＜ 郷土料理 ＞ 埼玉 冷や汁／すったて

　「冷や汁／すったて」

　主な伝承地域　川島町、入間地域、県北

　主な使用食材　野菜

　歴史・由来・関連行事
　それぞれの地域でとれる野菜や魚を使い、日本各地様々な場所で独自に発展してきた郷土食「冷や汁」。中でも埼玉の「冷や汁」は、稲作の裏作として小麦の栽培が広く行われた“うどん文化”のある土地ならではの、うどんのつけ汁として食べられてきた。かつて農作業は手作業が基本だったため、稲作を行う農家では田植えから収穫までの時期はとても忙しく、朝から日暮れまで時間を惜しんで作業に明け暮れていた。農繁期に作るのに手間がかからず、栄養もある「冷や汁」は重宝された。四方を川に囲まれ、肥沃な土地を持つ川島町では、古くから稲作が盛んで、「冷や汁」のことを「すったて」と呼び、農家の定番の食だった。「すったて」とは、野菜などの具材をすりばちですり、「すりたて」を食べていたことに由来する。「冷やし汁」「つったて」とも呼ばれる。

　食習の機会や時季
　収穫したばかりの野菜と、冷たい水を使い仕上げる「冷や汁」は、夏の炎天下で農作業をする人々から親しまれていた料理。タンパク質が豊富で塩分も補給できるみそで味付けし、キュウリや大葉、ミョウガといった夏野菜を加えることで、食の進まない暑い日でもさっぱりと食べられる。

　飲食方法
　すり鉢でごまとみそを合わせて、キュウリや大葉、ミョウガなどの清涼感のある野菜をたっぷりと加えて一緒にする。最後に冷たい水を注いで混ぜる。川島町の「すったて」では、野菜もすり鉢ですり合わせるのが特徴。うどんだけでなく、ご飯に豪快にかける食べ方もある。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　農家だけでなく一般家庭の夏の一品として作られる。県内の飲食店では地元の食材を使い、麺やつけ汁に独自のアレンジを加え提供している。川島町のマスコットキャラクター「かわべえ」は、すったて用のすりこぎ棒を持ち、おわんをイメージした服を着ている。 

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/33_3_saitama.html より