小腹がすいたのでエキニシの瀬戸内バル fuus。で、ちょい食べです。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 エキニシの瀬戸内バル fuus。です。このお店はレベル高いです。エキニシではボナペッティと並ぶモダンフレンチの両巨頭で、こちらの方が基本に忠実です。お店の名前が今一つで、瀬戸内バルって何の店かわからないし、お店の名前は腕負けしています。バル、居酒屋ではなくフランス料理店です。


・ジャックダニエル ロック
・パテドカンパーニュ 
・安芸高田市の日本鹿 カシスのソース


・ジャックダニエル ロック


・パテドカンパーニュ  

シェフが作ったのではなく、細身の口の滑らかなもう一人の店長さんが作られたそうです。イヤな味の濃さもなく軽快です。粒マスタードと赤キャベツのマリネが添えてありますが、いろんなソースに合うパテです。ドライ白いちじくを入れても美味しくいただけるのでは？

・安芸高田市の日本鹿 カシスのソース

ジビエですが臭みもなく、甘味のあるソースと合います。赤身肉なので炭火で焼き上げ風味と舌触りがいいですね。グリーンペッパーのソースやレフォールのソースでも食べてみたいです。

・ジャックダニエル ロック	770円
・パテドカンパーニュ	780円
・安芸高田市の日本鹿 カシスのソース	1680円
計(税込み) 359円	3586円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−２

瀬戸内バル fuus。の過去記事

そごうの魚喜でメカジキの切身580円で買いました。

魚喜 広島そごう店の過去記事

 そごうの魚喜でメカジキの切身を580円で買いました。今回は身が薄いものしかありませんでした。イルグラードのメカジキはこの厚さの倍以上はあるので、ブロックで買わないといけません。と言っても豊洲から仕入れるわけにもいかないので、そごうのペラペラメカジキしかありません。魚喜は上場企業なので種類も豊富ですが、株主はもっと薄くして利益を上げろと思うでしょう。しかし南イタリア料理店では、ペラペラメカジキなど全く使えません。改善が必要です。


・メカジキの切身

うっす！薄すぎます。しかしメカジキはそごうの魚喜でしか安定して販売されていません。

・メカジキのソテー ワイン蒸し

身が薄すぎてソースに埋没しています。アクアッパッツァの日高シェフのレシピを自分好みにアレンジしたものです。味はかなりうまいのですが、やっぱり身が薄すぎます。何とかメカジキのブロック購入がしたいです。

・メカジキとメカジキのソテーのワイン蒸しのソース

メカジキのソテー ワイン蒸ソースにパスタをぶっこんだものです。超ウマですが、今回使ったメカジキは型を整えるためにカットした残りクズを塩胡椒しただけなので、淡白なメカジキが浮いています。白ワイン蒸しと一緒に煮込んでいたら絶品だったと思います。トーナリティーがなく、ちょっと失敗でした。(ひと手間をかけずに料理を出すいくつかのお店と同じ失敗です。) 次回再度作ってみます。ちなみにパスタはコラヴィータ1.7mmです。

【メカジキのその後】3/11 夜
・メカジキのグッリリア

1ヶ月前に買ったメカジキです。型が悪く、両サイドの厚みが倍以上も違う目方をあわせただけの雑なカットなので、厚い部分に火を通すと薄いところがパッサパサになりそうです。凍らせていましたが、そろそろ食べないと破棄しなければいけなくなるので、グリッリアを作りました。思った通りです。いくらパック身とはいえ、駄目すぎです。前回は厚みを合わせるためにカットすると、使えるところがちょっとしかない、みすぼらしい出来になりましたが、今回の見栄えはまあまあです。しかし最低です。魚喜に言いたいのはいい加減な仕事をするなって事ですね。イルグラードで食いなおしします。メカジキ全ていただきました。完食です。




魚喜 広島そごう店の過去記事

ビストロ コションドールでランチです。

ビストロ コションドールの過去記事

 今日は祭日で、個人の八百屋、鮮魚店はどこもお休みで、結局スーパーです。買い物帰りに、ビストロ コションドールでランチです。

 

本日のスモーブロー

・カリフラワーのポタージュ
・サーモン ミキュイ トマトソース
・コーヒー


・カリフラワーのポタージュ

泡を立たしています。レシチンを加えて撹拌したのか、エスプーマを使ったのかわかりませんが、泡たてるとまろやかになるようです。

・サーモン ミキュイ トマトソース

ランチは2種類だけに絞りこんで、完成度を上げています。カドナさんのパンにホワイトソースやささげ豆、キャロットラペ、マッシュドパンプキン等を使い工夫されています。ミキュイの皮はパリパリですが、中はレアでしっとりしています。野菜もたくさん食べられるので嬉しいですね。

・コーヒー

本日のスモーブロー
・サーモン ミキュイ トマトソース	1480円
計(税込み)148円	1628円

 

広島県広島市中区中区５ 富士見町5-11 藤井ビル1F

ビストロ コションドールの過去記事

ブルッティ エ ブォーニで夕食です。

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

 久々にブルッティです。エキニシはほとんどのお店は休みだったのですが、今週から営業です。灯りは明るくなりましたが人通りは少なく寂しさはあります。もう2週間の辛抱です。クラスターなんてレストランでは出ていないはずで、酷いとばっちりです。


・ジムビーム ロック
・カルボナーラ
・もみじ豚のグリル


・ジムビーム ロック



・カルボナーラ

濃厚でクリーミーでもありスパイシーでもあります。ここの代表的なパスタです。パンチェッタ、パルミジャーノ、ペコリーノをふんだんに使った一皿で、卵のキミの感じもよく、ブルッティならでは、ここでないといただけない世界観があります。満足です。

・もみじ豚のグリル

ブルッティと言えばクリーミーなパスタのイメージがあるのですが、今回はもみじ豚のグリルを頼んでみました。少し弱火でじっくり熱を入れた一皿です。乱暴に熱を入れていないので、肉が波打っていません。食感も良く柔らかく、脂に弾力があります。原種に近いチンタセネーゼのようでもありますが、熱の入れかたですね。ボリュームもあるので、シェアした方がいいかも。

・ジムビーム ロック	750円
・カルボナーラ	1200円
・もみじ豚のグリル	1300円
計(税込み)	3300円

広島県広島市南区大須賀町１２−９


ブルッティ エ ブォーニの過去記事

エキニシの瀬戸内バル fuus。でランチです。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 エキニシの瀬戸内バル fuus。です。新しいお店で、CITANの斜め前にあるのですが、全く気づきませんでした。ランチは今日迄で明日から夜営業に切り替えるそうです。


・ウーロン茶
・牡蛎のロースト
・瀬戸内レモンのクリームパスタ


・ウーロン茶



・牡蛎のロースト

小麦粉を強めにつけて旨みが逃げないように閉じ込めて焼き上げています。フレンチテイストです。風味はケッパーの酸味を効かせた夜の大人の味です。エキニシですが、食材に強いこだわりがあるようで良い食材を使った料理が食べられます。上に乗っかているマイクロハーブは、どこの農園だったか忘れましたが、洒落ています。

・瀬戸内レモンのクリームパスタ

パスタは Gran Chel という銘柄で？もっちりパスタです。個人では手に入らないそうです。トレビスも苦味を飛ばして、食べやすくレモンの酸味が心地よいですね。カウンター席の真ん中に、アクリル版を張って調理しているところが丸見えなので、ミルで修行された技を垣間見ることが出来ます。難溶度の高い料理を頼んであげてください。勉強になりますよ。料理ショーを見ることが出来る貴重なお店です。味付けは、お酒を飲みながらいただくように最適化されています。

・ウーロン茶	400円
・瀬戸内レモンのクリームパスタ	1280円
・牡蛎のロースト	1224円
計(税込み)	3227円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−２

瀬戸内バル fuus。の過去記事

バラックシュシュでランチです。

バラックシュシュの過去記事

 久々のバラックシュシュです。テーブル席が１つ空いていましたのでに入店です。店内もコロナ対策が万全で、安心して食事が出来ます。席数は減らしていますが満席でなので、シェフもおしゃべりせず、集中して料理を作っています。今風のスタイルとクラッシックスタイルが共存しているので、魅力のあるお店です。


・ウーロン茶
・ホタテのムース 木の子のテリーヌ
・オニオングラタン
・パン
・アコウ ロースト ノエリープラットのソース
・ガトーショコラテリーヌとたまたまエクセレント
・コーヒー


・ウーロン茶



・ホタテのムース 木の子のテリーヌ

ホタテの旨味と木ノ子の旨味、ベーコンの旨味がたっぷり出た一皿です。

・オニオングラタン

いわいる時間稼ぎの一皿です。これが好きだと言う人も結構いるみたいですが、がっつくと火傷します。時間をかけてゆっくりといただきましょう。チーズの塩気と玉ねぎの甘味、スープを吸ったパン、いい味です。

・パン

焼きたてでとても美味しいですね。

・アコウ ロースト ドライベルモットのヴァンブランソース

酸味が立つ白ワインにドライベルモット(ノエリープラット)を加えて酸味を抑えたニガヨモギ風味のソースです。今年初のキジハタです。ハタは美味しいですね。ちなみに今年はイカリムシが多く寄生し見映えが悪く漁師さんも困っているそうです。そういえばキジハタは最近見かけませんね。

・ガトーショコラテリーヌとたまたまエクセレント

デザートは少な目にしてもらいます。

・コーヒー

・烏龍茶	400円
・ランチ	2400円
計(税込み)	2970円

 

 

広島県広島市中区橋本町２−１９ ハイライフ橋本町102

バラックシュシュの過去記事

坂町漁協新鮮朝市です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協の海鮮朝市です。今日は7:05に到着しました。整理券10番です。どういうことでしょう。1番の人は一体何時に来ているのでしょう。どういうこと。8:30まで1時間半時間を潰さないといけません。隣の尾崎水産の牡蛎打ちのベルトコンベアから蛎殻にムール貝がくっついて廃棄されています。もったいないですね。今度交渉してみます。45cmぐらいの真鯛やマコガレイが欲しいのですが、どうなるか。


・サービスのわかめスープ

お１人様１杯サービスです。わかめと鶏のつくねスープです

・マダイ

38cmのマダイです。45㎝ぐらいのマダイがあったのですが、すぐに売れました。マコガレイも欲しかったのですが、やはりすぐ売れました。結局38cmのマダイを1200円で買いました。

・３枚

小さい真子付きです。45㎝クラスが１番おいしいという話なので次回は早めに行ってゲットします。大きなマダイは毎回同じ人が購入しています。地元の人なのでしょう、整理券を取って、家に一旦帰るようです。

・尾崎水産の牡蠣殻

隣の尾崎水産の牡蠣殻にムール貝が沢山付いています。購入出来ればいいのですが、今度交渉してみます。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイの刺身 肝 真子

鮮度がよすぎるので、10時間しか寝かせていませんが、どんな味か？テスト的に尻尾部分を食べてみましたが、下身は脂が乗ってうまいですが、上身はもう少し寝かせた方がいいです。しかしコリコリして美味しいです。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのポワレ 白ネギのエチュベ ドライベルモットソース

ヴァンブラン風ですが生クリームは使わずノエリープラットと白ワイン1:1のソースに白ネギ アンチョビ アーモンドのエチュベを下敷きにした作りです。ソースと白ネギのエチュベがめちゃくちゃ合います。ソースに舞茸の旨味を加えているので、改めて茸の力は凄いと思いました。マダイは上身の厚さと腹骨の薄さのバランスがあるので、皮目だけ焼いてグリルにした方がもっと美味しかったかも？今度試してみます。味はかなりのレベルになりましたが、色彩が今一つです。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイのポワレ アンチョビソース 野菜のバターソテー

低温でじっくり皮目をパリパリに時間をかけて焼いてみましたが、パリッ ギュー ふわりと思った通りの食感になりました。うまいですね。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの刺身 下身の炙り

30時間寝かせた上身の刺身です。昨晩より断然味が上がっています。しっとり、ねっとり、旨味が強力です。下身は炙りましたが、熟成が足りないのか普通に美味しいです。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイのポワレ シャンパンソースとインゲン豆のピュレ 焼き塩トマトとレンコンの煮込み添え

マダイの個性をそのまま出せました。非常に美味しいです。今回の焼き上げは大大成功です。シャンパンソースも美味しいです。タイムの葉を使うのを忘れていました。まぁなくても美味しかったので次回使います。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの兜 カマ 煮付け

兜とカマの煮付けです。酒 砂糖 みりん 大根と白ネギ 生姜さえあれば誰でも出来るので、美味しくって簡単で楽ですね。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ 白ワインとドライベルモットの鯛骨ダシソース 海老と野菜のソテー

皮パリに焼けましたが、もう少し焼いた方がもっと皮パリだったと思います。野菜のソテーには自家菜園のスティックニンジンがフルーツのような美味しさだったのでインゲン、ズッキーニ、茸、トマトで合わせです。マダイのポワレより野菜のソテーの方が数段美味しく主役になっています。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの黄金汁

マダイの骨ダシと昆布を少し、醤油も少しだけです。香味にアサツキと柚だけです。化学調味料とは違い優しい旨味です。シンプルなのに高級料亭の味です。素人でもやれば出来るんですね。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの兜 カマ ガーリックオイル焼き

結構食べるところがあります。マダイの一番美味しいところです。ガーリック、お塩、オイルだけですが、少しだけオニオンドレスソースを使いました。兜カマは美味しいですね。マダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

エキニシのボナペティです。

ビストロ食堂 ボナペティの過去記事

 エキニシのボナペティです。今日は珍しくカウンター席は1人だけで、2階に数人のお客さんがいるようです。3度目の正直と言いますか、5度目にやっと入店です。エキニシきっての人気店なので仕方がないです。


・角 ロック
・ローストビーフ
・フランス版あげげ餃子
・太刀魚のインボルティーニ


・角 ロック



・ローストビーフ 

サービスでいただきました。肉もさっぱりしてしつこくなく、タレもいい味です。赤身加工肉は美味しいですね。

・フランス版あげげ餃子

今回は皮が羽のようにパリパリです。弟さんのアイデアだそうです。前回食べたときよりクオリティが上がっています。試行錯誤の賜物でしょう。

・太刀魚のインボルティーニ ジュのソース


編みこんだインボルティーニです。センスが光ります。時価のお店なら巨大なドラゴン太刀魚を使いますが、エキニシなのでそこそこの太刀魚をいかに工夫と技を駆使して作り上げるかがテーマでしょう。さすがです。これは私のレシピに加えます。焼きはミデアムレアで、いい感じに仕上がっています。ちなみに太刀魚の中にマッシュドポテトを使っています。

・角 ロック	450円
・フランス版あげ餃子	580円
・太刀魚のインボルティーニ	1350円
計(税込み)	2760円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−６

ビストロ食堂 ボナペティの過去記事

TOVILA osteriaで煮穴子のスパゲットーニです。

TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事

 久々のTOVILA osteriaです。先週よってみると休業の張り紙があり、SNS等も使わないお店なので、空いていたらラッキーぐらいと思って行ってみましたが、見事入店です。今日はご家庭では恵方巻を食べられていると思いますが、穴子の入った恵方巻は美味しいですね。メニューにアナゴのパスタがあるので、恵方パスタという事でいただきます。


・カティーサーク
・煮穴子とルコラ スパゲッティ
・ヒラメのロースト


・カティーサーク



・煮穴子とルコラ スパゲッティ

穴子はみんな好きだと思いますが、強力な旨味とうなぎよりもギトギトしていない上品な身の脂は魅力的です。骨からもいいダシが出るので、うまくないハズがありません。パスタはアンティケのスパゲットーニで2.5mmでしょう。太いパスタは茹で時間がめちゃくちゃかかりますが、食感や風味があり、大満足です。うまいですね。

・ヒラメのロースト

3.8kgのヒラメだそうです。大きい個体の方が身がしっかりしているが、やっぱり個体の状態がすべてだそうです。私も1.2kgぐらいなら1本丸ごと買いが出来るので、信頼出来るお店で思い切って購入してみようと思います。味の方は、やっぱりうまいですね。骨ダシ アンチョビ アーモンドソースです。ハーブ野菜にワインビネガーの風味があり、いい感じで食欲をそそります。

・カティーサーク	650円
・煮穴子とルコラ スパゲッティ	1740円
・ヒラメのロースト	2610円
計(税込み)	5000円

 

広島県広島市西区横川町３丁目１−２８

TOVILA osteriaの過去記事