コションドールでランチです。

ビストロ コションドールの過去記事

 今日も暑いです。あまりにも暑いので、買い物しながらランチでクールダウンしようかと、お店のチェックしていましたが、どこも満席です。コションドールのカウンター席が空いていました。先に食事して、買い物をすることにします。

 帰りに梶谷農園の野菜の話になり、緑で調達しているのだそうです。先週の土曜に緑でhirotoの料理人さんが、マイクロハーブをたくさん買われて、入手出来なかった事を話すと、hirotoさんは高掛農園を使っていて、豪雨で農園が駄目になり、現在は梶谷農園を使っているのだそうです。そういうことだったんだ。最近、マイクロハーブを入手出来ないハズです。梶谷、高掛、吉宗農園に何かあったら、東京の３星ミシュラン店の料理のクオリティが落ちると言うことです。


本日のスモーブロー

・塩豚ロースのグリル
・白桃のコンポート、ジュレ
・コーヒー


・塩豚ロースのグリル

塩豚は柔らかく、歯応えもあり焼き上げが見事です。1つ1つの食材を吟味して使っているので、プレートの完成度の高さがうかがえます。

・白桃のコンポート、ジュレ

いつもの季節野菜のポタージュの出来がよくなかったらしく、スープはボツにして、代わりにデザートをセットにされたのだそうです。

・コーヒー

本日のスモーブロー
・塩豚ロースのグリル
計(税込み)	1650円

 

広島県広島市中区中区５ 富士見町5-11 藤井ビル1F

ビストロ コションドールの過去記事

西条のオステリア タムラです。

オステリア タムラの過去記事

 今日は暑いです。庭の手入れと夕食の仕込みで、お昼をまわりました。ランチ難民です。この場合は13:00から通し営業されているオステリア タムラです。ちょっと遠いですが、遠足気分でプチ遠出します。西条は盆地で夏はより暑く、冬はより寒いです。

 西条に着きました。いきなり暑いです。日が当たらないように、脇道を通りますが汗が滲んで来ます。マスクをしていると目が回りそうで過酷です。やっと到着です。ちなみにこのお店は、ワインを飲みながら料理をいただくお店なので、ウイスキーは置いてなく、グラッパならあります。


・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノキオーナ 
・アマトリチャーナ(伊産パンチェッタ、唐辛子)スパゲッティー
・コーヒー


・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノキオーナ

今日は、芯のしっかりしたハーブ野菜です。このところの長雨と今後は日照りで、生産量が落ちて入手が難しくなるのでは、とのことです。梶谷農園のハーブ野菜は、名だたる日本の名店が契約200店舗待ちらしいです。梶谷農園と直接取引されているので品質の良さは折り紙付で安定しています。芯のしっかりしたハーブ野菜も新芽の柔らかく繊細な風味のマイクロハーブも、違いはありますが美味しいですね。

・アマトリチャーナ(伊産パンチェッタ、唐辛子)スパゲッティー

唐辛子をピリッと効かせたアマトリチャーナです。パンチェッタから旨味と塩気が出ています。玉ねぎの甘味も出ていて、スマートな出来映えです。ピリ辛も美味しいです。

・コーヒー

・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノキオーナ	1200円
・アマトリチャーナ(伊産パンチェッタ、唐辛子)スパゲッティー	1500円
・コーヒー	400円
計(税込み)	3100円

広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事

夏本番、自家菜園のハーブです。

 自家菜園のハーブです。相変わらず手入れが行き届いてないこともありグダグダです。


・フェンネル

ほとんど受粉して種になる前です。最後のお花なので、料理に使います。

・フェンネルとカマキリ

種が出来ています。種も香りがよく何かに使えそうです。よく見ると茶色いカマキリがいます。最強のハンターで、害虫から植物を守ってくれます。

・ディル

フェンネルと交配しないように離して植えました。いつの間にか花が咲いています。

・シブレット（チャイブ）

種が落ちてすくすく育っています。

・イタリアンパセリ

花が咲きました。葉っぱが必要なのですが、必要な時に必要なだけ収穫出来ないのが難点です。

・スペアミント

あまりにも育ちすぎたので、抜いたのですが、また蘇りました。

・大葉

なぜ生えているのかわかりませんが、庭に鳥がたくさんやってくるので、鳥の糞から芽を出したのかも？

・バジル

なぜこんなところに生えているのか？種が雨に打たれて流れ着いたのかも。

・バジル

花が咲いて、種が落ちて、来年また新たな芽を出すのでしょう。

・マイクロトマト

鳥の糞から芽を出したのでしょう。庭のいろんなところにミニトマトとマイクロトマトの芽が出ています。

・ビルベリー

たくさん実がなっていましたが、鳥につつかれて、ちょっとしか残っていません。

・イチジク（ドーフィン）

長雨で弱っていましたが、たくさん実をつけています。シロイチジク(バナーネ)は元気がありません。

ディ グロット タマザワでバーボンを飲みながら、連休予定を考えます。

ディ グロット タマザワの過去記事

 明日から4連休です。エキニシで一杯飲みながら連休予定を考えます。今日はボナペティに行ってみようと思いましたが満席です。ディ グロット タマザワです。連休も、日曜以外は営業するのだそうです。前日予約であれば、ランチもOKです。


・ジャックダニエル ロック
・甘エえびと白桃のカルパッチョ
・シャラン産 カモ胸肉のロースト


・ジャックダニエル ロック

 ウィスキーはI.W.ハーパー とジャックダニエルのラインナップです。ここの料理はI.W.ハーパー のほうがすっきりして合うかも知れません。

・甘エえびと白桃のカルパッチョ

白桃の甘い果汁が、軽いトマトソースと交わり、いい味になっています。フェンネルとミントが添えてあり爽やかです。鮮度のよい甘エビでないと出せない風味ですね。しかし、鮮度が落ちても、ここはガーリックオイルのめちゃウマメニューもあるので、無理に引っ張らないので、安心できます。白い粒粒はゲランドのお塩です。ミネラルたっぷりで、このお塩だけでも酒のつまみになります。

・シャラン産 カモ胸肉のロースト

オレンジと夏みかんのソースで、白ワインで煮詰めてあります。シャラン産鴨の身のしっかり感は定評がありますが、夏みかんとオレンジの爽やかさと白ワインで煮詰めて、心地よさが出ています。ビーツのピクルスにブルーベリーとミントでアクセントをつけています。鴨肉は身も皮も美味しく仕上がっています。エキニシですが、食材はいいものを使って、CPもいいです。

・前日予約制のランチコース

前日予約制のパスタランチとコースランチです。2000円と3000円があるので、ぜひランチしたいです。

・ジャックダニエル ロック	800円
・甘エえびと白桃のカルパッチョ	600円
・シャラン産 カモ胸肉のロースト	1500円
計(税込み)	2900円

 

広島県広島市南区大須賀町１２−１１

ディ グロット タマザワの過去記事

ブルッティ エ ブォー二でジェノヴェーゼです。

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

 エキニシのブルッティ エ ブォー二です。この季節ですからジェノヴェーゼがあればとお店に入って見ると、見事にメニューにありました。これをずっと待っていました。これが、めっぽううまいんですね。たまにしかでない牛肉のラグーソースパスタや、ミンチの煮込みソースのパスタもめちゃくちゃ美味しいです。楽しみがいのあるお店です。


・ジムビーム ロック
・ペスト ジェノヴェーゼ
・もみじ豚のグリル


・ジムビーム ロック



・ペスト ジェノヴェーゼ

この季節はジェノヴェーゼです。ジェノヴェーゼの美味しいお店はありますが、ここのジェノヴェーゼは、どうしても食べたくなります。作りはシンプルですが、他のお店とは違いがあり、美味しいです。ソースに香ばしさがあるので、松の実とアーモンドのブレンドかと思いましたが、松の実だけで香ばしさも出しているそうです。センスですね。

・もみじ豚のグリル

鴨肉のロースト ソースペヴェラーダにするか悩みましたが、濃厚でフレッシュなジェノヴェーゼをいただいたので、レモン絞りのシンプルなもみじ豚のローストにしました。甘長唐辛子の心地よい風味がお皿から香ります。なすもグリルした焦げの心地よさがあります。もみじ豚も厚みがあり、塩加減もいいですね。シンプルですが、センスですね。

・ジムビーム ロック	550円
・ペスト ジェノヴェーゼ	1350円
・もみじ豚のグリル	1450円
計(税込み)	3350円

広島県広島市南区大須賀町１２−９


ブルッティ エ ブォーニの過去記事

イルグラードでボタンエビのトマトクリーム リングイネです。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。いつものカウンター席に座って満席です。最近は繁盛しているようで、なかなか入店出来ません。夜に行けばいいですね。


・こだわり農家さんの野菜のロースト
・ボタンエビ トマトクリーム リングイネ
・コーヒー


・こだわり農家さんの野菜のロースト

野菜が美味しいお店は強力です。味わいながらいただきました。

・ボタンエビ トマトクリーム リングイネ

エビの頭を高温でカラット揚げて、旨味が凄く出てきます。口に残ることもなく、うまいですね。身はプリふわで甘味があります。10匹ぐらい使っているのでしょう。いいダシが出ています。本格的です。

・コーヒー

・こだわり農家さんの野菜のロースト	750円
・ボタンエビ トマトクリーム リングイネ	1880円
・コーヒー	300円
計(税込み)  266円	2930円

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 


イルグラードの過去記事

三ツ星青果緑で買出しです。

三ツ星青果緑の過去記事

 三ツ星青果緑で今週の買出しです。マイクロハーブが欲しかったのですが売り切れです。私より2人前のhirotoのシェフが購入されました。ミシュラン2つ星フレンチのスーパースターです。今度お店に行ってみたいです。hirotoのネームバリューなら、梶谷さんに直接会って交渉すれば、直接取引出来るのでは？前々回はアテスエのシェフがマイクロハーブをどっさり買われて入手できませんでした。このお店はミシュランシェフやゴエミヨシェフばかりです。

・買い出し

梶屋農園ハーブ野菜、フルーツ蕪、梶屋農園のマリーゴールド、ブロッコリー、舞茸


広島県広島市中区幟町６－１２

三ツ星青果緑の過去記事

ラ・ムー 坂店で豚トロを飼いました。

ラ・ムー 坂店の過去記事

 ラムー坂店です。坂漁協朝市の整理券を取って、開始8:30までの時間潰しです。豚トロがあるので試しに購入します。


・国産豚トロ（ネック）焼肉

税込み259円です。この部位は調理一つで洒落た絶品料理になります。

【国産豚トロ（ネック）焼肉のその後】土曜 夜
・国産豚トロのソテー 玉ねぎとリンゴとルジェグリーンアップルソース たっぷりレモン搾り

豚トロのソテーです。ほんとは、炭火焼きや燻製にしたかったのですが、炭火焼き、燻製共に雨なので止めました。ソースは玉ねぎとリンゴとグリーンアップルのリキュールで甘く作って、そこに、たっぷりレモン絞りです。嫌いな甘いソースにレモン絞りで絶品になる事をbonumで理解しました。その辺のレストランより美味しいです。炭火焼きや燻製を多用するエキニシのfuusには届かないでしょうが、塩ローズマリーの風味はシェフもびっくりするでしょう。美味しい一皿です。

【国産豚トロ（ネック）焼肉のその後】日曜 朝
・国産豚トロ 新玉ねぎの白ワイン蒸し

豚トロは脂が多いので、下味付けて片面だけカリカリに焼くと、自分の脂の熱で、更に脂が出てくるので、脂は破棄。玉ねぎと白ワインで熱を入れ、玉ねぎスープがたくさん出て来たら片面焼きの豚トロを入れて1時間煮込んで、最後にレモン搾りです。強い旨みが好きな人はトマトも一緒に煮込めば強力な味になります。今回のハーブはローリエとローズマリーです。爽やかさが欲しい人は、ローリエの代りにバイマックルですかね。国産豚トロ完食です。



広島県安芸郡坂町平成ヶ浜２丁目２−１０


ラ・ムー 坂店の過去記事

坂町漁協の海鮮朝市で袋詰めの色物を買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 6:40 坂町漁協の海鮮朝市です。今日は整理券9番の2順目です。このところの雨の影響で水揚げが不安ですね。順番も遅いので袋詰めの色物狙いです。なんとホウセキハタが800円です。みんなソイだと思っているのか？欲しいですね。ヘルプで入られている猟師さんが「キジハタの仲間じゃけぇ800円じゃ安すすぎるじゃろ」と言われています。漁協の人は「うまい魚を安すう買うてもろうて、味を知ってもらえりゃええじゃろ」と会話されています。大きなマアナゴ、大きなワタリガニと豊富なラインナップです。


・ラインナップ

今日の目玉。ホウセキハタです。黒い個体なので点点が見えにくく、判別が難しいです。ハタはソイとは違ってお顔がシャープで美しいです。整理券1番の廿日市の女性が買われました。


デカッ。ワタリガニです。これも廿日市の女性が買われました。


左がマアナゴの雌の背開きです。これも廿日市の女性が買われました。右はマゴチです。


巨大なハモとカワハギ、ウマズラハギです。なかなかのラインナップですが、整理券9番なので当然売れました。

・本日の収穫

袋詰めの色物ワニゴチ2匹で300円、袋詰めのイシガニ雄と卵付雌とゾウリエビ？の子供で300円です。それと廿日市の女性にキュウセン1匹150円で譲っていただきました。計750円です。

ワニゴチ 38cm 282g
ワニゴチ 35cm 232g
キュウセンベラ 23cm 134g
ゾウリエビ？ 6cm 23g
ワタリガニ雄 90g
ワタリガニ雌 90g

・3枚

ワニゴチ2匹ですが、身の厚さはありますが細いです。輪切りにした方がよかったかも。

・キュウセン

廿日市の女性に1匹譲っていただきました。鱗焼きにします。ベラの鱗は昔から身体の毒素を抜いてくれると言い伝えのような話があります。実際はわからないですが、瀬戸内のキュウセンは美味しい事は間違いありません。

【ゾウリエビ、ワタリガニのその後】土曜 夜
・ゾウリエビ、ワタリガニのヴァプール

イシガニと思っていましたが、ワタリガニですね。ただ蒸しただけです。食べるところはちょっとだけです。味は抜群なので、ビスクを作るべきでした。

【キュウセンのその後】土曜 夜
・キュウセンのフリテュール アンチョビオニオン ドライベルモットソース

オイルでアロゼして、鱗を焼き切ってオイルにドボンです。つまり素揚げです。鱗のパリパリは甘鯛より優しいパリパリで、身がうまいです。ノエリープラットを使い酸味を押さえて、ソースも美味しいですね。広島に来たらじゃなく、瀬戸内に来たら、キュウセンの鱗素揚げをおすすめします。牡蠣もタコもうまいですが、キュウセンもいいですよ。

【キュウセンのその後】土曜 夜
・キュウセンのフリテュール 醤油とオニオンドレスソース

このお皿の主人公は、梶谷農園のマリーゴールドです。左上の葉っぱですが、お塩とオイルをふりかけただけで、たかだか葉っぱがうまいのなんの。こけももで食べた事がありますが、また食べたいと、ずっと思っていました。梶谷農園って凄いですね。キュウセンもめっちゃ美味しいです。

【ワニゴチのその後】日曜 朝
・ワニゴチのカルパッチョ 

マゴチとワニゴチの味は変わらないと思っていましたが、ワニゴチのほうが身が柔らかいような気がします。臭みもなく脂も乗っています。

【ワニゴチのその後】日曜 朝
・ワニゴチのポワレ 醤油バターソース

マゴチと比べて水っぽいかも。皮目はかなり焼きましたが、身から水分が出てフライパンから音がします。両面強く焼いたので、水っぽさは感じませんでしたが、ワニゴチは塩焼きの方が向いているのかも。醤油バターソースなのでコクがあって、身は柔らかいですが、美味しいです。揚げ物は油が飛び散りそうです。

【ワニゴチのその後】月曜 夜 
・ワニゴチのフリット

水っぽさや、マゴチ独特のぎゅっとした鶏肉のような食間はありませんが、美味しい白身魚です。ソースはタプナードで、どちらかと言うと、ハーブ塩とレモン搾りでいただきます。一口、二口は美味しく感じましたが、みずみずしさが欲しいと感じましたので、レモンとオレンジのダブル搾りで更に美味しくなるなと思いました。改良すればかなりのレベルまで持っていけそうです。口休めに、梶谷農園の塩マリーゴールドです。心地よいですね。

【ワニゴチのその後】火曜 夜
・ワニゴチのカマ 塩焼き

2匹のカマの塩焼きです。水っぽさがあったので、15分ローストして、熱を下げて、更に10分ローストします。水分が多いのでしょう。もっと焼いて水分を飛ばした方がよかったです。焼き目は火が入っていますが、中はふわふわです。もっとぎゅっと身が絞まっていれば、ミョウガ大根すり醤油にぶっこんで食べたら絶品だったでしょう。ワニゴチは水っぽいです。

【ワニゴチのその後】水曜 夜
・ワニゴチのロティ トマトソース とうもろこしとブロッコリーのジャスミン米バターライス 塩マリーゴールドのせ

うまいです。青味のトマトソースと白身魚の合わせなので、香りが全てです。焼き上がる前に、ドライハーブを臭み消しに使います。ドライオレガノや、バジルなどがいいと思います。臭みさえクリア出来れば、他に注意するところはありません。ジャスミン米は、湯取り方式でパラッと仕上げます。バターで炒めて完成です。とても美味しく仕上がりました。ワニゴチ全て完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

貧乏人の私が、貧乏人のために作る、貧乏人のパスタ ポヴェレッロです。

今日はポヴェレッロを作ります。ポヴェレッロ（貧乏人）といっても、超絶美味しいパスタです。何パターンかあり、いくつか作ってみます。正統派 ポヴェレッロは、一番最後に作ります。 


・焦がし玉ねぎのポヴェレッロ

見ての通り、ひたすらスライス玉ねぎに熱を加えます。お焦げのように色がついたら水をい入れて熱を加え、お焦げが付いたら水をいれを繰り返し、香ばしさと甘味と飴色を出していきます。それだけです。好みで塩コショウをします。これってめちゃくちゃ美味しいくって、原価100円以下です。あの有名店よりはるかに美味しい一皿です。お試しあれ。

モリサーナ  No.16  1.45mm  50g
中玉ねぎ　1個
アンチョビ 1片
バター ちょっと
オリーブオイル 適量
塩コショウ 適量

・アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ

おなじみのAOPです。なかなかレストランでは見かけないメニューですが、ブロードを使ったAOPや酷いお店では化学調味料をたくさん使った複雑な味の濃いAOPを出すお店もあります。私の感じではベストはイルグラードで、西条のオレガノの香りのピアット チェルキオあたりも本格的です。今回はイタリアンパセリを色彩に使いましたが、必要ありません。にんにく、オリーブオイル、唐辛子だけで作るのが正統派で通称「絶望のパスタ」です。にんにくの色も熱の入れ方が抜群で、我ながらよく出来た一皿です。パスタはブロンズダイスのディマルティーノ 1.7mmで50gです。

・パン粉ソースとパン粉ふりかけ ポヴェレッロ

AOPにパン粉（モッリーカ）をのせるだけですが、今回は、にんにく、オイル、唐辛子とアンチョビ1片でベースを作って、パン粉を入れます。茹で汁を加えながらとろとろにして、茹で上がったパスタを加えて混ぜ倒します。お皿に盛って、カリカリパン粉をふりかけて完成です。パン粉ソースは好みがあるでしょうが、アンチョビでそれなりの味になっています。アンチョビをもう１片使えば絶品でしょう。貧乏人のパスタは、最小限の食材しか使いません。お塩加減が命です。パスタはコラヴィータの1.7mm 50gです。

・ブロッコリーのポヴェレッロ

有名なプーリア州のアンチョビブロッコリーではありません。貧乏人なので、アンチョビは１片だけです。必ず熱で臭みを飛ばして、細切れにしたブロッコリーをくたくたになるまで煮込んで、塩気を完璧な状態にします。パスタと合わせて盛り付け、最後にモッリーカをふりかけます。塩気が強い場合にはモッリーカを多め入れればちょうどよくなります。プーリア州のアンチョビブロッコリーと違うのはパルミジャーノやペコリーノは使わず、パン粉を使います。ちなみにブロッコリーは高いので、安売りの時に買いましょう。パスタはリグオーリのアッラキタッラNo５で50gです。

・正統派 目玉焼きのポヴェレッロ モッリーカ

玉子２つ、にんにく、塩、胡椒、オリーブオイル、モッリーカ（パン粉）だけです。パルミジャーノのような上級国民が食べるようなものは使いません。モッリーカこそ貧乏人のチーズです。正統派ポヴェレッロですが、パスタはモリサーナのNo12で、ブガッティーニなんですけど、ブガッティーニは高いので、貧乏人は食べないのでは？と頭をよぎりました。やはり貧乏人は、安物パスタ、ソル・レオーネ 50g 14円あたりが、より本格的です。パルミジャーノを使いませんでしたが、出来がよく、美味しく仕上がりました。

・焦がしバターのパスタ ビアンカ 予定
食べ飽きたので中止にします。