「上品な脂と優しい甘み! 春告げ魚さより〜神奈川・横須賀市〜」 2020年4月6日
春になると脂が乗っておいしくなる、さより。中でも、東京湾の浦賀水道で取れるさよりは、江戸前にこだわるすし店のイチオシだ。骨や内臓までうまいさよりの秘密に迫る!
東京湾の入り口・浦賀水道は、潮流が速く、身がしまった大ぶりのさよりが数多く水揚げされます。食材ハンター・中村昌也さんは、兄弟でさより漁を行う横須賀市の漁師さんを訪問。2そうの船を巧みに使って行う独特の漁の様子を取材。この他、番組には、皮を香ばしく焼いた「皮焼き」や、骨のだしを使う「炊き込みご飯」、「さよりの一夜干し」など、骨や内臓までおいしいさよりならではの絶品料理が続々登場!
*https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/L32Y12Q75G/ より
詳細不明につき、勝手に調べてみました。
「さより」
サヨリ(鱵、細魚、針魚、針嘴魚、水針魚、竹魚、長鰯、学名:Hyporhamphus sajori)は、ダツ目・サヨリ科の海産魚。沿岸の海面近くに生息する細長い魚で、食用魚でもある。季語、三春。沢(岸部)寄りに多く集まる魚が名前の由来とされる。
*Wikipedia より
由来・語源-東京市場(大正時代までは東京中央市場は日本橋にあった)での呼び名から。
サヨリは「細い魚」の漢字そのもので、音は細い「紙縒(和紙などを裂いて縒って細いヒモ状にしたもの)」の合体したものではないかと考えている。またサヨリ、サイラなど日本各地でサンマの名前と交錯している。
和漢三才図会に「はりお」、「よろず」などとも。〈鱵は江湖の中に産する……海中の魚が江湖にくるとはどういうことか、よくわからない。〉とあるのでクルメサヨリのことで本種ではない可能性が強い。
語源には様々な説がある。
■ 「沢寄り」=「多く集まること」。
■ 「さ」=「狭長なる」のこと。
■ 古名「よりと」の「と」を略したもの。
■ 意味は群を作り、身体が細長いこと。
*https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B5%E3%83%A8%E3%83%AA より
江戸前のすしネタとして重宝される。
特に大型の「閂-かんぬき」と呼ばれるものは別格らしい。
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