焙煎教室をする意義について・・
http://blog.goo.ne.jp/cafe987/e/c0082ba37c52f05f117e687ece2cb25f
昨日も「プロ一日焙煎教室」でした。既に営業されている方でした、共に更にステップＵＰしてゆきたいと思います。
さ～て、一般的な話です。
若い方は特に、何でもネットで調べれば「答え」が手に入ると勘違いします。ところが一般社会には「あや」があります。
「あや」とは
１ 物の表面に現れたさまざまな形や模様。特に、線が斜めに交わった模様。
２ 特に苦心した、文中の言い回し。含みのある表現や微妙なニュアンス。「言葉の―」
３ 表面的には見えないが、たどると見えてくる社会や世の中の入り組んだ仕組み。裏表。「人生の―」
法律でも、今、話題の「憲法」でも、その「あや」の取り方で解釈が違います。
珈琲焙煎を知るには「実践する」しかないのです。
技術・作業の習得とは昔も今もそういうものです。 クルマでもバイクでも整備作業書が売られてます。 順序良く丁寧に全て書かれてます。けれども、実際にエンジン分解まで出来る人は少ない。つまり、ただ頭で理解しているだけです。ゴルフも同じ、１００冊の本では飛ばないのですよ。
その（程度）の理解度で、違う意見や方式・方法をネット検索で見ても、結局は判断が付かないのです。だから、全部の個々を同じ質量で頭の中に受け入れるから。
結果は混乱しかありません。
理解する。と「現実に出来る」とは違うのです。情報社会とは如何に情報を捨てるか選択する社会です。タダの情報に価値はないのです。
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■当店の焙煎機は安定した設置が出来てますので、一年３６５日、２４時間、同じ焙煎が出来ます。そこから出るデータを信じますか？
それは、生産国が違っても
【ボトム温度】は当店のＲ－１０１機の場合は６０秒（１分）
１ハゼ １７２度
２ハゼ直前 １９３度付近
それとも
■焙煎はその日の「湿度」「気圧」によって変るんだという、ショボイ煙突の焙煎のデータを信じますか？
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子供でも判る、理論的にも絶対に「不可能な」【蒸らし】を何故、信じるのですか？ アホですか？
目の前の焙煎機の何処にも水滴一つ付いてないじゃないですか？
何故、現実を目の前にして、理解できないのでしょうか？
現実社会の焙煎者の殆んどは「蒸らし」なんてやってません。
ダンパーに関しても同じです。 私は沢山の実験もしました。ダンパー設置を場所を替え、品を替え実験した結果、「ダンパー」にそれほどの能書垂れる程の意味はないという結果しかありません。
これも極めて横着な実験ですか、サイクロンの後に「ダンパー」を設置して（完全全閉！）でも煎れます。何故か？
答えは、焙煎機はそれほどタイトに組んでないからです。精密機械ではないのです。
昨日は、生徒さんがミスって「サイクロン」の掃除口を開けっぱなしでも、普通に煎れました
■当店の焙煎機 フジローヤルのＲ－１０１機の温度計は釜内豆温度の１個です。この温度計は、正確に言うなら豆があるだろう付近の温度というのは小学生で判りますが、その温度は個々の差や位置によって差があるでしょう。しかしながら、温度計そのもの精度さえ誤りがなければ、これが絶対的な指標になります。（ズレてても、ずっとズレ続けていれば良いのです。）
他に温度計、たとえば排気の温度計などつける意味はこのＲ－１０１に限って言及すれば一切必要ありません。指標が多くなれば判断材料が増えるだけです。
機械を検証すればよくわかります。 私達が連続焙煎出来る根拠そのものは【安定】です。何十回も連続して生豆を焙煎しても、銘柄（生産国）を変えても
同じデータで煎れるのは、安定です。この事実の前に、幾ら温度計を増設しても出来なきゃ意味がないのです。
屁理屈を幾ら吠えようが、私達の「現実」があるのです。
コーヒー焙煎機に幾ら温度計を増設しても、所詮はそれも常時流れている風の温度でしかありません。そんな指標は一個で充分です。
どうしてか？
それは鉄で出来た焙煎機自体の蓄熱量を全く考慮していないからです。
もっと簡単に書けば、プライパンの上に、横に、換気扇の手前の位置に温度計を設置しその相関関係を時系列でグラフ化して理屈をこねくり回しても、現実にステーキを焼く鉄板（フライパン）の厚みと火力が一番重要なのに似ています。
私達の焙煎教室では、安定した連続焙煎をお教えしています。
ラッキーにも（笑）昨日の教室では生徒さんが、たった一回だけ、種火の「消し忘れ」」があり、温度が「２１０度」まで上がりました、その時には１７０度にしたかったのですが、ずっと上がってた。しかし、時は焙煎途中ですから、見かけ上の温度計だけは下げて焙煎を続けました。
ここから数回の焙煎は、データ上では狂うのです。【原因】は焙煎機自体の持つ蓄熱量のブレです。
もう一度裏返せば、安定焙煎とは、見かけ上と現実の数値が釣り合ってるという事です。
■時間がないので、結論を急ぎます。
「ダンパー」に意味があるわけではない。道を狭くしても、流速が早くなるからだ。（当り前過ぎて書いてませんでしたぁ）
焙煎において「ダンパー」には意味はない。インバーター制御で元から制御した方が何百倍も確実です。
R-101の胴を二重に巻く、或いはバーナーを増やす改造、また温度計を増設するなんてものは全く意味がない。独立排気も意味はない。
何故ながら、蓄熱量を増やせば良いわけでもない、現状で充分であり、豆温度計を疑問視するなら、排気の温度こそ、ただの排気の結果温度であるからだ、そこを無理やり理論付けも？
私にはパラメーターは設定出来ない。判らない、判りたくもない。
ものごとはもっと、単純です。加えたカロリー以上に熱くはならないし、出した以上に冷めることはない、たかが風の温度なんて、一個で充分です。
連続焙煎とは煎りながらも、入り口、出口の量を考慮しダンパー位置を固定します。焙煎中にダンパーをいじることはありません。
銘柄を変えようと常時同じデータで煎り続ける作業です。決して技術ではありません、ただの作業です。
私達はその作業を教程にしています。
■どうか若い皆さん、或いは初心者の方々、あちこちで聞いて、それを全部、同じ質量で受け取らないで下さい。８割は嘘です。焙煎がその日の「湿度」「気圧」で変るなんて人に教えてもらうと大変です。特に近所の焙煎屋には故意に嘘を教えていただけます。
それはライバルだからです。
私達とっては、あなた方は「お客様」です。
【本物の見分け方】
焙煎を最初から最後まで見せてもらえること
質問は全て答えてもらえること、「湿度」で変る言うなら「何％」で「どう変えるか」も全て教えてもらえる筈だ。
ニセモノは隠す、「長年の職人の勘」という人は最低最悪です。これは出来ない人の特徴です。
本物の「職人」は全部見せてもらえます。隠す職人いません。
「技術」とは人に見せてもマネ出来ないワザなのです。
当焙煎教室は、真剣勝負です、そこには商売にする為の「現実しかありません」
「焙煎とは１４％水分を抜くことだ」という人はお断りします。私には焙煎途中で何％か判りません。
あなたは判りますか？そんな仙人のような焙煎はお教えすることは出来ません。
煎らなくても、天日干しすれば、その程度までならスグに抜けますよ。
「蒸らし」を知りたいなら「横浜中華街」で中華まんじゅうを買えば判ります。
「ダンパー」が有効なら、石釜ピザ釜にも、「フィッシュロースター」にもあるでしょう。コーヒーは現実は手網焙煎でも焼けます。鰻屋さんは直火で焼いてます。
現実には、ほとんどの焙煎屋さんは「作業」として淡々と焙煎しているのです。
チャンチャラ可笑しな焙煎が多過ぎませんか？
当店では金銭を頂き、この焙煎講座に遠方よりワザワザお越し頂いております。
ここに嘘があるなら、それは詐欺です。
無いものを「有る」とは言えません。日本男児です。
だから、教程の一つにPRE-MIX焙煎があります。予めミックス（ブレンド）した生豆を焙煎します。
（店のブレンドはAFTER-MIXです）
どんな銘柄でも１ハゼ、２ハゼの温度は変わらないから出来るのです。
大昔からです。
１６世紀からヨーロッパではコーヒー煎っているんです。
その日の「湿度」なんかでコーヒー焙煎は変りません。 アホです。
その為に、私達は、世界中の人々に直接聞いたりに、行ったりしている。
世界共通の材料を、日本だけ独自の煎り方をしていて、出来るのはただのコーヒーである。
日本でしかない言葉「中点」（当店では禁句）が重要だとは思いません。
何故か和田浩二
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