パン屋さんで、ちょっとひと休み

◆パン屋さんでちょっとひと休み

　街なかで、ひとりでちょっとひと休み、は、パン屋さんのイートインである。勝手に紹介してるから、おいしかったとこと、居心地がよかったとこしか書かないよ。

こちらは「ブレッドアンドカフェ」福岡市中央区警固。コンクリートうちっぱの壁とミントグリーンにペイントされた椅子とテーブル。お店の前の道路の塗装と色がリフレインしているのが楽しいが、意図されたものだろうか。ハムときゅうりとトマトたっぷりのサンドイッチとカフェラテ。新鮮なサンドイッチはいいものである。やはりトマトはこのように薄切りを重ねて挟んだ方が食べやすい。赤坂の中央図書館近くに「ブレッド」というパン屋さん(販売のみ)があり、キンコーズに出力に行くときにたまに寄ってるけど、そこの姉妹店。

　こちらは、「めんべい」のからしめんたい屋さんのパン屋さん。場所は国体道路沿いで、町名は渡辺通りだったか。パンもおいしいけど、ここのコーヒーは、一杯だてのコーヒーマシン、ボタン押すと豆挽いてちょっと待つと出てくる、コンビニにあるような機械。しかも無料。レジで紙コップをくれる。ただし１５時までだった。

　福岡市西区の今宿というところにあるドイツパン屋さん「ゾンネンブルーメ」(ヒマワリの種って意味らしい)。いかにもドイツっぽく、カイザーサンドやライ麦パン系やプレッツェルなどを売ってるけど、私が買ったのは、なぜかキッシュロレーヌ。イートインもあるけど、時間がなかったもので持ち帰り。サクサクパイに、ブロッコリーにベーコンにチーズにきのこが入ったたまご生地がずっしり。お昼のお弁当としておいしくいただきました。キッシュの写真がないのは、運搬途中バッグの中で潰れてしまったから。

鯛だしおでんを作ってみた

　寒くなってきました。そんなときはおでんですね。

　おでんについては、カレーライス、ハンバーグと同じくらい、各家庭千差万別の材料と作り方があるのだと思う。私とて作り方を決めているわけではない。だから単なる今回のおでんについて。

　なぜおでんを作ろうと思ったかというと、先日電車を降りたところにあった博多駅ホームの居酒屋（うどん屋ではない。期間限定らしい）のメニューに「鯛だしおでん」というのを見つけ、「あらおいしそうじゃないの」と思ったの。で、おととい、ハローデイ(主に福岡県で展開しているスーパー。30分ごとに4種類のオリジナルソングを放送する)で鯛のアラを買い(部位にもよるが、ここは、うろこが比較的きれいに取ってあり調理しやすい)酒と生姜とみりんと仕上げに醬油で炊いた、その鯛のスープを使っておでんを作るのはどうかしら、と。

　大根は切って面取りして電子レンジ、卵を茹でる鍋でこんにゃくも下茹で。

　野菜をたくさん食べたいので、今回はロールキャベツも入れる。芯を抜いたキャベツとお湯を入れた鍋を火にかけキャベツの葉を一枚一枚きれいに茹だった状態でむいていくのがこの調理で一番手のかかるところだけど、この場合ロールキャベツは主菜ではないので、使いかけのやや小さくなったキャベツでかまわない。
　中身は、通常のロールキャベツと同じく普通のハンバーグ種でもいいけど、和風に鶏つくね風の種で作ってみた。鶏ひき肉と玉ねぎと長ねぎと生姜のみじん切りと醤油少しをよく混ぜてお団子にして、キャベツで巻き巻き。

　で、鯛スープを漉して、それに白だしと酒とみりんと醤油を加えた濃いめのうどんつゆ的なものを作り、保温鍋に入れて温め、大根、こんにゃく、厚揚げ、ゆで卵、ロールキャベツを投入する。卵とロールキャベツは寝る前に引き上げ、残りはそのまま保温鍋で一晩置いとく。

　翌朝、大根とこんにゃくの半分とスープを少し引き上げ、冷蔵庫に(これは追加用。鍋のスペースを空けるのと、煮すぎグダグダ大根を防止するため)。鍋の空いたところにざっとお湯で洗った練り物とゆで卵とロールキャベツを入れて少し煮る。仕上げにがんもどきなどのすぐ煮える具を入れたらできあがり。

　鯛だしは、大正解でした。お試しください。

夏の食べ物いくつか

◆ラタトゥイユ

　ズッキーニをいただいたので、ラタトゥイユにする。

　ニンニクをオリーブ油で炒め、切った玉ねぎ、ピーマンやパプリカ、ズッキーニ、トマト、ナスなどを投入し、水は入れず、トマトの水気が少なくなるまで煮詰める。私の作り方はまったく適当で、トマトの皮は湯剥きしたりせず、煮えたところで箸でつまんで取り出す。そのとき、ニンニクを見つけたら、軽くつぶす。

　多めに作って冷蔵庫に冷やしておけばいつでも食べられる。味付けは、粉末ブイヨン、醤油、ハーブソルトなどで。どれもごく少量で味が整うので、たぶん減塩食。

　そのまま食べる。そうめんや冷奴のトッピングにするなど。

◆鶏胸肉は蒸し鶏にする

　皮を除いて扱いやすい大きさに切り、ハーブソルトをまぶし、白ワインなり日本酒なりを少々回しかけ、ラップをかけてレンチン。分量にもよるが、3分くらいで一度、鶏肉の位置を変えている。生のところがあってはいけないが、熱を通しすぎたら固くなるので注意。

　冷蔵庫にあれば、サラダ、あえ物、棒棒鶏、冷やし中華などがすぐできる。たっぷり使って早めに使い切る。蒸し汁は上等のチキンスープ。この時期は酢や醤油を加え冷やし中華のタレに使うことが多い。

失敗しない、家庭で作るライスバーガー

◆たまに手作りハンバーガー

　ハンバーガーは自作した方がおいしいが、店で注文したらすぐ出てくるし安いので自作する人は多くないと思う。

　それでも、BLTサンドを素早く作るようになった私は、ハンバーガーもたまに作る。ハンバーグというか、パテと呼ばれている薄く焼かれた挽肉は、普通のハンバーグを作るときに、ついでに作っておくか、出来合いのハンバーグを薄く半分に切って使う。ビーフ100％などといって宣伝しているが、こだわる必要は全くない。牛肉が豚鶏より高いのは、ただ単に肥育コストの問題である。レタスやチーズも使い放題、スライストマトも使う。辛口にしたければ、タコス用のサルサソースをちょっとかければいい。ハンバーグさえあれば、大した手間はかからない。昔のソーセージマフィンのように、ボロニアソーセージといって売られているものを、ちょっとフライパンで温めて使うと、さらに手軽である。

◆菜摘サンドも作る

　モスバーガーに行くと、菜摘サンドといって、バンズを使わないで多めの菜っ葉に具を挟んだものが買える。おかずだけ食べるようなものだが、おいしいし、パン類を使うより糖質減となる。

　これを家庭で作ろうとすると、二辺が切れた四角い袋を用意することになる。家で食べるのならただ単に皿に盛れば済む話であるが、持ち歩きやすさはない。

　そこで、私は生春巻を使う。たっぷりの野菜とハンバーグとスライスチーズを霧吹きした生春巻で包むのだ。これなら食べていてもはみ出さない。多少糖質はあるが、バンズに比べれば微々たるものである。

◆ライスバーガーは生春巻使えば楽勝

　モスバーガーで結構昔からやってて、かなり後発のマクドナルドで最近終了したライスバーガー、ごはんバーガーといった、丸くて薄い焼きおにぎりに具を挟んだものは、家庭で作ろうとしても、収拾がつかないくらいバラバラになってしまうのは目に見えている。が、これも、生春巻で包めば問題解決だ。小さめに作った方が見栄えがする。グルテンフリーだし。

サンドイッチにまつわるエトセトラ

◆「一の粉」というパン屋さん

　先月、北九州市八幡西区の本城というところに行ったら、繁盛しているパン屋さんがあった。店外に行列こそないが、入れかわり立ちかわりお客さんが入って、皆さん、わりと大きな袋で買って帰って行く。

　サンドイッチ、調理パン、菓子パンが、品数ごと山積みで迷うが、サンドイッチを買って食べたらとてもおいしかった。フランスパンのBLTサンド。ベーコンとレタスとトマトのサンドイッチなのだが、このお店のは、さらにポテトサラダが入っていた。皮がパリパリのパンはもちろんすごくおいしいが、中身もよかった。BLTサンドは時々作っていたが、いまいちな気がしていたのは、たぶんポテサラが必要だったのだ。それで、真似してつくることにした。

◆早くておいしいBLT(P)サンド

　さて、今、このサンドイッチを私は5分かそこらで作る。

　まず、ポテトサラダを用意する。１回のサンドイッチに使うカップ１杯以内のポテサラのために芋をゆがいたりするのは大変だ。昔はアヲハタがポテトサラダのリングプル缶を売っていたが、今はあるのだろうか。マッシュポテト粉にお湯をかける。雪印SNOWブランドで昔から売っているが、近年はカルビーのもある。冷蔵庫に常備菜としてすぐ食べられる甘酢マリネが入っているから、それから玉葱の薄切り(の甘酢に漬かったの)を適宜取り出し、みじん切りにする。ほどよく戻ったポテトにマリネ玉葱と、甘酢少しとマヨネーズ適当とを混ぜ、塩と胡椒を振れば、少量の絶品(？)ポテトサラダだ。

　それから、フライパンでベーコンを温め、その間に洗って水切りしたレタスをちぎり、ベーコンの火を切って、トマトを自分の能力の及ぶ限り薄く切る。フランスパンに切れ目をいれて辛子マヨネーズを塗って具を挟んでいく。トマトを薄く切ったのは、２、3枚挟む。トマトはこうした方が食べやすい。

　はいできました。

◆花見サンド

　本城は仕事で行った。単独で出かけて単独ランチとなるとき、何を食べるかが問題となる。その日は桜が満開で、近くの公園で花見となった。花見名所というわけでもないようで飲食するなとも書いていない。花見とすればこれで十分である。

　ちかごろの焼きたてパン屋さんは、パン生地は外注して店で成形とか、あとはオーブンにいれるだけという半加工状態で外注、というところが結構ある。焼きたてパンというのに似通ったパンを売っているのはそのためだ。それは責めるべき点ではない。パンの仕込みは大変で、冷凍生地が出回っているいまは、むしろ生地から作ってるパン屋さんを褒めるというのが正しいと思う。　

　JR駅に向かうバスの時間があったので少し歩き、産業医大近くの生協に寄って、一個売りされていた卵を買った。目玉焼きにすると、一個売りの理由に納得。見よ、この白身の盛り上がり方を。

　この新しさなら買った翌朝には食べないと惜しい。

　

アラ還厨房男子

◆厨房男子

　ある男性が私に言うには、彼の方が帰宅が早いので、細君に彼が夕食をつくるべきだと言われたと。

　だから作ってみたら、レシピ通りにきちんと量って作るのに、味にケチをつけられる、と。

「そりゃ人ごと味覚は違って当然だけど……」

　それまで料理しなかった夫が料理するときは、その妻は

①とりあえず大いに褒める。

②料理をしたときはきちんとかたづけるよう仕向ける。

③塩分や糖分が多すぎるとか高カロリーがすぎるなど、健康を損ねそうな料理ばかりつくるときは、それとなく伝える。

　ともかく、よほど口に合わないとき以外はともかく食べて褒める。細かい味付けや盛り付けに関して言及するのは①～③が全部解決したその後の段階である。ともかく自分で料理できるようにしむけるべし、というのが世の常だと思っていた。

　彼の料理は②については聞かなかったが、③には当てはまらないようだった。料理を作れと言いながら、結局夫に厨房に入ってほしくないってことかな、と思った。①②③は、まるで子どものしつけのようである。彼が子ども扱いされていないということだろうか。

　いずれにしても何だか古風なことだが、所詮、犬も食わぬ(←料理のことではない)話ではある、よね。

　とはいうものの、料理するのは、リスクマネジメントなんだよね。誰かにいつもずっと作ってもらうってわけには行かないと思っていた方が安全だ。『今、家庭料理を取り戻すには』『丸元淑生のシステム料理学』を繙くまでもなく、家で栄養的に考えられたものを作って食べないかぎりは、健康ではいられないのだ。

紅茶はティーバッグをポットで

　これは本文とは関係なく筑後市羽犬塚の羽犬の勇姿。クリックで画像は拡大します。

◆紅茶が好き。使うのはもっぱらティーバッグですが

　仕事場には電気ケトルを置いている。紅茶のコツはただひとつ。熱いお湯を使うこと。軟水なら水道水で全く問題ないとリプトンの人は言ってた。温めたポットにティーバッグを入れて熱い湯を注ぐ。リーフティーを使っていたこともあったが、仕事場ではごみの捨て方の簡単さが大事だ。ポットは保温する。ただ熱い湯でありさえすればいいので簡単である。ポットを保温するのに、ティーコージーなどという小じゃれたものを買ったり縫ったりする必要もない、使ってないニットやフリース地の帽子を使う。フェルト化してかぶれなくなったウールニット帽などあれば尚よし、である。今使ってるのはユニオンジャック柄のニット帽。手作りしたいと思わないでもないのだけれど、ニット帽も可愛いよ。

　沸き立てのお湯というのは必須である。いつかテレビドラマの「相棒」で、杉下右京警部が列車の中で紅茶をいれているのを見かけたことがあるのだが、どうやって熱いお湯を調達したのだろうかという疑問はある。

　リプトンイエローラベルだって、きちんといれたらおいしい。ファストフードの紙コップティーバッグも紙コップを手持ちのハンカチか何かでくるんで保温してみよう。香りが格段と良くなる。アールグレイはトワイニング。いちばん普通にスーパーで売ってるから。レディグレイも好きだ。アールグレイは近所で宝石店をやってたスリランカ出身の女性から缶でわけてもらっていたものが、ともかく濃密でおいしかったけど、宝石店は西新に移り、今はなくなっている。 デパート地下食品売場で紅茶を試飲させているのを見かけるけど、香りが出ていないことが結構ある。せっかくのお高い茶葉が勿体ない。紅茶を日頃から飲んでる人が売っているのなら、マニュアルがちゃんとしてなくても、そんなことは起きないと思う。ともかく熱いお湯とポットの保温。それだけです。

いとしの冷やし中華

　そうこうしているうちに、夏休みが半分終わった。休みでもなんでもないわけだが。月前半は風邪に喉をやられた。咳は、筋力弛緩剤入り市販薬で止めたものの、未だにややハスキーボイスである。元気なんだけど。「あつがなついぜっ」（出典『ピンポン』松本大洋）。美しい夏雲の写真を撮ったりしている。

◆夏なので、冷やし中華をつくる（BGM 「今日の料理のテーマ」冨田勲）

　料理番組や雑誌記事で見た献立で、すぐ作ったものは、レパートリーになることが多い。若い頃よく買ってたファッション雑誌に（帝国ホテルの）故・村上信夫さんが簡単な洋食を紹介する記事が連載されてて、その中でも、キャベツ一個まるまる使って、楊枝を使わないで巻き、鍋底にぴったり並べて煮るロールキャベツとか、バター、ケチャップ、塩胡椒だけでとてもおいしく出来上がるチキンライスは、いまだによく作っている。

　冷やし中華は、どの人が紹介していたのか、かなり昔にテレビで見た。簡単なのでメモする必要もなかった。麺は生麺、乾麺、油揚げ麺、何でもいい。ともかく茹でて水洗いして水を切って、ゴマ油をまぶして冷やしておくこと。鶏肉は茹でて刻んで冷やす。あとは胡瓜、トマト、錦糸卵など好みの具を用意して、醤油、酢、砂糖を混ぜ、鶏の茹で汁で伸ばしてスープとする。盛りつけてできあがり。30年以上作ってる。カロリー過剰にならないために、最初に捨てる熱い麺の茹で汁を、もやしを入れた鍋に入れて、茹でもやしを作り、それも冷やして麺に混ぜて盛りつけている。載せて盛りつけてもいいんだけどね。

　冷やし中華とチキンライスについては、家で作ったのがいちばんおいしいと思っている。材料費がかかるものでもないのだが、そういうものだからこそ、材料がものを言うのだと思う。べつにブランド鶏や高価な卵を使っているわけではない。たとえば、ごま油もバターも、食油としては高いものだが、家庭で使う１回分の材料としてみれば、それほどのものではない。バターを１回の料理で50グラム使ったところで、バター高騰とはいえ100円くらいのものである。たぶん外食では、そのバターやごま油を、コストカットの材料にされているのだと思っている。

◆役に立つ料理本

　たとえば、テレビに良く出てくる料理人さんで、有名な料理教室を開いている人の本のメニューであっても、透明になるくらい卵焼きにお砂糖がたくさん入るとか、豚を角煮にするのに大根おろしをまぶして蒸すとか、そんなレシピはあまり自分には現実的でなかったりする。好みの味だったり料理が簡単だったりする、自分が使える本でないと結局見なくなるのだ。で、使える料理本としては、『割合で覚える和の基本』（村田吉弘著、日本放送出版協会）はおすすめである。これを読むと、大概の家庭の冷蔵庫は片付くと思う。もしも家庭に「おでんつゆの素」「肉じゃがのたれ」「生姜焼きのたれ」などがあれば、それはすぐ捨てたくなるはずだ。「めんつゆ」さえ、自分で作った方がおいしいことがわかる。大概のものは「醤油、みりん、酒、だし汁」あと「酢、砂糖、塩」（あとは生姜とか唐辛子とか）があれば調味できてしまうのである。肉じゃがは、醤油とみりん「だけ」があれば調味完了である。あとのものは「一切」必要ない。「合わせタレ」を買う必要がない、ということは、用途別にタレを買う必要がない。半端にタレが残らず経済的であるし、その分、良い醤油や味醂を買えるから、料理がよりおいしくなる。

 

 

エッグベネディクトを作る

◆エッグベネディクトを作るには
　イングリッシュマフィンを買って、エッグベネディクトを作る。そういえばゴールデンウイーク前頃、コミック誌『モーニング』「クッキングパパ」に、エッグベネディクトの作り方が出てきたような。
　エッグベネディクトとは、ようするに、イングリッシュマフィンにハムやベーコンとポーチドエッグをのせてオランデーズソースをかけた食べもので、マンガでは、入学早々熱を出して休んだ小学１年生が、熱が下がったところに、また元気で学校に行けるように食べさせる愛情あふれたメニューという紹介である。

↑これは佐賀県小城市で見た横断小学生。素朴な3Dである。
「クッキングパパ」は、30年近くにわたる長期連載コミックで、単行本も127巻であるが、私が時たま読んでいる限りでは、予算や材料の入手しやすさや作りやすさやメニュー全体の手際や栄養にはあまり気が配られていず、はっきりいって実用的でないと思う。そう思っていたら、同じ雑誌に月１回の連載で「きのう何食べた？」（ほとんどの場合、20分で晩ご飯的な、栄養バランス、複数の料理を献立として同時進行して作る手順、予算、材料の使い回しや代替材料などまで考えられた）が始まり、実用性でまったく水をあけられてしまっている。何十年も毎週連載ということであれば、載せる料理探しも大変なのかも知れないね。

◆ソースで挫折？　マヨ使うのよ、マヨ。
　今回も、たぶんこのメニューに挑戦しようとした読者のほとんどは、オランデーズソースで挫折したことが容易に想像できる。バターと卵黄とレモン汁でつくるソースが敷居を高くしている。オランデーズソース以外は結構簡単なので、私は、オランデーズソース抜きでよく作る。卵を使った別のソースといえば、おなじみマヨネーズであるが、マヨ党員としては迷わず使う。別もんになるといわれても、簡単でおいしいものはおいしい。というか、もともといろいろなバリエーションがある食べ物であるので、私がマヨを使ったって、別にいいのである。というか、オランデーズソースを用意できる者だけの特権という感じが、この食べ物の普及を妨げているに違いない。

◆魅惑のポーチドエッグ
　次に読者が挫折しそうなのは、ポーチドエッグである。
　オランデーズソースよりもむしろポーチドエッグが、このメニューの主役といっても過言ではない。沸騰したお湯の中に、静かに卵を割り入れて成形する。生に近い半熟の黄身を平たい楕円形に美しく取りまく固まった白身。ナイフを入れるととろっと流れる黄身。
　だが、ただひとつのコツ、良い卵の新鮮なものを使うことを知らない限りはなかなか美しく作れないと思う。間違って賞味期限間近の卵を使うと上手に作るのはおそらく困難を極めるだろう。逆に卵が新しくて良いものであれば、簡単に成形できるのだ。この間、博多駅などで売ってるJR九州の卵「うちのたまご」で作ってみたら、いつもよりうまくできた。
　お湯に酢を入れなきゃって？　そんなことしなくていいよ。べつにレストランでお客さんに出すわけじゃないんだから。
　ポーチドエッグ、おいしいよ。あらゆるお料理の付け合わせやトッピングに。一度に1個かせいぜい3個くらいしか使わないのだったら、ポーチドエッグはゆで卵よりも早くて簡単。というより、殻むきのことを考えたら、本当に手間いらずである。

◆じつは近いものが普及してる
　卵とハムとマフィンといえば、朝マックのエッグマックマフィンみたいだと思われるかも知れないが、おそらくは、あの食べ物の「もと」は、エッグベネディクトに違いないと思っている。でもマクドナルドの丸い目玉焼きよりも、ポーチドエッグの方が格段とおいしい。ポーチドエッグが作れるようになったら、お持ち帰りマックにはさんで食べれぱ、これまで食べてきたエッグマックマフィンや月見バーガー類は一体何だったのと思われるに違いない。お試しあれ。

無花果のデザート

◆真夏は、いきなりやってくる
　先週木曜から真夏になった。ああ、それまでは真夏じゃなくて単なる夏だったんだな、と。高村光太郎は「きっぱりと冬が来た」と表現したが、真夏も結構きっぱりと、否応無しに、断固として、ひとおもいにやってきた。まさに「あつがなついぜ」（←出典『ピンポン』松本大洋）である。高温と湿気と日差しがセットでやってきて、蝉時雨がそれにかぶさる。凶暴な日差しには、銀色の日傘で抵抗する。もはや日焼けなど気にはしない。暑さに耐えるために日傘を使い、日に当たって疲れるから腕に日焼け止めを塗るのである。できるかぎり家にこもってじっとしていたいが、そうもいかない。

◆無花果のジャム
　スーパーに行けば無花果が出ている。無花果って、フルーツなの♪という華やかさに欠けている。ぼやーっとしたお味で、何か独特の土臭さみたいなものがあり、甘い新品種が出ているが、形状的にも地味な果実であることは否定できない。
　だけどね、おいしいから買う。
　そのまま食べるのもいいけど、ちょっとさわると大化けするから。
　皮をむいて、アイスクリームとか練乳とか、ミルク系と合わせると、超おいしいデザートになる。
　それから、ジャム。水を加えず砂糖と火にかけ、レモンかライムで酸味をちょいと加えると、元の果物が何であるかちょっとわからない、赤い謎のジャムができる。いちごやりんごと違い、無花果の果実はすぐ煮えるので、あっというまにできるから、夏に作るのに向いている。それが、確かに無花果の味がするのだが、それがまあ激ウマなのである。ペクチンが多いので、砂糖をたくさん入れなくてもジャムらしく仕上がる。そのままパンやアイスクリームに塗ったりかけたりしてもおいしいけど、トーストにバナナスライスをのせて、その上からちょいちょいと無花果ジャムをのせてみたら、これはびっくり。ほかの生フルーツと合わせてみたいとも思うけど、とりあえず、バナナとすごく合う。ぜひお試しを。