京料理 パートⅡ

「　今日はこの前の続きで、おっちゃんでも解る京料理の講義をするね。
　　　　　　　　　題して、　『　こんな事、京都じゃしない　！　』　という事で。　」

「　そこそこ京都で、まっとうな修業した料理人の料理に出合うと、俺達にはすぐ解るとタイ。
　　小鉢ひとつ見るだけでよい。　食べるまでもない。
　　すぐ、自分と同じその筋の人間の臭いがする。　」

「　ほんなコツかい？　そんなら、話してみてくれ！　」　と、神妙な顔つきのおっちゃん。

～～　　まず、見ただけで解かる食材シリーズ　　～～　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
＊　パセリをそのまま飾る。　（　刻んで料理に使う事はある　）
＊　胡瓜を斜めスライスして、刺身に添える。
＊　レモンの半月（又は輪）切りを、焼き物や刺身に飾る。
＊　土瓶蒸しに、海老・鶏・蒲鉾を入れる。
＊　菊の花をそのまま刺身に飾る。　（　むしって、茹でて使う事はある　）
＊　飾り葉　（　かい敷とも言う　）　には、何でも良いという訳ではない。
　　　　　「　ヒゲの修業時代、何か葉っぱを採って来いと言われ・・・。
　　　　　　 京の冬山、雪に埋もれて何もあるハズないのに、バイクで二時間も
　　　　　　 一生懸命探しましたよ。　」
　　　　　「　そぎゃぁんコツも、あったつかい。　」
*　魚の姿焼きをする。　（　鮎の塩焼や小魚くらい。後は婚礼の鯛の姿焼きかな。　）
＊　活き造り、姿造りをする。
＊　魚のアラ料理をする。
　　　　（　京・平安閣という所におった時の事。
　　　　　　２．３Ｋのスズキの頭がゴロッとゴミ箱に。　ゴミ出し係りのヒゲは、
　　　　　　『　こ、これは、捨ててあっとですよね？　もらって良かですよね？　』　と。
　　　　　　いそいそと持って帰って、あけみちゃんと二人で焼いて喰うたとさ。
　　　　　　貧乏夫婦には、大層なご馳走だった。
　　　　　　平安閣の社長も、時々ゴミ箱を覗きにくるから、ゆめゆめ油断がなりませんでした。　）