るんだろうな。
セッティング「同じメニューを出すことはない」という小林シェフが、ゲストの私たち5人のためだけに用意してくれたお料理はこちら。
流れるような直筆の、しかもイタリア語で書かれたメニュー（…もちろん読めません）。
アペリティフフランチャコルタ＋赤ワインを小林シェフ自らグラスに注いでくれました。蜂蜜入りのほんのり甘い食前酒。
ガーデンパーティでマグナムボトルから飲みまくったあのCa del Boscoが登場です。
ジロール茸とムール貝 牛乳の泡 イタリアキャビア添えモンサンミッシェル産ムール貝、秋の味覚ジロール茸、ほうれん草に似たイタリア野菜ビエトラを牛乳のエスプーマに包んで。
トッピングのキャビアの塩気が程よいアクセント。
野生の鹿背肉のストゥファート（煮込み） シチリア産ドライフルーツ リグーリア産オリーブ添え 黒キャベツとウイキョウのソース2皿目にしてジビエが登場。煮込んだ鹿のお肉を食べるのは初めてかもしれない。ステーキでいただくよりずっと繊細な印象。
ドライフルーツの凝縮した甘さ、コリアンダー風味のちょっとエキゾチックなソース、オーブンで炙ったサルデーニャ産の松の実の香ばしさなどが、時間をかけてトロトロに煮込まれた鹿肉を引き立てます。
フランスオレロン島産牡蠣 黒トランペット茸のスープ チンタネーゼイタリア産セルフィーユの根、イタリア産ニンニク、エシャロットなどを、焼いたチンタネーゼ（トスカーナ産の幻の豚）の骨と共にじっくり煮込んで濾したというスープに、薫り高い黒トランペット茸、ぷっくり大粒の牡蠣をトッピングした贅沢な一品。
↑の2皿に合わせた白Castello di Lispida Terralba 2003
テッラルバ 2003
艶のあるゴールド。カリンやアプリコット、黄色い花などのアロマと、ほのかにスパイスのニュアンス。パワフルな酸と濃厚な果実味が口いっぱいに広がり、ミネラル感もたっぷり。ドライシェリーを思わせる複雑な余韻が楽しめます。
ちなみに2003ヴィンテージは日本にあと数本しかない稀少なもの（とのこと）。
産地：ヴェネト／イタリア
生産者：カステッロ ディ リスピーダ
品種：フリウラーノ80%、リボッラ・ジャッラ20%
ホロホロ鶏のタリオリーニと鴨のフォアグラ ヴェネト産カッセルフラント包み シチリア産白カリフラワー ロンバルディアのチーズ 胡桃のソース新鮮な驚きの連続だったこの日のお料理の中で、最もインパクトが強烈だった一品。
簡単に表現すれば「パスタの包み焼き」？ まあこれが目の前に現れてもパスタだと思う人はいないと思うのですが。
ホロホロ鶏と鴨のフォアグラに、カリフラワーのチーズソースを絡めたタリオリーニを、ヴェネト産カッセルフラントで包んで焼き上げ、胡桃のソースをかけたという、初めて目にするお料理でした。
ナイフを入れると・・・ホントにパスタがぎっしり！！ホロホロ鶏の繊細な味わいとフォアグラの濃厚さ、こってりしたチーズソース、火を入れてもシャキシャキ感が残るカッセルフラント。すべての素材のテイストが「食べた瞬間に1つになる」というのがこのお料理のコンセプトだそうです。
野生の雉 野生黒米 羊ミルクチーズ 縮緬キャベツのソースメインは野生の雉。
ごく軽めに火を入れた胸ともも肉が薄くスライスされて登場。シチリア産アーモンド、羊乳チーズ入りの野菜ガレットが乗せられ、さらにその上には細かく刻んだポロ葱、ちりめんキャベツ、にんじん、ラディッシュ、茄子などのお野菜がてんこ盛り。アンチョビ、ニンニク、エシャロットで風味づけしたソースで仕上げ、25年熟成のバルサミコをひとふり。なんともヘルシーでゴージャスなメインです。
限りなくレアに近い絶妙の火入れ！お肉の下には黒米のリゾットとヴェネト産のお野菜。
↑の2皿と合わせた赤Castello di Lispida Terraforte 2002
テラフォルテ 2002
レンガ色がかったルビーレッド。チェリーなどの赤い果実のアロマ、プラムや黒鉛、紅茶などの香り。滑らかな果実味と瑞々しいミネラル、スッキリとした酸味がバランスよく味わえるエレガントなワイン。食前酒に使った赤ワインもこちらです。
産地：ヴェネト／イタリア
生産者：カステッロ ディ リスピーダ
品種：メルロー50%、カベルネ・ソーヴィニヨン50%
自家製パン天然酵母を使って焼き上げたパン2種。生地には黒粒胡椒（左）と鴨のフォアグラ（右）が練り込んであります。
食後酒Blo Nardini Acquavite Riserva Bassan
アクアヴィテ リゼルヴァ
色彩は琥珀色を帯びた濃い麦藁色。デリケートで芳しく調和のとれた香り。味わいは滑らかながら力強く、オーク樽の熟成から生まれる複雑なフレーバーが余韻に感じられます。
産地：ヴェネト／イタリア
生産者：ナルディーニ
品種：ブレンタ河とピアーヴェ河の間に広がる丘陵地帯で収穫されるピノ、トカイ、カベルネ種の搾りかすを主に使用
度数50度のグラッパ。
ラベルにはGrappaの文字はなく昔からの呼び名Acqua Vite（命の水）、その名の通り、食後のグラッパ1杯は消化を助け、飲む人を健康にしてくれます。
・・・って結局3杯も（；￣ェ￣） ごめんなさいごめんなさい
ロンバルディアチーズ キクイモロンバルディアのウォッシュチーズにパリパリのキクイモチップスを乗せたシンプルなドルチェ。
素朴な見た目からは想像できない美味しさで、チーズの濃厚さがグラッパに良く合います。
小菓子&カッフェ上：焦がしたショコラマロン&ピスタッチオ ギリシャレーズン&マスカルポーネ
ショコラマロンとピスタチオのヌガーはあつあつ！
マスカルポーネをチョコレートコーティングしたプラリネは1コでは足りない美味しさ。
左下：チョコレートソース 右下：エスプレッソ
カカオ感たっぷりの濃厚チョコレートソース、何気にグラッパにピッタリ（だからついつい3杯も…
） エスプレッソで〆てごちそうさま。
夢のリストランテでいただく1日限りのスペシャルメニュー。
別荘のような居心地抜群のダイニングで、小林シェフ渾身のお料理と厳選ワインをいただき、支払いは28,000円ポッキリ。
もちろんここにやって来るまでの交通費も入れると決して安いお値段ではないけれど、食を通じてこれほどの至福感はめったに味わえるものではありません。
地産地消で食材を安く調達することも可能なのに、時間とお金をかけてイタリアやフランス産のものを取り寄せ、とことん吟味した上で、芸術と形容するにふさわしい究極の料理を生み出していることがよくわかります。
それにしても。。自宅の厨房で作ったお料理で1日に1組だけゲストをおもてなし。これで生活できるなら、料理人としてこれほど幸せなことはないんじゃなかろうか。
30代前半で逗子に自分のお店を構えた（現在は閉店）あるシェフは「神の領域に達した料理人だけに許される究極のロマン」と言っていたっけ。
神様のリストランテに行ってきたんだなぁ。。。
一同、帰りの新幹線で幸せの余韻に浸ったことは言うまでもありません。
■Fogliolina della Porta Fortuna
□1日1組限定（12：00～21：00の間で開始）
□無休
□長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
□0267-41-0612
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