派生してゆく焙煎
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◆ 当講座では、基本的な（標準的な）焙煎を教授しています。その標準とは世界中で使われている焙煎です。ですから日本特有の「排気ダンパー」を操作したり、「蒸らし」たり（出来るわけがありません）なんていうアホな理屈は一切ありません。勿論、「ニュートラルを追いかける」なんてデタラメを論破しています。
標準焙煎とは、２０回焙煎したら２０回同じデータで焙煎出来るパラメーターです。これが出来て初めて比較する焙煎が可能ですが、世間一般では全くデタラメな評価基準で、X軸、Y軸を勝手にずらして勝手な屁理屈言ってますね。
もし、焙煎次第で色々な味が自由自在に出るのなら、実際に貴方の目の前で、一種類の豆から、ダンザニア風・マンデリン風・モカ風・ケニア風になどにして貰って下さい。笑
まさか、浅い焙煎をして酸味を強調する、深く焙煎して苦味を強調するなんて当り前を言ってるわけではないでしょうしねぇ・・・。
私は出来ないので、世界中から色々な豆を買って、その産地の特徴（独自の香り・酸味）を素直に出るように焙煎しています。
◆ 今日はそういう標準の焙煎から派生した焙煎についてです。
それは理論と実践（検証）の連続の結果で得られるものです。ここで述べる、その焙煎の理論とは、およそ考えられる全てのハードウェアの換装や、ソフトウェアともいえる焙煎パラメーターを駆使してやっと出来上がるものです。
ですから、焙煎機がノーマルのままで出来るものもありますし、ノーマルでは出来ないこともあります。
実際に、私が今、検証している焙煎では、同じ機種でも私の焙煎機では出来ないし、ある特有の条件下でしか焙煎出来ないこともあります。
◆ 常識では考えられない焙煎も、視点を変えれば普通に存在出来ることも判ります。例えば簡単な例でいいますと、直火式と。半熱風式では外見が同じでも、マシンとしては全く別のものです。これを比較する為には、当然同じ焙煎曲線を描かねばなりません。二つの異なるマシンで同じ焙煎をする為には、同じパラメーターでは無理ですね。
世間はこの反対です。同じパラメーターで焙煎して違った結果で評価しています。当然ながら直火の方が深く煎れてしまいます。
（肉眼で同じ色だとして判断するのは最低のレベルです。色見本焙煎）
単純な例では、連続焙煎時には、（パラメーターが全く違う）
半熱風式は、煎り上げる。
直火式は、煎り下げる。
という相反する焙煎パラメーターでも同じ焙煎が可能です。
◆ それではどうして、常識では考えれらない焙煎をするのか？
それは、常識では考えれられない結果を想定しているからです。順序から言えば最初に「答え」が存在し、それを探求しています。
余り詳しく書きませんが、ある一定の条件下でのみ結果が出せる方法もあります。
その「答え」は師匠から、理想とするもの、偶然得たものとそれぞれですが、何故そうなるのかは、理詰めで考えて実践検証します。
但し、インドモンスーンのように乾燥しきったた豆（これは全部水に浮く）の超浅煎りなんてのは、極端に言えば「業務用電子レンジ」（出力調整ができる）でも出来るし、考えれば誰でも出来るが、色が浅いだけの話。これをする意味はない。こんなレベルの問題ではありません。
◆ 申し訳ないですが、１分ごとに温度を記入してるような幼稚なことしてる人は絶対に出来ません。何故なら、焙煎する前からそれ（一分ごとの温度）は既に判っている（でその通りに実行出来る）のですからプロファイル焙煎なのです。これさえ理解出来てない人がほとんどです。
◆ ではパラメーターを変えて私達は何を見ているか？実は、数字やマニュアル化出来ない、「目に見えない」ものも想定し操作しています。（そのつもり）。先日、他所で行った３キロ焙煎のある結果を、自分のマシンでは再現が出来ません。（ファンを換装してるからか、或いは固体差）
この方法は１ハゼも鳴りません。（鳴らなくても良いと、この場合は判断している）。鳴らさないという能動的な事ではなく、結果、鳴らない。
◆ 他人の焙煎を真似しても何故そうなるのか？根本が理解出来ないなら意味はありません。それ以上は進めません。
今、日本で多くの人がやってる「浅煎り」も多くは単純なただ浅いだけで香り引き立てるの煎り方。これをもっと真剣に探求してる人もいますが、全く違うパラメーターを使ってます。（しかも効率も悪い）
◆ １００回試行錯誤しても行き着かない場合もあります。１回出来ても再現できない場合もあります。生産性の問題もあります。何よりも市場がそれを理解できない場合も多くあります。
小さな硬球で速い球よりも、ソフトボールの遅い球の方が打ちやすい。直火式の方が深く煎れれれば多くの人は、そちらが美味しいと思うようです。フレンチプレスの方が全部出るので、良い部分だけになるペーパードリップよりも美味しいと思う「どうしようもない」人も事実多い。
◆ 何よりも、ハリオV60で抽出して評価しても困るわけです。再現性の問題でもあります。設計図も描かないで、ただ一分ごとに温度を記入してては「プロファイル」焙煎は出来ません。コンピューターの有無も全く関係ありません。
つまり、プロファイルは焙煎前に存在するものです。
そして、それは実践者なら充分に判ってる筈です。その数（プロファイル）に限りがあるのです。
デタラメな焙煎している人は、デタラメは無数ですから、プロファイルも無数にあるようなことを書いてます。どえらいアホさんは、ロガーから描いたグラフをX軸、Y軸を重ねません（前述）それで議論しています。
◆ コーヒー焙煎の基本は、色（色見本）で絶対に判断しないことです。
これはプロバット本社の講習でも習います。
そして排気ダンパーを弄らないことに尽きます。
今、現在はインバーターは非常に安価に購入出来るようになりましたので、これを使う方法もありです。
◆ 講座のマシンはノーマルです。ですから関西６０HZと関東５０HZで差が出ます。その差も是正しないで無視して、「焙煎は微妙にダンパーを操作して」なんて真顔で言ってる野郎は本物の馬鹿です。
もし、あなたが自分の焙煎を目指すなら簡単です。
まず、[中点]なんて言葉を絶対に使わないことです。そして誰にも沿わずに、自分自身で１００回の焙煎（パラメーター）をすることです。自分の焙煎を見つけるコツは弛まぬ努力しかありません。失敗があなたの先生なのです。１００回焙煎で使う生豆の量は幾らですか？
◆ そして、ハリオV60で検証しないこと。雑誌に載ってることを鵜呑みにして「薀蓄」垂れるカフェの「坊」にならないことです。
自分の頭で考えること。そうすれば「焙煎」が見えてきます。
世界中で「中点」なんて誰も言わないのです。判ってはる人は絶対に言いません。T.Pです。日本でだけ通用する「常識」は危ういです。
今日もどこかの雑誌に「コーヒー特集」が組み込まれ、それとなく「Ｖ６０」が仕込まれます。笑。
◆ 話を戻します。派生してゆくとも、結局は焙煎ですから、基本は焙煎機を完全に知ることに尽きます。
内圧を高めるなんて出来ません。（そう見えるだけです。）「蒸らし」も出来ません。「ニュートラル」は笑う。つまり、そう思っただけの(見えただけ）の現象に過ぎません。焙煎機は圧力釜ではありません。スコスコです。
まず、ここから「脱却」することです。
「排気ダンパー」で、味が変化するとういう「トリック」が理解出来ますか？
◆ しかしです。こんな自己満足的な努力よりも、普通に２ハゼを入れて焙煎すれば市場では１００人中９０人は支持してくれるでしょう。「な～んだ」って結果ですが、笑、世の中そんなものです。
◆ 頑張って下さい。それしかないです。
