買い物の前にホルモン天ぷらのあきちゃんで昼食です。でんがくうどんを食べてみます。カウンター席が1つ空いていました。お歳を召したお客さんも数人います。おでんやニューメンを食べられています。
・トングと包丁
天ぷらをここで細かくカットしていただきます。
・ウーロン茶
お酒は17時まで飲みません。
・しろにく ハチノス ビチ
前回は、しろにくをそのまま頬張ってしまったので噛みきれず、ひたすら噛み続けました。今回はまな板でカットしました。食べやすく美味しいですね。しかしイタリアンやフレンチではあり得ない固さです。これも慣れですかね。
・でんがくうどん
うまいですが、塩分は高目です。細目のうどんで食べやすく、ダシがしっかりして、風味に柚が入っています。センマイはコリコリして、シロニクがちょっと固く、ハチノスが前回と比べて匂いがあります。個体のバラツキでしょう。
| ・ウーロン茶 | 210円 |
| ・しろにく(170)、ハチノス(150)、ビチ(150) | 470円 |
| ・でんがく うどん | 600円 |
| 計(税込み) | 1280円 |
朝から雨で、エキニシは人通りが少ないです。ボナペティに入れました。人気店なので入店出来ない事が多いのですが、エキニシなのでどこか空いているので気楽です。週末は34人の予約が入っているそうです。電話確認が必要です。
・ジムビーム ロック
・前菜種3種
・メバルのアクアパッツア
・ジムビーム ロック
・前菜3種
ホタルイカのカルダモン風味、ヨリエビのセモリナ粉のフリール、牛スジのトマト煮込みです。カルダモンと言えばカレーに使いますが、ホタルイカと合います。いい香りです。私のレシピに加えます。ヨリエビにセモリナ粉を付けた素揚げで、食感を上げています。私のレシピに加えます。牛スジ煮込みも柔らかく煮込んであり、トロッとして美味しいですが、6時間煮込んだそうで、私のレシピに加えるのは無理です。日が暮れます。しかしトマト煮込みは美味しいですね。
・メバルのアクアパッツア
中型のメバルなので、食べるところも多くあります。アクアパッツアの美味しさは骨ダシスープで、丸ごと1匹使うととても美味しいです。玉ねぎを多目に使い、ハーブはオレガノといくつかのハーブをミックスして、レモンを一緒に煮込んであります。まるで三國シェフの食材の使い方です。孫弟子か曾孫弟子さんで系統を継いでいます。スープも全部いただきました。うまいです。
| ・ジムビーム ロック | 710円 |
| ・前菜種3種 | 1340円 |
| ・メバルのアクアパッツア | 1380円 |
| 計(税込み) | 3430円 |
最近はトリッパに凝っていますので、エキニシのブルッティでトリッパをいただきます。まろやかでトロッとして、パルミジャーノの使い方が抜群で、わくわく感が止まりません。楽しみです。
・ジムビーム ロック
・仔牛トリッパのトマト煮込み
・鴨肉のロースト
・ジムビーム ロック
・仔牛トリッパのトマト煮込み
トリッパ アッラ フィオレンティーナです。豆食いトスカーナと言われるように、いんげん豆を柔らかく煮込んでいます。じゃがいもも柔らかく一緒に煮込んであり、まろやかです。匂い消しはローズマリーで、チーズはパルミジャーノをたっぷり使っています。トマトは押さえぎみで、パルミジャーノ風味がよく、ブルッティの世界が出ています。うまいですね。
・鴨肉のロースト
じっくりと熱を入れた鴨です。ソースはペヴェラーダで、胡椒とソプレッサータ サラミと鶏レバーにレモンを搾った、濃厚でさっぱりとした刺激のあるソースです。新小玉ねぎのローストが添えてあり、なんて美味しいのでしょう。鴨肉、ソース、玉ねぎと完成度が高いです。
| ・ジムビーム ロック | 550円 |
| ・仔牛トリッパのトマト煮込み | 1100円 |
| ・鴨肉のロースト | 1900円 |
| 計(税込み) | 3550円 |
広島県広島市南区大須賀町１２−９
ブルッティ エ ブォーニの過去記事
仕事終わりにエキニシで一杯飲もうかと思っていましたが、ナイスムラカミ 二葉の里店によってみました。ハチノスがあります。見た感じ生です。欲しかったハチノスです。生でないと黒皮取りは出来ません。ボイルしたものや冷凍したものも黒皮は取れません。理解できたのでトリッパの再チャレンジです。
・ハチノス
50円引きです。交雑種と書いてありますが、ここの交雑種は雌を取り扱っているので、国産和牛の去勢牛より美味しいです。
・ばい貝
衝動買いです。
・下拵え
メッチャ簡単です。ずるずると黒皮が剥がれていきます。この間のハチノスは何だったのでしょう。広島にはお好み焼きの文化がありますが、ホルモンも隠れた名物です。土地柄、ホルモン焼肉や天ぷらなどのお店が乱立している地域で、ガツンとホルモンの香りがする黒ハチノスが好まれているのでしょう。イタリアンやフレンチの好きな人は、白ハチノスでないと、臭すぎるってイメージがあるのかも知れません。
・ハチノスの黒皮
面白いようにいっぱい取れました。使い道がないので破棄します。
・ボイル
イタパセとローリエで茹でこぼし4回しました。これから冷凍庫で凍らせます。発達した筋肉はマダコのように凍らすと短時間で柔らかくなると言う発想です。正直よくわかんないですがやってみます。
【ばい貝のその後】月曜 夜
・ばい貝の刺身
味というより食感を楽しむものです。３個の身とうろ１つ使いました。梶谷の葉っぱでグルグルが見えないですが、うろは濃厚で美味しいですね。食感の悪いところは破棄しましたので、食べるところが少ないです。テストで身に熱を入れて食べてみると刺身より美味しいです。次は醤油ベースの和風パスタを使ってみます。
【ハチノスのその後】木曜 夜
・トリッパ アッラ モンタルチネーゼ 
繊細なトリッパです。トマトを使わず、サフランで煮込んだので、さっぱりとした味わいです。下拵えがしっかり出来ていれば、ハチノスの味を一番引き出せる調理法でしょう。ペコリーノが切れていたのでパルミジャーノを使いましたのでマイルドです。トスカーナ風やローマ風とは違いますが、トリッパ好きな人はモンタルチネーゼは必須です。
【バイガイのその後】金曜 夜
・バイガイとタラの芽のカサレッチェ アンチョビケッパーソース
テゾーリタリアのカサレッチェ、アンチョビケッパーソースです。バイガイは薄くスライスしました。食感がよく熱を入れた方が美味しいです。クリームソースでも美味しいでしょう。
【ハチノスのその後】土曜 夜
・タブリエ・ド・サプール ソースグリビッシュ
うまいです。うまいじゃないだろ！ どこが兵隊さんの前掛けだ！と突っ込みを入れられた方、食通ですね。だって、細くカットしたハチノスしか売ってないです。ネットでは800円でありますが、送料1080円です。と言うことです。手間がかかります。吹き溢し4回、煮込み3時間の後に焼き上げは、日が暮れます。最後の焼きあげの塩胡椒にトリュフ塩を使うと、3つ星ミシュラン店ぐらいは行けそうなクオリティです。時間、手間、工程をしっかり踏めば、結果が付いてきます。食べると、お肉なんだけど何かな？鼻から抜ける香りはトリッパのよう、ぐらいまで持っていきました。内臓臭さのパンチが欲しい人には、もうひとつかもしれません。ハチノス、バイガイ全ていただきました。完食です。
広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
4月です。暖かくなりました。手入れしない私のお庭のハーブが芽を出しました。毎年重宝します。がんばって大きく育って欲しいです。
・フェンネル
寒い冬もなんのその、立派に育っています。
・イタリアンパセリ
室内に入れていたイタパセですが、凄い勢いで育っています。
・ディル
こぼれた種から発芽しました。フュメに使うと最高のダシになります。
・フレンチタラゴン
室内に入れていたタラゴンは小さいですが、お庭に放置して枯れたと思っていたタラゴンが元気いっぱいです。草は強いです。フレンチソースに使います。
・マイクロトマト
実が落ちて発芽したようです。お庭のいたるところにマイクロトマトが芽を出しています。
・レフォール
枯れたと思いましたが、芋の別のところから芽が出ました。通称山わさびです。フレンチソースや刺身に使います。
・バジル
今年もこぼれた種から発芽です。凄まじい数です。早く大きくなってペスト アッラ ジェノヴェーゼを作りたいです。
・大葉
これも種がこぼれて発芽です。メッチャたくさん発芽しています。
・ミョウガ
スクスク育っています。これから夏になると弱ってくるので、周りに芽を出したバジルが大きく育って日陰を作ってくれれば豊作になります。
今日は汗ばみます。雲もなく快晴の天気です。ヴェーネレです。前回は満席で入店出来ませんでした。わかりにくい場所なのですが、知名度が上がっているのでしょう。
・前菜
・フォカッチャ
・スルメイカと竹の子のスパゲッティ クリームソース
・カジキのマスタード焼き
・コーヒー
・前菜
ハチノスがあります。黒皮を綺麗に取って臭みもなく、プロの仕事です。黒皮の取り方を教えてもらいました。熱を入れすぎると取れなくなるそうです。なるほどです。
・フォカッチャ
・スルメイカと竹の子のスパゲッティ クリームソース
スルメイカは食感がよく美味しいです。スルメイカに限らず、ここのところ急に魚介類の値が上がりました。円安、燃料費、戦争の長期化、終わらないコロナとよくない事ばかりです。
・カジキのマスタード焼き
身が厚く正方形のようにカットしています。薄いカットだとパサパサになりがちなので、6面を程よく熱を入れれば、しっとりさとジューシーさが出ると言う見本です。大きな部位を調達されたのでしょう。カジキは焼き上げが命です。
・コーヒー
コーヒーはKIMBOですが、KIMBOカップの持ち手に指が入らないとお客さんの声があったそうで、コーヒーカップの変更をされたそうです。摘まめばいいんですけど。
| 前菜・メイン・ドリンク付きランチ | |
| 計(税込み) | 2600円 |
広島県広島市中区大手町3-5-19 2F
ヴェーネレの過去記事
天ぷらあきちゃんでギアラやハチノスはどこで調達すればいいか聞いてみました。時和屋精肉店であれば、いろんな部位を揃えてあり、クオリティも高いそうです。ハチノスはパック販売され、ギアラは切れているそうです。ハチノスを早速購入です。
・お店
綺麗なお店です。
・ハチノス
260gで550円です。ギアラは切れているそうで、ちょっと残念でしたが、ハチノスは確実にあるので外せないお店ですね。黒皮の処理が手間ですが茹でてスプーンで剥ぎ取ります。
・下処理 失敗
黒皮が全然取れません。48°で5分温めて75°で5分温めてこの結果です。燻製用の温度計がおかしかったのか、ずるっと剥けません。仕方がないのでこの状態でトリッパを作ります。【追記】黒皮取りは生である事と、冷凍ものは取れません。ボイルされた物も取れません。
・再度下処理
黒皮が匂います。選択は２つ。諦めて破棄するか、黒皮全部取っちゃえです。
【ハチノスのその後】日曜 夜
・トリッパ アッラ トラステヴェリーナ
柄のないハチノスです。これをお店に出したら笑われると思いますが、凄い美味しさです。あの柄の舌触りがないので、第一胃袋のシロモツのようでもあります。調理工程に工夫をして煮込みとは違った変化を加えました。多目のにんにくと唐辛子で炒めて水分を抜いて白ワインとソフリットで煮込んで、最後に肉だけオーブンでローストします。お皿に盛ってソースをかけて、ペコリーノとスペアミントをふりかけて完成です。カラミントの代用です。柄付でもう一度作ってみます。ハチノス全ていただきました。完食です。
広島県広島市西区都町２１−５ 時和屋 肉の
ホルモンが食べたいと言うことで、ホルモン天ぷらのあきちゃんです。ついでに、ギアラやハチノスを売っているお肉屋さんの事も聞いてみます。
・お店構え
・ウーロン茶
お酒は17時まで飲みません。
・しろにく ハチノス ビチ
ホルモン天ぷらをお店で食べるのは初めてです。地元のお肉屋さんでホルモンは安く売られていましたが、スーパーに押されて商店街そのものがなくなりました。遥か昔の話です。天ぷらの感想は、固いです。トングとナイフでカットして岩塩をふってモグモグ食べていると美味しく感じます。下処理もしっかりされて、嫌な臭みは押さえてあります。トリッパやギアラは柔らかく煮込んでありますので、ホルモン天ぷらは慣れが必要です。
・でんがく汁
揚げるより煮た方が柔らかくモツの食感を楽しめます。塩分は結構高いですが、全部飲みました。うまいです。次回はでんがくうどんを頼んでみます。
| ・ウーロン茶 | 210円 |
| ・しろにく(170)、ハチノス(150)、ビチ(150) | 470円 |
| ・デンガク汁 | 450円 |
| 計(税込み) | 1130円 |
6:06分 坂町漁協の海鮮朝市です。今日の整理券番号は6番です。豊富なラインナップですが、1番～3番の人が毎回大量買いをするので、残りの中からよいものを選ぶってのがパターンになっています。
・タナゴ、コウイカ、サゴシ
タナゴは狙い通り買えました。サゴシやコウイカは、小さいものしか残らず。とりあえず購入です。タナゴ 25cm 250g 300円、コウイカ 278g 500円、サゴシ 38cm 520g 600円です。
・3枚
小さいサゴシですが、脂がのっています。タナゴは肥えていますが、お腹に真子ではなく、孵化した子がたくさんいました。
・タナゴの真子
触ると骨がしっかりしているので破棄します。
・コウイカの処理
今回は肝と墨も使います。安全のため3日間凍らせます。
【タナゴ のその後】土曜 夜
・タナゴ の刺身
正式にはスズキ科のウミタナゴです。甘みが強く、舌の奥に感じるほのかな苦味は、タナゴの味ですね。レモン搾りで爽やかでしっとりとした身は、寝かせなくても充分美味ですね。
【タナゴのその後】土曜 夜
・タナゴの塩焼き
シンプルに塩焼きです。音戸のおみや醤油とレモンを搾っていただきました。身が柔らかくて旨味もありいい味です。おみや醤油が美味しいです。タナゴはいいですね。
【スズキのその後】土曜 夜
・スズキのカマ 塩焼き
セイゴのカマ 塩焼きです。意外と淡白な身です。
【スズキのその後】日曜 朝
・スズキの握り 刺身
雄身は柔らかく、雌身は食感があります。脂ののったスズキでしたが、さっぱりしています。刺身は氷水で締めて水分をふき取り食べてみました。身がしっかりしています。スズキは寝かせなくとも美味しいですね。
【スズキのその後】日曜 夜
・スズキのポワレ アンチョビ 醗酵バターソース バジルスプラウトの香り
アンチョビソースに自家菜園のバジルスプラウトの香りを加えたものです。スズキが淡白なので、作り手としては、いろんな想像が出来て面白い食材です。焼き上げとお塩だけでも十分美味しいですが、今回は、ほのかなバジルの香りがスマートです。ポワレは焼きが全てですね。
【スズキのその後】火曜 夜
・スズキのロースト レモンガーリックパン粉 ローズマリーの香り
オリーブオイル焼きです。パン粉がカリカリになるので、身に負担がかからない、ふわりとした状態に持っていければ成功です。ズッキーニ、トマト、里芋も一緒にローストしました。軽いお塩だけなのに、美味しいですね。化学調味料や旨味調味料を使わないと優しい美味しさになります。自分好みの味にするのには、自分で作ることですね。
【コウイカのその後】水曜 夜
・コウイカの沖漬け 1日漬け
イカの沖漬けにハマっています。釣って活きたまま漬ける訳ではないので、本物ではありませんが、カッティングの厚さと漬け時間で凄く美味しくなるようです。コウイカは厚目にカットして、3日漬けがトロッとした口触りがあり美味しいのではと思います。酒のつまみです。
【スズキのその後】水曜 夜
・スズキのムニエル ソース グルノーブル
ソースはクルトン、ケッパー、レモン果実、レモン搾りとイタパセだけです。スズキは皮を引いた刺身の残りです。脂はのっていましたが、若魚なので、バターでアロゼするとコクが出ます。レモンとケッパーも何て言うのでしょう、グーです。淡白な白身魚はフレンチソースの見せどころです。バター醤油だけでも美味しくなるでしょう。
【コウイカのその後】水曜 夜
・コウイカの沖漬け 茶漬け
沖漬け茶漬けです。マコガレイの骨ダシを使いました。美味しいです。料理屋のセンスです。個人的なイメージ的では、ヒュメ、昆布やカツオではなく、梅干しと苦いお茶ダシが美味しいのではと思いました。次回作ってみます。飾りのお花はビルベリーです。お茶碗は280円で買いました。1500円のお茶碗もありましたが、質感と光の反射加減がいいと思ったので、購入しましたが、いい感じです。
【コウイカのその後】木曜 夜
・コウイカの沖漬け 2日漬け
2日漬けにしたものです。コウイカねっとりと馴染んだしっとりした感じで味が上がっています。酒のつまみにいいですね。明日、3日付けを食べてみます。
【コウイカのその後】金曜 夜
・コウイカの沖漬け 3日漬け
3日漬けです。素晴らしい馴染みかたで、最高の酒のつまみです。身がまろやかでねっとりして、エンペラがコリッとして抜群です。明らかに3日漬けの方が美味しいです。次回は1週間分の食べわけをしてみます。何日目が一番美味しいのか興味が湧きます。
【コウイカのその後】金曜 夜
・コウイカのゲソとその肝のイカスミソース ペンネ
ペンネ・アル・ネロ・ディ・セピアです(コウイカ)。パスタは現在日本では手に入らないテゾーリタリアです。私がよく行く中の3店のミシュランシェフが使われていました。イヤー、うまいですね。テゾーリタリアは最高のパスタだと思っているのですが、、、我こそはと思われる輸入業者さん、是非とも輸入してください。大きなスミ袋でしたが思ったほど黒くなりませんでした。肝を入れましたが、お酒を飲みながらいただく場合は、アンチョビかコラトゥーラで味の増強した方がよさそうです。とても美味しく仕上がりました。タナゴ、コウイカ、サゴシ全ていただきました。完食です。
ランプレドットが食べたいのですが、ギアラ(赤センマイ)が入手出来ません。そこで、ホルモン焼き肉やホルモン天ぷらのお店に行って情報収集しようと思います。今日は、エキニシのホルモン焼肉やまとです。 オーナーのいるところは満席で、隣の1階のカウンター席です。小さな小窓で繋がっていて、そこから、カルビとハチノス、ギアラが出てきます。今回の目的は、ギアラやハチノスの入手情報を聞き出すことでしたが、女性と男性スタッフはわからないそうです。しかし自分好みに焼けて、結構楽しいです。焼きすぎちゃったとか焼きが足らないとか、タレを付けて焦がしたり、楽しいですね。カジュアルなイタリアンやフレンチばかり行っている者としては、凄く楽しく感じました。1人で行くよりは、大切な人と行った方がもっと楽しいと思います。
・ハイボール大
・カルビ
・ハチノス、ギアラ
・ハイボール大
デカイです。缶ハイボールを氷で冷やしているので、極端な薄さはありません。酷い店は少ないウィスキーと大量の炭酸水に氷を入れるので、飲むに耐えられないお店がたくさんあります。ここは、良心的です。
・カルビ
焼き肉屋でカルビは鉄板です。
・しちりん
いい感じのしちりんです。網は100円ショップの物でしょう。見た感じはいいですね。
・タレ
これが結構美味しいです。韓国ダレほど主張はありませんが、肉の味を壊さないように優しく作られています。
・ハチノス、ギアラ
今日のメインディッシュです。ハチノスとギアラで、第2胃袋と第4胃袋です。ハチノスは入手しやすいのですが、ギアラの大きな部位は、ネットでも入手困難です。今回はスタッフが余り詳しくなかったので、入手先を聞きだすことは出来ませんでしたが、結構対応のよいスタッフなので好感を持てました。週末に福島町のホルモン天ぷら屋さんに行ってみます。内臓は捨てるもの（ホオルモノ）としてホルモンと言う名がついたらしいですが、イタリアンやフレンチ好きとしては、トリッパ（トリップ）やランプレドットは超ウマメニューで、どうしても自分で作りたい避けては通れない道です。最高のランプレドットのパニーノを作れるようにがんばります。
| ・ハイボール大 | 880円 |
| ・カルビ | 880円 |
| ・ハチノス、ギアラ | 1100円 |
| 計(税込み) | 2860円 |
広島県広島市南区大須賀町１０−７
