茨城味自慢：脂の旨みがたっぷり！食べ方自在の深海魚「メヒカリ」

深海魚のメヒカリを知っていますか？脂がたっぷりのった白身魚のメヒカリは、かつて市場では

雑魚として扱われていましたが、その脂身が現代人の味覚にマッチし、1990年頃から人気を高め

ています。緑色の大きな目が印象的なメヒカリは、底曳き網漁で漁獲されます。サイズはやや小

振りですが、深海魚であるため、骨が柔らかく旨みのある脂ののった白身が魅力で、身も骨もや

わらかく、丸ごと食べられて、美味しくふわっとした食感が特徴です。知名度の上昇とともに、

スーパーなどでも見かけるようになりましたね。生のまま刺身にしたり、天ぷらや唐揚げなどの

揚げ物にしたりしても食べられています。

メヒカリの漁場は本州太平洋側沿岸から東シナ海の比較的深い海です。実はメヒカリには近縁種

がいて、「マルアオメエソ」は千葉県以北の茨城県、福島県。「アオメエソ」は愛知県、静岡県、

高知県、宮崎県と魚種の違いで棲み分けがあるのですが、姿形での見分けが難しく、市場では共

にメヒカリの俗称で流通しています。県名でわかるように、メヒカリの漁場は日本列島の太平洋

側です。福島県いわき市のメヒカリは「いわき市の魚」に指定されていますし、福島県と宮崎県

はいずれも全国漁業協同組合連合会が選定する「プライドフィッシュ（漁師が自信をもって推奨

する魚）」となっています。それだけ大切に扱われているということですね。茨城沖のメヒカリ

漁は、ほぼ通年行われていますが、１月～２月が旨味の乗る旬です。「底びき網漁」では、メヒ

カリが傷まないように網を曳く時間を短くしたり、漁獲後は氷水でしっかり冷やして早めに帰港

したりと、品質を保つ工夫と努力を重ねています。今回は茨城沖の美味しい「メヒカリ」を紹介

します。

 

＜メヒカリとは＞

メヒカリは、ヒメ目アオメエソ科アオメエソ属に分類される深海魚で、青く光る大きな目を持つ

ことからメヒカリという俗称がつけられました。正式な名称は「アオメエソ」ですが、「オキウ

ルメ」や「ヒメヒカリ」とも呼ばれ、地域によっては「ハダカ」や「トロボッチ」と呼ばれるこ

ともあります。また「マルアオメエソ」や「トモメヒカリ」などの近縁の魚がメヒカリの名前で

流通しています。水深150～620mあたりに生息している深海魚で、産卵期は2～7月と推測され、

茨城県沖には0歳魚の冬から1歳魚の秋まで分布していますが、その後はどこかへ移動してしまい

ます。産卵場や成熟年齢、移動回遊などわかっていないことも多い謎の魚です。

 

＜メヒカリの栄養価は高い＞

• カルシウムが豊富：魚の骨にはカルシウムが多く含まれますが、普段の食事で骨まで食べる
  　　ことは難しいでしょう。しかし骨の柔らかいメヒカリだとカルシウムを効率よく摂取す
  　　ることができます。カルシウムには骨や歯を丈夫に維持する効果がありますが、その他
  　　にも精神のイライラを落ち着かせる効果やお肌を美しく保つ効果があります。加齢が進
  　　むと良質なカルシウムは非常に大切な栄養素となりますから、メヒカリなどの美味しい
  　　魚で自然に無理なく摂取するといいですね。

• DHA・EPAが豊富！：メヒカリのもうひとつの大切な栄養素はDHA・EPA。共に血液中のコレ
  　　ステロールや中性脂肪の値が高くなるのを予防し、高血圧を抑制してくれる優れた効能
  　　があります。大学の研究では、青魚のサンマやアジよりもメヒカリの方が栄養価が高い、
  　　との結果が出ています。

白身魚といえば、カロリーが少ないことが利点ですが、その反面青魚に比べると栄養価が低いです。
メヒカリは白身魚ですが、私たちの健康をサポートする栄養素が多く、優秀な魚だと言えるでしょ
う。肉の多い食生活に偏りがちな人はこの辺りでメヒカリをはじめとする魚類を多く摂る食生活に
切り替えるのも一案ですよ。

 

＜めひかりの豆知識＞

１．かつては雑魚だった！

1990年代始めの頃までは、底引き網漁の深海エビ引き網で取れる雑魚として扱われ、食材としては
漁師たちの食事ぐらいで、商品価値も養殖用のエサ、そしてかまぼこのすり身になるぐらいでした。
当時の市場ではバケツ一杯100円でした。しかし、見た目に反して、淡白な白身とふんわりとした食
感を知ってもらうべく、延岡市の日本料理店が試行錯誤を繰り返し、料理を開発し提供してから、
マスコミで紹介され脚光を浴びるようになりました。脂を多く含む魚であり、現代人の嗜好に合っ
て、徐々に人気が高まってきました。最近では値段が上がったために、深い場所で操業する底曳き
網の重要な獲物となっています。都市部の魚屋、スーパーでも干物などで見かけるし、鮮魚も希で
はありますが、売り場に並んでいることがあります。

２．鮮度のよいメヒカリの見分け方は？

メヒカリの鮮度を見分けるときは「目の色」「皮の色」の2点をチェックしましょう。鮮度のよいメ
ヒカリは目が鮮やかな青色をしていて、潤いとハリがあります。また、皮に光沢があり、斑模様が濃
く出ているものが新鮮です。一方、目がくぼんで濁っていたり、皮が白っぽく変色していたりするも
のは鮮度が落ちているので、避けた方がよいでしょう。

３．寄生虫に注意しよう

メヒカリに限らず、生魚は寄生虫に気を付けなくてはなりません。代表的なのはアニサキスという寄
生虫です。白い糸のような見た目をしていて大きさは2cmほどになります。取り除く、火を通す、も
しくは切断すれば死滅する寄生虫ですが、メヒカリは白身魚のため発見しずらいです。アニサキスは
胃の粘膜に寄生し、激しい腹痛や嘔吐を引き起こします。他にメヒカリに寄生している可能性がある
寄生虫はテンタクラリアです。米粒大くらいの大きさで、見た目はウジ虫に似ている寄生虫です。見
た目の気持ち悪さを除けば、人間には無害な寄生虫ですが、やはり刺身など生の食べ方をする際は見
つけて取り除くようにしてください。

４．保存の仕方

料理に使う場合は、必ずしっかりと加熱調理しましょう。メヒカリは足が早い魚なので、買ってきた
らできるだけ早く下処理することをおすすめします。冷凍保存の方法も覚えておくと便利ですね！

①下処理したメヒカリをトレーなどに並べる
②かぶるくらいの水を入れて、そのまま冷凍する

水を張ってから冷凍することで、メヒカリが空気に触れづらくなるので、冷凍焼けしにくくおいしさ
が長持ちします。使うときは流水に当てて解凍するとすぐに溶け、鮮度もキープできますよ。

５．下処理のやり方

①うろこを取り除く　②頭を外して内臓を取り除く

メヒカリの皮が薄くてはがれやすいので、包丁の先端でやさしくこするようにうろこを取ります。頭
を外すときは、胸びれの根本に包丁を当てましょう。頭を外したあと中に残った内臓をきれいにしま
す。頭を残したまま調理したいときは、エラだけ外し、お腹側中央にある黒い部分に切り込みを入れ
て内臓をかき出し流水で洗いましょう。

６．美味しい食べ方

（１）唐揚げや天ぷらが美味しい！：一番ポピュラーな食べ方です。唐揚げは少し塩を振って、ビニ
　　　　　ール袋に片栗粉を入れてメヒカリと一緒に混ぜ、カリッと揚げるだけ。天ぷらは下処理を
　　　　　したメヒカリに片栗粉と塩をまぶして揚げるだけです。ジューシーで中はふわふわ。

（２）一夜干しも絶品！：メヒカリは干す事によって旨みが凝縮します。メヒカリの素の味がもっと
　　　　　も味わえる食べ方です。ぜひ、丸干しして食べてみてください。

（３）南蛮漬けがさっぱり美味しい！：メヒカリの唐揚げが余った時におすすめです。醤油、みりん、
　　　　　酢、酒で作ったタレと、玉ねぎやピーマンと一緒に漬けるだけ。数日は日持ちするのでと
　　　　　っても便利な食べ方です。

（４）塩焼き：いいメヒカリを買ってきたら塩を少し強めに振り5-10分ほど置いてグリルで焼きます。
　　　　　周りはカリッとさせたほうが美味しいので火加減をうまく調整してください。

（５）刺身：新鮮なものが入手できたら、お刺身でどうぞ！

 

＜茨城沖の船上・漁レポートより＞

（１）出港

メヒカリは陸から離れた水深200mから600mの海底にいる深海魚です。深夜3時、メヒカリを狙う底曳
き船が、2時間半の行程で漁場に向かいます。巻き上げ機にはぎっちりと曳き綱が巻かれています。メ
ヒカリは、暖かい時期にはやや浅い海域へ移動し、寒くなるにしたがって深い海域に移動するそうです。

（２）操業

漁場に着いたのは5時20分。船尾から底曳き網が海に下ろされました。曳き綱の長さは水深のおよそ
3倍にもなるとのこと。水深200mなら、曳き綱は600mにもなる計算です。底曳き網漁は、海底に沈め
た袋状の網を船で引っ張り、海底付近にいる魚や貝などを獲る漁法です。実はメヒカリは泳ぎ回る魚
ではなく、海底に腹びれを立ててとまっている魚です。海底に並ぶメヒカリを、網が海底をなめるよ
うに進んで捕まえるという仕組みです。

（３）漁獲

網を引くこと1時間半、網上げです。長く伸ばした曳き綱を、さすがに600mもあるので、曳き綱を巻
くだけで30分ほどかかります。魚の詰まった網の底が船尾に上がりました。網の中には、いろいろな
魚が文字通りピチピチと跳ねています。吊るし上げた網の底を開くと、船の上に魚が流れ出し広がり
ました。網を綴じ、再び海に下ろす作業が進められます。2回目の漁のスタートです。

（４）選別

底曳き網に入る魚は多種多様。水深によって入る魚は変わりますが、メヒカリの他、カレイやドンコ
（エゾイソアイナメ）、サバ、タコ、イカ、エビ、ツブ貝、ヒトデなど、大きいものから小さいもの
まで、食べられるもの、食べられないものがまぜこぜになって網に入っています。それらを仕分ける
選別作業はすべて船上での手作業です。お目当てのメヒカリは、15cm程度のサイズを中心にザルに集
めていきます。他の魚も売れるもの、売れないものを選別しながら魚種毎、サイズ毎にザルに分けら
れます。コツコツとザルに集めたメヒカリは、海水で汚れを綺麗に流し、氷水を入れたタルに移して
船底にしまわれます。汚れを落としたメヒカリを手に取ると、緑色の大きな目がキラリと光ります。
メヒカリは大きくても、小さくても味は変わらないとか。でも、サイズが大きければ料理の幅が広が
ります。

（５）寄港

魚がたくさん獲れるほど、選別作業は時間がかかる大仕事になります。大漁の時は食事をとる暇もな
いほどで、メヒカリが8タル（250kg程）になることもあるとか。海に出ること11時間半。14時40分
に漁船は漁港に戻りました。

（６）船上での鮮度・品質への配慮

鮮度を落とさず水揚げする。メヒカリ漁は深夜に出港して午後には帰港し、即日水揚げします。沖ど
まりをせず、漁獲してから市場へ並ぶまでの時間を短くすることで、メヒカリの鮮度を落とさないよ
う配慮しています。

（７）水揚げ～入札

水揚げされたメヒカリは市場で計量され、待ち構えていた仲買人たちによって、あっという間に落札、
出荷されていきます。メヒカリは底曳き網漁の中でも、主役級の魚のひとつなのです。

 

是非、脂の旨みがたっぷり！食べ方自在の茨城産の深海魚「メヒカリ」をご賞味あれ！

茨城味自慢：幻のキノコ「ハナビラタケ」をご賞味あれ！

昨年末の12月26日にNHKで、ハナビラタケが取り上げられましたので、見られた方もおられ

るかもしれませんね。メインMCの天野さん他スタジオのメンバーが、茨城県城里町で栽培に

取り組んでいる中川幸雄さんのハナビラタケをスタジオで食して「きれいで、おいしい」と

絶賛していました。ハナビラタケとは、その名の通り、花びらのような白いひだが美しいキ

ノコです。コリコリした独特の食感があり、香りも豊かです。但し、非常にデリケートで、

栽培にはきめ細かな注意が求められます。中川さんは、何年にもわたり工夫を重ねて、栽培

方法を確立しました。この栽培管理の難しさのため全国でもハナビラタケを栽培していると

ころは少なく、10軒程度のようです。そんな中川さんがイチ押しの調理法は「から揚げ」で

した。ハナビラタケのコリコリ食感が、家庭料理の定番に革命を起こすかも！？　でも、ハ

ナビラタケは食べるだけじゃ～ないんですよ！（後ほどね！）今回は茨城県産「ハナビラタ

ケ」を紹介します。

 

皆さんは茨城県内の産直販売所などでまれに見かける、カリフラワーに似た花びらのように

美しい白いキノコを見たことがありますか？　ハナビラタケといいます。幻のキノコといわ

れていますから、知らない方が多いと思います。天然のハナビラタケは、標高1000m以上の

高山でないと自生しない貴重なキノコで、コリコリとした独特の食感と、マツタケのような

マツの香りが特徴です。でも、できる量が少なく、持ち帰りにくいことから幻のキノコなの

です。

茨城県と栃木県の県境にある城里町の旧七会村地域にある「七会きのこセンター」では、こ

の貴重なハナビラタケの菌床栽培に成功しています。繊細でデリケート、栽培が難しいハナ

ビラタケ。この人工栽培に挑戦している七会地域とは、８割は山地で北部の栃木県境には高

さ430mの鶏足山や378mの花香月山などの山々が連なります。山林の静かで冷涼な地域で、

水もきれい。キノコ栽培に適した地域で、畜産業とともに古くから村の産業になっているの

です。

 

＜天然のハナビラタケ＞

天然のハナビラタケは、ハナビラタケ科ハナビラタケ属のキノコで、初夏から秋にかけて、関

東地方以北の標高1,000m以上の山岳地帯で針葉樹（特にカラマツ）の根本や切り株に生え、そ

の見た目から英名では、カリフラワーマッシュルームやフラワーマッシュルームと呼ばれてい

ます。経験的に身体に良いのがわかっているのでしょうか、野生の動物も好んで食べるために、

見つけるのは非常に困難です。でも、見つけるとそれはハナビラタケです。理由は単属種です

から、姿形が似ている毒キノコなどが存在しないからです。ハナビラタケは、根や樹皮の傷か

ら侵入し、菌糸を伸ばし、栄養分を吸い取った挙句に、木を腐らせてしまう大変なパワーをも

ったキノコです。葉ボタン状に成長するまでには4年はかかるといわれています。

ハナビラタケは独特な食感のある、おいしいキノコであるだけではなく、機能性成分であるβ-

グルカン含有量が多いという特徴があり、食用以外の用途に注目が集まっています。しかし、

その栽培の難しさから、国内生産量は少ないです。どのくらい難しいかというと、平成30年の

キノコ全体の生産量は467,468tに対して、ハナビラタケは93.7tとわずか0.0002％です。1996年

に人口栽培に成功しましたが、菌床栽培として商品化できたのは10年ほど前からです。でも、

菌床栽培の成功からすでに20年以上経過していますが、今もって栽培の管理は難しく「幻のキ

ノコ」の状態なのです。

 

＜ハナビラタケの豆知識＞

１．こりこりとした食感のある白いヒダが美しいキノコ

　　　ハナビラタケは、その純白の色合いと、葉牡丹のような形態が貴重な食材として注目さ

　　　れました。美しく花びらのような白いフリルの姿が名前の由来です。海外でも高級食材

　　　として活用されています。ハナビラタケは白色～淡黄色で子実体全体の大きさは、およ

　　　そ20～40cm程度のキノコです。ハナビラタケは独特のシャキシャキ、コリコリと表現

　　　される大変心地よい食感があり 高級食材として珍重されています。塩コショウと少量の

　　　つゆの素で炒めるだけでも非常に美味しく食べられますが、特に茎部分を炒めるとコリ

　　　コリとした食感がたまりません。炒めはじめには、あまりフライパンの中で動かさず、

　　　軽く焼きつけるようにすると、より食感が良くなります。

２．免疫向上が期待されているβ-グルカンが非常に豊富

　　　ハナビラタケは食べるだけじゃ～ないのです！優れた免疫賦活作用を有する生理活性物質

　　　として知られる総βグルカンの含有量が、何と100ｇ当り4.36ｇです。総βグルカン含有量

　　　の多い茸として知られるアガリクスやマイタケでも、その総βグルカン含有量は、夫々100ｇ

　　　当り11.6ｇ、18.1ｇですから、比較すれば、ハナビラタケに含まれる含有量が驚異的に多い

　　　ことが分かりますね。なお、総βグルカンの中で、特にβ(1,3)グルカンについては抗腫瘍効

　　　果が証明されています。従って、ハナビラタケは健康食品として優れた食材であるのみなら

　　　ず、抗腫瘍剤を製造するための貴重な原料としても活用されています。

３．ハナビラタケの健康価値は、トップクラス

　　　βグルカン以外にも健康維持に必要なビタミンD、必須アミノ酸、食物繊維が豊富に含まれて

　　　いるのがハナビラタケです。ビタミンD含量の多いキノコの代名詞となっている乾燥シイタケ

　　　の約10倍ものビタミンDが含まれています。ビタミンDは歯や骨を形成するための必須成分で

　　　あり、欠乏しやすいといわれている栄養素のひとつです。その他に、ハナビラタケを継続的

　　　に摂取することによりNK細胞活性が高まり、免疫力が向上し、がん細胞が消滅する。また、

　　　ハナビラタケは高血糖の予防と改善に希望をもたらすキノコとして注目され、血糖値上昇抑制

　　　効果（糖尿病の予防と改善）が確認されています。更に、ハナビラタケを食べるだけで血流が

　　　改善し、血液さらさら効果があるなどの実験データが出ています。

 

４．市販されているハナビラタケの形態

　（１）サプリメント：キノコ類のグルカン含量はβ(1,3)グルカンとβ(1-6)グルカンに分けられますが、

　　　　　ハナビラタケは圧倒的にβ(1,3)グルカンが豊富。これを売りとしたサプリメントが市販され

　　　　　ています。

　（２）まるごと天然粉末パック：余計なものを一切加えず、ハナビラタケ天然100％を粉末にしたも

　　　　　のが市販されています。料理に使うと最高です。

　（３）スキンケア商品：ハナビラタケのエキスを用いたスキンケア商品が出ています。

　その他にハナビラタケの成分が入ったコーヒーやピクルスそして化粧品も市販されています。免疫力、

　有用性が高く、アトピーや花粉症の方も多く愛用されているようです。こうしてハナビラタケの健康

　食品としてだけでない活用を見ていると、菌床栽培の生産能力は近年かなり向上してきて量的確保が

　できるようになってきているのかなと思います。「幻」の言葉が消える日も遠くないのかもしれません。

 

５．おいしい食べ方

　　　①「バターソテー」：ハナビラタケの簡単で1番美味しい食べ方です!

　　　②　豚しゃぶのポン酢がけ：ポン酢で味わうシンプルだけど美味しい一品です

　　　③　炊き込みご飯：食が進んで、なかなかいけますよ！

　　　④　ペペロンチーノ：コリコリした食感がパスタによく合います。

　　　⑤　唐揚げ：中川さんのおすすめです。

　　　⑥　サラダとマヨドレ和え：うま味が強くてクセもなく歯ごたえも程よい。

　　　この他にも多様な食べ方がネットで紹介されています。

６．保存の仕方

 　　　生のハナビラタケはそのままでも1週間程度常温でも保存ができますが、冷蔵庫での保存を

　　　オススメします。1週間から10日程保存できます。パックに入った状態でそのまま保存してく

　　　ださい。ハナビラタケに限らずキノコは冷凍保存も出来ます。冷凍してから加熱すると、細

　　　胞膜が壊れ、酵素の働きによってうまみが増すといわれます。下ごしらえしてから保存すれば、

　　　調理時に便利です。たくさん買ったときなどは、鮮度を維持するため出来るだけ早く冷凍保存

　　　すると良いでしょう。他に使い勝手の良い保存としては乾燥させることです。天気の良い日に

　　　ザルを広げて天日乾燥すれば、1日で干しハナビラタケの出来上がりです。

 

７．世界のキノコの生産量：ご存じでしたか。日本は2位です。（総キノコ類の話です）

　　　世界一位は中国で、世界で生産されるキノコの93%が中国産とされています。中国のキノコは

　　　農業・医療・食用など様々な分野で活用されています。そして、二位は日本で、1.10%が日本

　　　で生産されています。日本のキノコは海外でも販売されており、「Shimeji（シメジ）」「Eringi

　　（エリンギ）」「Enoki（エノキ）」「Shitake（シイタケ）」などの名前で販売されています。

　　　そして、三位はアメリカで世0.086%を生産しています。（2020年）

 

＜ハナビラタケの菌床栽培＞

ハナビラタケは、他のキノコと比べて２～３倍、成長がスロー。その上、高い湿度や害虫被害など、

コントロールが難しく、難度の高いキノコ栽培なのです。

 

下記は中川さんがネットで話されていたものです。

「もともと高山という特殊な環境でしか育たないキノコですから、とても繊細。さらに種菌（キノコ

の元になる菌）を作るのに２年はかかりますし、種菌から育成するのにも90日はかかるので、なかな

か栽培データの蓄積が進みません。大きなキノコメーカーも栽培に参入しても長続きしないのはその

ためなのです」また、「キノコは菌の胞子から種菌を作って、菌床と呼ばれるオガクズなどに米糠な

どの栄養源を混ぜた人工培地で育成しますが、この種菌を作るのがとても難しいのです。さらに、種

菌自体も培養するごとに劣化が起こるので、新しい種菌にリフレッシュする必要もあるなど、そもそ

も管理が非常に難しい食材です。」

 

天然のハナビラタケから種菌を採取することに成功したのが20年ほど前。ハナビラタケの菌床栽培の

実用化自体も、ここ10年程でやっと実用化されたもので、完璧な栽培法の確立はまだなされていませ

ん。中川さんが主謀する「七会きのこセンター」では、独自の温度や湿度などを１℃１％単位で管理し、

１年半もの間試行錯誤して、ようやく安定した販売にこぎつけた、まさに苦労の結晶です。

 

「育成に90日間かかるということは、それだけ雑菌に負けてしまう確率も高まるということです。ほか

と比べてとくに雑菌に弱いデリケートなキノコですので、ダメになってしまうものも多いです。だいた

い全体の10％くらいはダメになってしまいます。他のキノコでは0.3％くらいですから、ハナビラタケの

栽培の難しさを実感していただけると思います」

ハナビラタケは心して頂かなければいけませんね！

 

関東以北の亜高山帯でしか自生しないため、「幻のキノコ」と呼ばれる「ハナビラタケ」。確かなノウ

ハウがない中、茨城県で菌床栽培に取り組み、量産化に成功しているのが、七会きのこセンターです。

近年は生産量も安定してきて、手ごろな価格になってきたと聞いています。これからのハナビラタケは

現在のレストラン需要から、家庭向けとしても認知されてくることを期待したいです！

 

是非、この機会に茨城県産の食べておいしく、健康にも良いハナビラタケをご賞味あれ！