食の壷 ～ 地魚

９/２７　（月）　　歯医者の帰りの買い物で行った黒潮市場　～～
「　カァちゃん！　珍しかつのあるバイ。　今日は、これば肴にしよう。　」　と言って
“　マンビキ　”　と　“　ヒラ　”　の刺し身パックをゲット。

　　　　　大きい魚なのに、写真は小さい　（笑）

ヒラ刺しを食べながら、カァちゃんが文句を。　「　なんか小骨の当たるね？　」
魚屋がヒラを切る時、ハス（斜め）にする上に、なまじ包丁まで　“　傾け　”　て切る
ものだから、小骨が大きく残るのだ。
それは、まるで、骨にそって切る様なもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　《　これは、上手に切ってあるやつ　》
　　　　　

熊本では、ヒラとマンビキ刺し身は、余り人気のある地魚ではありません。
折角良い鮮度で入るのに、　“　水っぽい　”　という理由で不人気。

マンビキに至っては、ネーミング　（万引？）　が悪いからという熊本県民。
まるで　“　盗泉の水は飲まず　”　の孔子様のコダワリを見る様です。　（笑）
それは兎も角、水っぽいのが気になるなら、昆布締めとまで言わずも、
昆布で挟むと身が締まって、随分違うもんです。


「　マスター、今日はペタペタは有るね？　」
　　　　　ヒゲ　「　ハイ、有りますよ！　（笑）　」
「　ほんなら、それば入れて、いつものコース料理を。　」
若い女性が大好きな○○社長さんです。　

ペタペタとは、ヒゲが開発（？）した、ヒラの料理法なのです。
鮮度の良いヒラを、小口から薄く切ります。
決して、ハスに切らない様！　（大笑）
そして、薄口の生醤油を掛けるのですが　・・・　その加減に注意！
掛けて混ぜたら、ギリギリ食べられる程度に。
その後、少し濃口醤油を加えましょう。
献立名は　『　ヒラの醤油漬け　』　ですが、実質は醤油和えです。

そのまま一晩、冷蔵庫に寝かせます。
すると、あら不思議、身を一切れほうばれば、上アゴにペタペタとくっつく食感！？
そのまま出してもＯＫですが　・・・　胡麻と小葱を振り掛けるのが一番簡単。
安く手に入った芽シソや紅タデを絡ませても良い。

　　　　　　　　

シャレた仕事は、アユで使うタデの葉で和えた物。　工夫で色々出来るのです。

　　　　　　





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