＜ 郷土料理 ＞ 栃木 ちたけうどん（そば）

　「ちたけうどん（そば） 」

　主な伝承地域　県央・県東部

　主な使用食材　ちたけ、なす、うどん（そば）

　歴史・由来・関連行事
　「ちたけうどん」は、ちたけとなすを炒めただし汁の中にうどんを入れた、平地林が広がる栃木県平野部ならではのうどん料理である。
　畑や二毛作田の広がる栃木県は、日本でも有数の麦作地帯であり、大麦や小麦の収穫が終わった間のない頃の盆行事には、挽きたての小麦粉でうどんが作られていた。「ちたけ」とは裂くと白い汁が出る「ちちたけ（乳茸）」のことで、香りが強く、うどんやそばのだし汁として最適で、なすとの相性も抜群。ちたけは、秋のきのこに先立って8月頃に生える数少ない食べられるきのこであり、栃木県では盆の時期に食された。かつては自然豊かな里山地帯で多く採れたが、現在は自然環境の変化などの要因により収穫量、流通量は減少している。

　食習の機会や時季
　栃木県では、「盆にぼたもちお昼にうどん夜は米の飯でとうなす汁（かぼちゃ）よ」といわれたように、うどんは盆の時期の代表的な料理であった。そのうどんのだし汁として、夏に採れるちたけやなすがよく用いられた。

　飲食方法
　ちたけは土のついている部分を除いて切る。小さいものはそのままで10分ほど塩水に浸す。なすも切ったあと水に5分ほど浸す。油を熱した鍋に水気を切ったちたけとなすを入れよく炒め、だし汁を入れて調味料を加え軽く煮る。うどんを丼に入れて、ちたけ汁をかけ、薬味をのせる。

　野生のきのこの使用にあたっては、以下の点をご確認ください。
　きのこを採取してよい森林か確認してください。
　放射性物質モニタリング検査結果等で安全かどうか確認してください。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　ちたけは栃木県内での収穫量が減っており、近年は東北地方で採取されたものが流通している。ちたけの収穫には里山の再生と管理が必要であり、保護・継承の課題となっている。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/31_9_tochigi.html より

　「ちたけ」

　チチタケ（乳茸、学名: Lactifluus volemus (Fr.:Fr.) Fr.）はベニタケ目ベニタケ科チチタケ属チチタケ節の中型のキノコ。和名の由来は、傷をつけると白い乳液を滴らせることから名付けられている。一部の地域では食用され、栃木県では「ちたけ」の名で親しまれる。学名は長らく和名チチタケ属（Lactarius）のLactarius volemusとして知られていたが、最近ではLactariusに和名カラハツタケ属を当て、新たにLactifluusに和名チチタケ属を当てることが多いので本項でもそれに従い、Lactifluus volemusとする。

　食用
　食用となるが、食感はぼそぼそしており、見向きもされない場合もある。乳液は甘みとやや渋みが混じった味がする。しかし香りが強く、調理法によっては独特の良い出汁が出るため、うどんや蕎麦のつゆなどに具として用いられる場合もある。日本の山村では昔、食糧事情が貧しい時代に食用キノコとして利用したといわれる。ナスと油との相性がよく、野菜と一緒に炒めた鉄板焼き、天ぷら、フライなどに合う。

　特に栃木県ではチチタケとその近縁種[9]はチタケの名で好んで食べられ、炒めたナスとチチタケをつゆに用いる「ちたけうどん」「ちたけそば」は代表的な郷土料理として親しまれている。またヨーロッパにもチチタケを食用する習慣があり、ありふれたキノコとして市場に流通している地域もあるという。

　日本の栃木県では毎年のシーズンになるとこのキノコを目当てに山林に分け入り、遭難し死傷する者が後を絶たないほどの人気があった。栃木県でチチタケを食用とする習慣は少なくとも江戸時代の享保年間の時点で記録が存在し、かつては身近な食用キノコであったと考えられている。しかし1990年代から2000年代頃になると、乱獲や雑木林の荒廃などによって栃木県内産のチチタケは減少傾向にあり、生の日本産がマツタケ以上の高額で取引される場合もある一方、安価な中国からの輸入品が水煮などの形でスーパーマーケットに出回るようになった。

　放射性物質
　チチタケはキノコの中でも放射性物質を取り込みやすい傾向が高いといわれる。2011年3月11日の東日本大震災では、栃木県と隣接する福島県で福島第一原子力発電所事故が発生し、チチタケの消費地や産地に深刻な放射能汚染の被害を及ぼした。2011年9月には福島県棚倉町に自生していたチチタケから、当時の暫定規制値（1キログラムあたり500ベクレル）の56倍に相当する1キログラムあたり28,000ベクレルの放射性セシウムが検出されており、翌年の2012年10月には福島から離れた青森県でも、その時点での食品衛生法の基準値（1キログラムあたり100ベクレル）を上回る1キログラムあたり120ベクレルの放射性セシウムが検出されている。

　2017年現在、山形県、福島県、栃木県、長野県で規制値の100 Bq/kgを超える放射性セシウムが検出されている。厚生労働省や県は該当地域での採取・出荷及び摂取の自粛を呼び掛けている。

＊Wikipedia より