うまいッ！ NHK 「肉厚!スゴイうまみ! ほたて〜岩手・山田町〜」

　「肉厚!スゴイうまみ! ほたて〜岩手・山田町〜」　2020年12月7日

　いまが旬！肉厚でうまみが濃厚！ほたて▽ソーシャルディスタンスが大事！？▽真水が苦手なほたてに必要！？かき養殖のワケ▽日本料理の橋本幹造さんがつくる！ほたて料理！

　三陸は親潮と黒潮が混じり合うのでプランクトンが多く、さらに、岩手県山田町の山田湾は穏やかなので、ほたての養殖がさかん。肉厚で濃厚なうまみのほたてを育てています。今回、山田町を訪ねたのは、日本料理の橋本幹造さん。大きく育てるためのほたてどうしの間隔や、真水が苦手なほたてを育てるため、川の近くにはかきを養殖してブロックするなど数々の工夫を体感！スタジオでは山田町のほたてのうまみを生かした料理も登場！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/MV88WGJZ34/ より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「岩手・山田町のほたて」

　山田湾の牡蠣・帆立

　自然が織りなす、妙。
　海と山の恵みを蓄える天然のいけす。
　三陸沖は親潮と黒潮が混じり合う世界でも有数の漁場。山田湾の北東に開いた湾口からは沖で混じり合った海流がふんだんに注ぎ込みます。さらに大沢川、関口川、織笠川の3本の大きな川が流れ、山の養分を豊富に含んだ水を山田湾に運びます。そのため、湾内は絶えず豊かな水が循環しています。
　また、山田湾は湾口が狭いので外洋の時化の影響を受けにくく、一年を通して穏やかなため、養殖に最適の環境と言えます。

　抜群の透明度。澄んだ水が絶えず循環する湾。
　多くの牡蠣の名産地がそうであるように、牡蠣の生育には濁った水の方が適していると言われます。しかし、波が穏やかな山田湾の水は、深くまで見通せるほどに澄んでいます。水の濁りは水中の養分が豊富な証拠で、牡蠣の味に深みを加えるのだと考えられていますが、同時にえぐ味をも含む場合があります。その点、透明度の高い山田湾で育った牡蠣や帆立は余分な味がしない分スッキリとした、素材そのものの味わいを楽しむことができます。さらに、潮流を静かに蓄えた山田湾の海水は塩気が強く、味をギュッと引き締めるのです。

　湾内はどこも同じではない。成長に合わせて場所を変え、育む。
　直径5kmにも及ぶ山田湾。一見同じに見える湾内でも場所によって潮の流れが異なります。微妙な流れの違いでも牡蠣や帆立の生育には多大な影響をもたらすので、多くの養殖漁師は長年の経験と知識に基づき、殻を大きくする場所、身を大きくする場所など牡蠣や帆立の生育状況に合わせて養殖場を変えます。 時には雨や雪の量で川の流れが変わったり気候により海水温も変化し湾内の環境が変わることもあります。そのため、私たちは自然をよく観察し、この土地に根ざした養殖方法を選んでいます。

　日本一、とは言わない。ほかの産地とも比べてほしい　これが山田湾の味。
　一口に牡蠣や帆立と言っても全国には名産地と呼ばれる場所が数多くあります。きっとそれぞれの地形や気候風土ならではの個性があるはずです。例えば岩手、宮城にも牡蠣の産地はありますが、同じ三陸の牡蠣でも、その味は産地によって大きく異なるものです。
　明神丸かき・ほたてきちの牡蠣や帆立は、きっと多くの産地の中の一つに過ぎません。それでも、自慢の牡蠣・帆立だからこそ、ほかの産地とも食べ比べてほしいと考えています。牡蠣や帆立を産地で楽しむ時、山田湾の牡蠣・帆立の味をお求めいただければと思っています。

＊https://khbase.com/?mode=f1 より