天ぷらへの誘い〜キス②

或る日のマルセイ水産では、小キスのトロ箱が用意してありました。
前ブログで紹介の松葉用キスより、ほんのすこし小さい。
どうしよう？
まあ、価格は安い・・・思案している内、ピンと来たヒゲはためらわず仕入れた。

ヒゲが指示した料理法は、こうです。
ウロコを引いて、頭を付けたまま、背開きして中骨を抜きます。
腹わたを除いて、水洗い。
ここまでが、前日までの仕事。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　≪　これは、鮎です　≫

翌日、背側に塩胡椒します。　そして、全体に打ち粉。
次からが面倒です。
いい相棒を見つけて、コンビでするのが効率的かも。
キスの頭と尻尾を持って、溶き卵にくぐらせます。
頭と尻尾には卵汁が着かないように。
そして隣の相棒に渡して、パン粉（細目）を付けて準備OK。
つまり、胴体だけにパン粉を付けるのです。
予約の団体様に用意した油物です。

いよいよ宴会が始まります。
時間を見計らって、皮目側を下にして揚げます。
すると、揚がり姿は、頭と尻尾がちょっと上に向いています。
この風情がたまらなく可愛いのです。
Veniceの舟イメージさせて、　“　ボート揚げ　”　とも。
　　　　　　　　　　　　　　
洒落者の和食料理人なら、キスの　“　しゃちほこ揚げ　”　と呼ぶかも。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
揚げるのに並行して、タルタルソースに生パセリを刻んで混ぜ込んだソースを用意します。
揚げたキスの中央のくぼみに、このソースを入れます。
ミニ天紙を敷いて、キスを盛ります。
手前に櫛型レモン（ 輪切りレモンではありません）を添えて出来上がり。

簡単なレシピなんですが　・・・　。
鱗の付いた小キスをさばき、背開きして中骨を取る作業が、魚扱いに慣れてない
今の料理人さんには、結構ハードルが高いかもしれません。

　　　　　　《　秘書談　》　
　　　　　　　　　ブログを始めて、１０年が過ぎました。
　　　　　　　　　同じ話題をネタにする事も、度々あります。
　　　　　　　　　切り口が、チョッと違う時もありますが。　(笑)
　　　　　　　　　今日の話題も、２０１７年９月２０日　に取り上げています。
　　　　　　　　　ご愛嬌と思って下さいませ。　　

　　
　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　
　　　　　　　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。