うまいッ！ NHK「上品な脂と優しい甘み! 春告げ魚さより〜神奈川・横須賀市〜」

　「上品な脂と優しい甘み! 春告げ魚さより〜神奈川・横須賀市〜」　2020年4月6日

　春になると脂が乗っておいしくなる、さより。中でも、東京湾の浦賀水道で取れるさよりは、江戸前にこだわるすし店のイチオシだ。骨や内臓までうまいさよりの秘密に迫る！

　東京湾の入り口・浦賀水道は、潮流が速く、身がしまった大ぶりのさよりが数多く水揚げされます。食材ハンター・中村昌也さんは、兄弟でさより漁を行う横須賀市の漁師さんを訪問。２そうの船を巧みに使って行う独特の漁の様子を取材。この他、番組には、皮を香ばしく焼いた「皮焼き」や、骨のだしを使う「炊き込みご飯」、「さよりの一夜干し」など、骨や内臓までおいしいさよりならではの絶品料理が続々登場！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/L32Y12Q75G/ より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「さより」

　サヨリ（鱵、細魚、針魚、針嘴魚、水針魚、竹魚、長鰯、学名：Hyporhamphus sajori）は、ダツ目・サヨリ科の海産魚。沿岸の海面近くに生息する細長い魚で、食用魚でもある。季語、三春。沢（岸部）寄りに多く集まる魚が名前の由来とされる。

＊Wikipedia より

　由来・語源-東京市場（大正時代までは東京中央市場は日本橋にあった）での呼び名から。
　サヨリは「細い魚」の漢字そのもので、音は細い「紙縒（和紙などを裂いて縒って細いヒモ状にしたもの）」の合体したものではないかと考えている。またサヨリ、サイラなど日本各地でサンマの名前と交錯している。
　和漢三才図会に「はりお」、「よろず」などとも。〈鱵は江湖の中に産する……海中の魚が江湖にくるとはどういうことか、よくわからない。〉とあるのでクルメサヨリのことで本種ではない可能性が強い。
　語源には様々な説がある。
　■ 「沢寄り」＝「多く集まること」。
　■ 「さ」＝「狭長なる」のこと。
　■ 古名「よりと」の「と」を略したもの。
　■ 意味は群を作り、身体が細長いこと。

＊https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B5%E3%83%A8%E3%83%AA より

　江戸前のすしネタとして重宝される。

　特に大型の「閂-かんぬき」と呼ばれるものは別格らしい。