うまいッ！ NHK 「ドイツ直伝の技!手作り熟成ハム〜神奈川・茅ヶ崎市〜」

　「ドイツ直伝の技!手作り熟成ハム〜神奈川・茅ヶ崎市〜」　2020年11月30日

　１００年の伝統を誇る茅ヶ崎の「手作り熟成ハム」。加えるのは塩や砂糖など最低限の調味料のみ。じっくり熟成、肉のうまみを引き出します。ハムの絶品料理も登場！

　１００年前にドイツ人から伝えられた手法を守り「熟成ハム」を作り続ける神奈川県茅ヶ崎市の工房を食材ハンター・渡辺早織さんが訪ね、うまさの秘密を探ります。肉は地元産の新鮮な豚肉、加えるのは塩や砂糖など最低限の調味料のみ。２週間以上じっくり熟成させ、肉本来の味わいを生み出します。ハムは未加工の肉よりも高たんぱく低脂肪でビタミンも豊富。そんな魅力を存分に生かしたハムがメインの新発想レシピもご紹介！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/J7GR3V1G38/ より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「茅ヶ崎の手作り熟成ハム」

　Method
　１・国産肉を使用
　２・冷蔵肉（フレッシュ）を使用
　３・原料は肉100％
　４・岩塩、三温糖、セロリパウダーのみ使用
　５・長期熟成
　６・直火式スモーク
　７・特殊冷凍

　①目利きの技で、国産肉を厳選。だから、肉本来の味で勝負できる。

　多くの添加物を加える一般的なハムと異なり、肉本来の味で勝負するジローのこだわり。その原点は、決して妥協を許さない肉の選定です。信頼のおける地元の業者とつながり、100年前に直伝されたドイツの目利きの技で、肉を選び抜いています。

　②冷蔵肉（フレッシュ）を使用。抜群の鮮度で、弾力ある食感に。
　本場ドイツでは、数時間前に生きていた豚の肉が市場に出回ります。その鮮度が、ハムやソーセージの弾力あるおいしさを生み出すのです。ドイツ製法を受け継ぐジローでも新鮮さをとことん追求し、厳選された冷蔵肉（フレッシュ）のみを使用しています。

　③原料は、肉100％。凝縮された旨みをしっかり堪能できる。
　ほとんどのハムは、肉の品質にバラつきがあっても均一な味になるよう添加物や水分で調整するため、元の肉よりも重量が増えています。肉のみを原料とするジローでは、完成品の重量は元の肉の8割ほど。これが、他にはない凝縮された味わいの秘密です。

　④岩塩、三温糖、セロリパウダー。加えるのは、天然由来の添加物のみ。

　肉そのものが持つ旨みを活かすため、そして安心してお召し上がりいただくために、余分な添加物は加えません。肉の味を引き出す岩塩、柔らかさとコクを生み出す三温糖、豊かな風味と色合いを活かすセロリパウダーのみを使用しています。

　⑤600時間、700時間。長期熟成で、旨み成分をじっくり育てる。

　100年前から受け継がれている製法の一つ『長期熟成』。
　便利になった世の中で1～2日で終わらせてしまう添加物に頼る一般製法と違い、ジローでは重さの違う２種類の重石で、昔ながらの多くの時間を費やした手造りの熟成法です。（ハム600時間、コンビーフ720時間など）
　長期熟成はお肉に含まれている動物性タンパク質をうまみ成分“アミノ酸”に変える働きがあり、これによりジローのハム造りでは余計な添加物に頼ることなく美味しいハムやソーセージを造ることができます。

　⑥直火式スモークで、豊かな風味と芳醇な薫りをまとわせる。

　自動的に煙を吹き付ける一般的なスモークハウスではなく、ハムやソーセージの下で火を焚き、桜のチップで燻すことで、煙臭さのない豊かな薫りに仕上げる「直火式」。気温や湿度に合わせて火力を細やかに調整し、燻製の時間を見極めます。

　⑦防腐剤、保存料は不使用。特殊冷凍で、できたての味を食卓へ。

　添加物に頼らない製法では不可能だった「長期保存」。-30℃で急速冷凍する先進技術により、できたての味をお届けできるようになりました。解凍しても水っぽくならないのは、細胞を壊さない冷凍技術と、加水せずに肉本来の力で造り上げた証です。

600時間熟成　ボンレスハムブロック　700g
【衝撃的な肉の旨みが凝縮された逸品】 上質な豚肉を厳選し、600時間もの間じっくりと熟成させた贅沢な逸品です。柔らかくてジューシーなハムブロックは、その風味を存分に堪能できます。700gの大容量で、ご家族や友人との特別な食事の場を演出します。サンドイッチやサラダ、パスタなど幅広い料理に使える汎用性も魅力。

　熟成肉工房ジロー（ハム工房ジロー）　 茅ヶ崎市高田5-2-26