ラーメンは油があるから美味しい

ラーメンに香味油（代表的なのは、ラー油、マー油、チー油、
魚介油、ネギ油だが、普通のラードを改良したのがスタンダード）
を入れるのと入れないのでは美味しさが変わります。
もちろん、香りは全く異なりますが、味も大きく変わります。

極寒の地で出されているラーメンには九州人には信じがたい程
大量の油が浮かんでいます。凄い店ではスープの表面１センチ
ぐらいが油という店もあります。これは、スープに油で蓋をし、
最後まで冷めない知恵ですが、どうも九州人には馴染みが無い
事もあり敬遠しがちです。特に女性などのヘルシー志向の方に
は、拷問みたいなラーメンかもしれないです。

北国ほど油で覆い尽くさなくても、ラーメンに油はつきもの
です。動物系のスープからも油が出て、大抵の店では香味油
を加えます。

実は香味油を加えても加えなくても、イノシン酸、グルタミン酸、
グアニム酸（旨味成分）は変わりません。

でもラーメンに油があると旨味を強く感じます。それは油には
味雷を興奮させる作用があるからです。

味雷が活性化＝うまみを強く感じる。
との効果があります。

油は舌以外に脳内を興奮状態へと持っていく作用があります。


油はエネルギー源であり舌の根元の受容器でエネルギー源の
獲得に反応
　　　　　　　　　　||
　　　　　　　　興　　　奮
　　　　　　　　　　||
脳内麻薬（βーエンドルフィン）が快感を引き起こします

しもふり肉や、トロが美味しいのも、味そのもの以外に油に
よるβーエンドルフィン作用により興奮状態にあり旨味を
強く感じる為です。

また、油の２度くぐりにより、ラーメンの快感を高めます。

ラーメンの製法は、タレ、香味油を丼に入れ、スープを注ぎ、
茹でた麺を入れるのが主流です。当店もそうです。

この製法により麺が油でコーティングされます。
丼のスープ表面に浮かんだ油を、茹で立ての麺が入る事で
麺に油が付きます。食べる際にスープから麺を持ち上げる祭に
２度目の油をとおります。この作業により、麺を油でコーティング
しています。

喉の感覚器が油でコーティングされた麺の滑る快感刺激を受けます
　　　　　　　　　　　||
のどごしの良さを感じます

ラーメン研究：行列店は待つから美味しい

食欲が高まると唾液と共にガスチン（味覚増強物質）が
増加します。ガスチンは英語でｇｕｓｔｉｎと書き、
ｇｕｓｔ（味覚）＋～ｉｎ（化学物質の語尾）です。

ガスチンが増加すると、味雷の中で亜鉛が増加し味覚を
増強する効果があります。

並んで待つ⇒ガスチンの増加＝イノシン酸、グルタミン酸
（旨味成分）を強く感じる

ラーメン行列店で客が食べる時間は平均１０分
　　　　　　||
回転が早く規則的に客が入れ替わる
　　　　　　||
着実に順番が近づき規則的に食欲と期待を高める


席につきラーメンが出るまでの５分間
　　　　　　||
オープンキッチンの狭い店内がガスチンの増加剤になる
（都内ラーメン店は平均１０坪と狭い。だから、スープの
香りがし、茹でた麺の匂いがする。匂いで嗅細胞により
食欲中枢を刺激し、食欲が高まる。）

さらに、麺をすする音は４ＫＨｚの周波数であり、厨房が
ガチャガチャと騒がしくても、近くで食べている人の美味し
そうな音が、唾液とともにガスチンが２倍に増加させる。

でも、並ぶ時間が長いほど美味しく感じる訳ではありません。

３０分まではガスチンが増加しつづけますが、３０分以上
だとストレスを感じ、ガスチンも低下します。でも、店内に
入り脳内の食欲中枢は強く刺激され、再度ガスチンが増加します。

よって、行列店では並ばずに食べる場合よりも、並んだ方が
美味しく感じます。

ラーメン総合研究所

僕は家では２部屋を自分の部屋とし使っています。

元々は姉が使っていた部屋も僕が占拠しました。
部屋には表札をつけていて、1部屋は「MINSTREL　HALL」
で、２部屋は「拉麺発見室」です。

「MINSTREL　HALL」にはテレビ、小説、DVD、ビデオ
ギターなど以外は、僕の全ての衣料品ぐらいしかありません。
仕事以外の大半をすごしている部屋です。寝室も
「MINSTREL　HALL」です。

そして今、僕がいる部屋が「拉麺発見室」です。
民族楽器、エレキギター、キーボード、ジュニアドラム、
MTR、アンプ２個、パソコン周辺機器があり、膨大な音楽関連
書物、無数のラーメン関連文献があります。また、僕が書いた
ラーメン・ノートやラーメンに関する資料を作成したファイル
が何十冊もあり、ラーメン番組を収録したビデオも多数あります。
友人間では「ロック狂いのラヲタの部屋」とも言われています。

僕が収集した情報は、テレビ、本、雑誌による物が多いので、
ラーメンフリークの方々には常識的な知識かもしれません。

でも、あえてラーメンを好きな方々に、僕が知っている情報
が少しでも役に立てればと思い、このカテゴリーでは不定期
な連載形式で書いていきます。

当ブログ内の過去内容からも該当しそうな物は、
「ラーメン総合研究所」へとカテゴリー変更をしておきます。