うまいッ！ NHK 「まろやか!うまみたっぷり! ソース〜静岡・浜松市〜」

　「まろやか!うまみたっぷり! ソース〜静岡・浜松市〜」　2020年11月23日

　和食に合う！静岡の「ソース」▽野菜は丸ごと！だしが決め手！？酢も自家製！まろやかさを追求したこだわりソース▽肉じゃがにも！鶏肉のから揚げにも！ソースが合う！

　揚げ物に欠かせない「ソース」。日本には１００以上ものソース製造会社があります。今回は、俳優の板橋駿谷さんが静岡県浜松市のソースを取材。野菜を長時間煮込み、うまみを引き出したり、まろやかな酸味をつけるため酢を自家醸造していたり、かつお昆布だしを加えるなど、まろやかで和食に合うソースの秘密を発見！さらに、「ソース肉じゃが」や「ソースから揚げ」など、料理の世界が広がる、ソースの使い方も伝授します！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/RY9W59MV1Y/ より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「浜松のソース」

　浜松のソースのヒミツ
　ヒミツ1
　元気な野菜が採れる浜松で、洋食と一緒に始まったソースづくり
　大正時代、浜松にも洋食の文化が広がってきました。そこで、洋食に欠かせないソースの製造を地元で始めたのが鳥居食品さん（中央区相生町）。大正13（1924）年のことです。温暖な気候の浜松はソースの材料となる野菜に恵まれており、愛知県に修行に行ったり、洋食屋さんのシェフからアドバイスをもらったりしながらソースづくりに取り組み、浜松産のソースが生まれました。当時の浜松はオートバイや楽器などの工場がたくさんあり、工場の食堂や町の洋食屋さんで地元産のソースが愛用されるようになりました。

　ヒミツ2

　野菜はまるごと、お酢も自社製　とことんこだわった素材を使用
　ソースはタマネギ、ニンジン、トマト、ニンニク、セルリなどの野菜を煮込んでつぶしたものに、塩、砂糖、酢、香辛料などを加えて加熱し、熟成してつくります。鳥居食品さんでは、地元の契約農家をはじめとする100%国内産の野菜を一つ一つカットして低温で煮込み、石臼で挽いて使います。まるごとの野菜が入っているから、野菜の味が生きているソースになります。そして加える酢も、地元の花の舞酒造さんの吟醸酒の酒粕をもとに自社で生産。砂糖はミネラル豊富な種子島産の粗糖です。こだわりの素材を丁寧に使っておいしいソースがつくられているのです。
　ヒミツ3
　木桶の中でまろやかに熟成、無添加だからやさしいおいしさ
　石臼で挽いた煮込み野菜に粗糖と原塩、自社製の酢、さらに昆布とかつお節の出汁、ソースに微妙な苦味を添えるための焦がしたレモン砂糖を入れ、2時間ほど蒸し煮にした後に、ペッパー、シナモンなど9種類の香辛料を加えます。この香辛料も、粉末ではなく丸ごとや砕いたものを袋に入れて使用。香辛料によってよい香りの出る温度が違うので、それぞれの最適な温度と時間で漬け込み、香りをつけます。そしてこれを木桶に入れて1か月間熟成して、ウスターソースが完成します。このウスターソースに長野県産のリンゴなどで甘みととろみを加えているのが中濃ソースです。鳥居食品さんでは食品添加物を使わずにソースをつくっており、木桶の中でゆっくりと熟成した、まろやかで安心なソースをお届けしています。
　ソース4
　遠州焼きはもちろんのこと、ウスターソースを料理の隠し味に
　浜松名物の遠州焼きにはウスターソースが不可欠ですが、ウスターソースの活躍の場はそれだけではありません。肉じゃがやひじきの煮物などの和食にちょっと加えることで、味に深みと奥行きが生まれます。味付け卵や鶏の唐揚げも、ソースベースで作るとひと味違う味わいになります。鳥居食品さんではオムライスをおいしくするソースや、カレーに辛さをプラスできるスパイスソースなど、食卓を楽しくしてくれるソースをいろいろつくっており、焼きそば専用のソースもまもなく登場する予定。洋食から始まったソースが、今度は日本から、浜松から、独自の味として世界へ発信されていく日が楽しみです。

　（取材時期：2022年度）

＊https://www.city.hamamatsu.shizuoka.jp/foodpark/hamamatsu-foods/sauce.html より

　時代と共に進化するソースのつくりと味
　トリイソースは時代、時代に合ったソースづくりを行ってきました。

　料理の主役は野菜や肉・魚といった食材であり、調味料はその主役の味を引き立てる脇役と考えています。目指すべきは、ソース単体が「美味しい」ではなく、ソースと一緒になった料理の味が「美味しい」と言われる塩梅になるソースです。

　料理に使われる食材（野菜や肉）は時代と共に品質が向上しました。食材に特有の臭みやえぐみがあった時代には、ソースは主役の欠点を補う臭み消し（マスキング）の役割を担っていました。しかしながら、今や野菜や肉本来の味を堪能する為に何も付けずに召し上がる料理も登場しています。そのような状況下で料理に求められる調味料の役割も変わって然るべきです。

　目立たないけど、そことなくしっかりとした（ソースの）味がする。これがトリイソースが目指すソースのあるべき姿です。これは世に流通する多くのソースとは反対のベクトルに向かっているかもしれませんが、そのあるべき姿を実現する為に様々なこだわりを持ってソースをつくっています。

　ウスターソース
　ウスターソース発祥の地、イギリスの伝統的な製法を大切にしながらも、日本ならではの昆布や鰹節の出汁を効かせた和のウスターソースです。

　まろやかなソースの味を求めて、生の野菜をふんだんに使用し、低温で煮込むことで野菜の味を引き出し、酸味の素となるお酢や苦味の素となる焦がし砂糖も自社製です。

　そして9種類のスパイスをブレンドして日本で唯一の木桶二段熟成製法で更にまろやかなソースに仕立ています。

　原材料-砂糖(国内製造)　たまねぎ　トマト　にんじん　にんにく　セロリ　醸造酢　食塩　香辛料　レモン果汁　昆布　かつお節

 

　鳥居食品株式会社　静岡県浜松市中央区相生町20番8号