小エビの誘惑

熊本は、海老の宝庫！！
特にエビの種類は、驚くモノがあります。
小エビも、活けモノが豊富に揚がります。
少し前の偽物食品報道で、にわかに知られた芝えび。
とんだ濡れ衣を着せられたものですが、
熊本では、ごく普通に本物が出回っているのです。
　　　　　　　　

さてさて、今の世の中、唐揚げブーム。
それも、上身ばかりの鶏の唐揚げが、もてはやされてます。
食べ易いから人気なんでしょうネ。
此処でお勧めしたいのは、小エビの唐揚げです。
熊本では今からの時期、色々な種類の小エビが次々と登場して、
我々を楽しませてくれます。

先ずは、唐揚げの粉を考えてみましょう。
１．　市販の味付き唐揚げ粉。　スパイシー香辛料が入っていて若者に人気。
２．　片くり粉をまぶして揚げる。　この場合、粉っぽくなることが。
３．　片くり粉を少量の水で溶いて揚げる。　うまく絡ませるのが少々難。
４．　３に、少し小麦粉を加える。　３より扱い易い。

次に、小エビですが　・・・
普通は、頭付きで皮付きの“　姿揚げ　”　が一般的。　ヒゲは取ります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
活きエビに近い鮮度で、しかも小さいサイズだから、サッと揚げて充分と普通は思います。
ここに、妙な落とし穴があるのです。　「　美味いけど、なんかナー？　」
なるほど、小さいサイズの赤山エビなら、これでもイイでしょう。
　　　　　　　　　　　　
ところが、チョット大きなサイズの赤山エビの場合、殻が硬くなります。
つまり、先程みたいにサッと揚げると、身の旨味はキープ出来ても、殻の食感がいまいち。
パリパリじゃあなく、ややしっとり。
しかし、長めに揚げると、殻は良いが身は揚がり過ぎる。
じゃあ、一体どうするンだ？
ポイントは、身の旨味を生かしながら、殻もパリパリと楽しめるぎりぎりの揚げ加減を
見極める事ですネ。
殻と身のハザマの、紙一重の加減！
その加減は、経験則で体得するしかしょうがない。
つまり、揚げた時、必ず一匹味見して判断を繰り返しましょう。
揚げ方も、上記四通りから色々試して、工夫を。
エビの種類やサイズの違いを、常に考慮しながら。
こんなして揚げられた、小エビの唐揚げ。
４８０円ぐらいで、メニューに登場したら、ビールのつまみに即注文しちゃう。
熊本県民で良かったぁ～！

　　　　　　
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