茨城味自慢：茨城のアンコウ鍋をご賞味あれ！

 

アンコウ鍋の季節がやってきました。「東のアンコウ 西のフグ」と並び称される茨城県を

代表する冬の味覚です。つぶれたような平たい魚体、大きな頭、巨大な口には鋭い歯が並

ぶグロテスクな魚です。しかし、姿に合わずその味は淡白でコラーゲンたっぷり、肉は脂

肪が少なく、低カロリーなため、女性にも人気です。茨城のアンコウは11月～3月までが

時期ですが、特に肝が肥大する12月～2月が美味しい旬と言われています。茨城アンコウ

の魅力をご紹介します！

 

アンコウはアンコウ鍋、共酢あえ（とも和え）、どぶ汁（水を使わず野菜やあんこうの水

分だけの鍋）などに料理されます。特に茨城県と福島県の沿岸部では古くからアンコウ漁

が盛んで、表面がヌルヌルで大型のアンコウはまな板の上ではさばきづらく、独特の調理

法である「アンコウの吊るし切り」が有名です。親潮と黒潮が交わる茨城沖は、日本でも

有数の好漁場。 その茨城沖で漁獲された2kg以上のアンコウのうち、「アンコウのブラン

ド化推進委員会」が定める自主管理基準により取扱うものを「茨城アンコウ」と命名し、

アンコウの下あごにタグをつけて出荷しています。

 

＜アンコウの豆知識＞

１．アンコウの名は、アンゴウというヒキガエルの方言に由来し、外国でもフィッシング

　　・トード（釣りするヒキガエル）といわれ、どことなくヒキガエルに似たところがあ

　　ります。ウロコのない体は、ブヨブヨと軟らかく、海底にへばりつく無精者で、泳ぎ

　　の下手な魚です。動きが鈍く、英名でアングラーとも呼ばれるように、動かずしてエ

　　サを釣りあげる妙手をもっています。

２．「アンコウの七つ道具」とは可食部分の7つを挙げて言います。

（１）肉（柳身）：3枚におろした身の部分。プリッとした食感と上品な味の白身。

（２）肝：クリーミーな味わい。とも和えなど、料理の幅は広い。

（３）水袋（胃袋）：つるし切りの際はここにたっぷり水がたまることから。

（４）布（卵巣）：流通しているアンコウは全てメスなので必ず入っています。

（５）エラ：エラを食べられる魚は珍しい。唐揚げなどの揚げ物がおすすめです。

（６）ひれ：ゼラチン質とコリコリした食感がおいしい。骨を抜くと食べやすい。

（７）皮：プルっとしたゼラチン質でうまい。アンコウ鍋では主役級の部位です。

地域によって、尾ひれ・あご・ほお肉（柳肉）などを入れることもあります。アンコウは

骨と眼球以外、捨てるところがない、無駄のない魚です。

３．アンコウの栄養価

　　栄養価は非常に高く、皮膚や骨、目の老化を防止するコラーゲンや免疫機能を維持す

　　るビタミンＡが多く含まれています。また、血圧やコレステロールの低下、心臓の機

　　能強化や動脈硬化、脳卒中の予防するタウリンが多く含まれています。他にも、肝臓

　　には老化現象の進行を抑制する働きがあるビタミンＥが豊富に含まれています。

４．アンコウの種類

　　アンコウは世界中に分布していますが、食用にするのは日本だけのようです。日本で

　　は北海道以南の比較的深い海に生息し、体長1.5メートルに達します。食用にするのは

　　キアンコウとクツアンコウという2種類です。一般的にアンコウと言えば口腔内に白い

　　斑紋があるキアンコウのことで、本県で水揚げされるのはこの種類です。クツアンコ

　　ウは口の中が黒いので区別することが出来ます。

５．アンコウの吊るし切り

　　アンコウは身がヌルヌルしているため、まな板の上では、切ることが難しいのです。

（１）アンコウの下あごを鉤（かぎ）にかけ、縄で吊るします。

（２）口から水を入れて、重みで体を安定させます。

（３）胸びれをそぎおとし、あごの下から皮を裂きます。

（４）皮を剥ぎ取り、肉を裂き、肝と腸（わた）を取り出して切り離します。

（５）胃袋を取り出し、身をそぎ、身びれを切り落とします。

＜アンコウ漁＞

　　もともと、アンコウは狙って獲る魚ではありません。主に平潟・大津・川尻・久慈

　　町・那珂湊・波崎の6漁協に所属している、沖合底びき網漁業、小型機船底びき網

　　漁業によってヒラメ、ホウボウ、ドンコなどの底魚と共に漁獲されます。底びき網

　　漁業は、水深の約３倍の長さのワイヤーロープ２本の先にオッターボードと呼ばれ

　　る金属製の大きな板を付けて、海中の漁網の位置をコントロールするとともに、網

　　口を大きく開いて、中層～低層にいる魚を効率よく漁獲する漁法です。平成17年11月

　　からは、特定の生産者(底びき網漁業者)によって茨城沖で漁獲されます。アンコウの

　　漁は産卵を終えた7月・8月が禁漁となっています。以外は年を通じて漁が行なわれて

　　いますが、秋口からシーズンとなり、冬の寒い時期にはアンコウ鍋の最盛期になりま

　　す。また、初春から産卵の時期になりますので、産卵前の冬のアンコウの肝はよく肥

　　えて、肝を味わうには最良の時期であるといえます。

 

＜アンコウ鍋の発祥＞

　　アンコウ鍋は、水戸や平潟が有名ですが、これはもともとアンコウに商品価値 がなか

　　った頃、漁師が漁船の上で作って食べた「どぶ汁」がスタートです。庶民料理の傑作

　　です。どぶ汁は、あん肝をほぐしてとろ火で煮詰め、これにあり合わせの野菜とアン

　　コウを入れて作る濃厚な鍋物ですが、あんこう鍋は、これをだし汁で割って作ります。

　　味噌、肝汁をだし汁でのばし、あんこうの「7つ道具」と白菜、大根、しいたけ、春

　　菊、ねぎなどの野菜を入れて煮込みます。7つ道具のそれぞれ違った歯ごたえ、味わ

　　いもあんこう鍋の楽しみのひとつです。こうして作ったあんこう鍋は、二度炊きが

　　美味しいです。汁が野菜によくしみ込んで、味に深みが出ます。煮過ぎかなと思う

　　くらいの熱々の鍋をぜひ味わってみてください。

　　この他には共酢和えがあります。これは、ゆでたアンコウを酢味噌でのばしたあん

　　肝につけて食べるもので、淡泊な味わいです。

　　低カロリーの身や他の部位を、たくさんの野菜と一緒に肝を溶かした出汁で煮て食

　　べるというアンコウ鍋は、まさに理想の健康食であるといえます。

 

私の推奨店は水戸市の元祖あんこう鍋「 山翠」です。アンコウ鍋を茨城県内外に広めた立

役者のうちの一つといわれているお店で、昔ながらの吊るし切りで丁寧に下処理されたア

ンコウを、秘伝の焼き味噌で味付けしたお出汁でいただきます。あん肝と味噌を練り合わ

せた焼き味噌が、独特の香ばしい風味とコクを生み出しています。コロナ禍になる前にＯB

仲間と共に水戸市内をウォーキングしていた時に予約して入ったお店です。

是非冬の茨城県に来たらアンコウ鍋をご賞味あれ！