冬瓜は遠か～②

料理屋での冬瓜は、やはりチョット壁があります。
前ブログが冬瓜に近づく料理なら、今日紹介するのは、遠くなる料理でしょうか？

先ず、冬瓜を切り出さなければなりませんが、これが案外難しいんです。
冬瓜は、ラグビーボールみたいにわん曲しています。
　　　　　　　　　　　　　　
それを、平べったい薄刃包丁で剥くのですから、微妙に無理が出る。
両端に、剥き残しが出るのです。
　
　　　≪　ヒゲの仕事とは微妙に違いますが、雰囲気を味わって下さい　≫
　　　　　　　　
その剥き残った皮を、ごく薄くへいで、さっと塩ゆでします。
　　　　　　　　　　　
すると、冬瓜の両端は、鮮やかな緑色になりますね。
これが、こだわり！
それを、八寸の一品として使います。
処理が終わった冬瓜のセンターに、赤の練り味噌（ 田楽ミソ ）を少し盛ります。
その味噌の上に、煎ったケシの実を６粒載せて完成。

もうひとつ。
先ず、冬瓜を柔らかく煮込んで、冬瓜と煮汁を分けます。
煮汁を加減して、戻した寒天を加えて溶かし、一旦、裏ごしか茶こしで濾します。
その寒天汁を少し別に取って、適宜な温度の所に置きます。
冬瓜も裏ごしして、寒天汁の多い方に戻してひと煮立ちさせて流し缶に。
しばらくすると、表面が固まり始めます。
ほぼ同時に、少し別にした寒天汁に、赤の練り味噌を溶かします。
そして、先程の固まり始めた冬瓜汁の上に流します。

この時大事なのは、タイミング！
冬瓜の寒天汁の表面が固まらない内に！！
だけど、あまり早く味噌の寒天汁を入れると、混ざってしまう。
更に、味噌の寒天汁が、流動性を保っている内に流さないと、表面にダマが出来る。

出来た流し缶は、そのまま暫く放置して、固まるのを待ちましょう。
固まったら、流し缶ごと冷蔵庫で一晩寝かせます。
次の日、取り出して切り出します。
三種盛りの前菜の一品に、二個付けて。
飾りに、小さい木の芽は欲しいものです。

そう！
この料理のキーは、唄の文句の通り、タイミングを逃さないことです。
料理も結婚も色々、人生において一番大事なのは、ステキなタイミングでしょうかね！？
　　　　　

　　　　　　　　
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