当店では、下処理の工程を含むとスープ作り
には３日かかります。分量等は省きますが
工程を紹介します。
■１日目
①背ガラ、ゲンコツ、豚頭を鍋で３０分煮て、血、
ゴミ、ドロ類を取り除き、流水しながらしっかり
タワシで擦ります。ゲンコツはハンマー割り
骨髄の旨味が出やすくします。
②鶏胴ガラ、モミジは沸騰したお湯に入れ、
再沸騰したらお湯から上げ、流水しながら洗います。
胴ガラは内臓をしっかり取り除き、モミジは爪を
切り落とす。
③背脂、鳥皮もしっかり水洗いをする。
④キャベツ、ニンジン、玉ねぎ、しょうが、ニンニク
を適正な大きさに切る。
■２日目
①午前８：００
水をため、水の状態から背ガラ、
ゲンコツ、豚頭を寸胴鍋に入れ強火で煮込む。
②午前１１：００
蒸発した分の水を足し、鶏胴ガラ、モミジを
加え強火で煮込む。
③午後２：００
蒸発した分の水を足し、再沸騰したら中火。
キャベツ、ニンジン、玉ねぎ、しょうが、ニンニク
生米、鷹の爪などを加え、中火で煮込み続ける。
こまめにアク取りと、スープ混ぜを行う。
④午後５：００
背脂と鶏皮と豚モモ肉（チャーシュー用）を加え
中火で煮込む。
⑤午後８：００
豚頭、ゲンコツ以外のガラを取り出し捨てる。
新しい胴ガラ、モミジを加え、生米、玉ねぎ、
しょうが、ニンニクを入れる。
⑥午後１０：００
ガスを止めて一晩熟成させる。
別鍋Bで水に昆布を浸し一晩置く
■３日目
①午前７：３０
スープを強火にし沸騰させる。
別鍋Bに前夜浸しておいた昆布の汁を加熱する。
沸騰したら、かつお節を加え、数分後に
昆布と鰹節を抜く。
②午前９：００
動物系スープの濃度を計測し、濃度５まで煮詰める。
③午前１０：００
濃度５になったら、別の鍋にスープを漉して入れる。
スープをマイナス０度で急速冷蔵。
④午前１１：００
新しい②の残りガラに豚頭を加え、水を入れ強火で
煮込む。
⑤午後３：００
④を中火にし、キャベツ、ニンジン、生姜、生米、
ニンニク、玉ねぎを加える。
⑥午後６：００
全てのガラ、香味野菜を笊で漉す。
⑦午後７：００
冷蔵していたスープと、⑥のスープ、別鍋Bのスープ
３つをブレンドし加熱。
⑧午後８：００
スープ完成。マイナス０度の冷蔵庫に入れ、翌日の
営業用スープになる。
には３日かかります。分量等は省きますが
工程を紹介します。
■１日目
①背ガラ、ゲンコツ、豚頭を鍋で３０分煮て、血、
ゴミ、ドロ類を取り除き、流水しながらしっかり
タワシで擦ります。ゲンコツはハンマー割り
骨髄の旨味が出やすくします。
②鶏胴ガラ、モミジは沸騰したお湯に入れ、
再沸騰したらお湯から上げ、流水しながら洗います。
胴ガラは内臓をしっかり取り除き、モミジは爪を
切り落とす。
③背脂、鳥皮もしっかり水洗いをする。
④キャベツ、ニンジン、玉ねぎ、しょうが、ニンニク
を適正な大きさに切る。
■２日目
①午前８：００
水をため、水の状態から背ガラ、
ゲンコツ、豚頭を寸胴鍋に入れ強火で煮込む。
②午前１１：００
蒸発した分の水を足し、鶏胴ガラ、モミジを
加え強火で煮込む。
③午後２：００
蒸発した分の水を足し、再沸騰したら中火。
キャベツ、ニンジン、玉ねぎ、しょうが、ニンニク
生米、鷹の爪などを加え、中火で煮込み続ける。
こまめにアク取りと、スープ混ぜを行う。
④午後５：００
背脂と鶏皮と豚モモ肉（チャーシュー用）を加え
中火で煮込む。
⑤午後８：００
豚頭、ゲンコツ以外のガラを取り出し捨てる。
新しい胴ガラ、モミジを加え、生米、玉ねぎ、
しょうが、ニンニクを入れる。
⑥午後１０：００
ガスを止めて一晩熟成させる。
別鍋Bで水に昆布を浸し一晩置く
■３日目
①午前７：３０
スープを強火にし沸騰させる。
別鍋Bに前夜浸しておいた昆布の汁を加熱する。
沸騰したら、かつお節を加え、数分後に
昆布と鰹節を抜く。
②午前９：００
動物系スープの濃度を計測し、濃度５まで煮詰める。
③午前１０：００
濃度５になったら、別の鍋にスープを漉して入れる。
スープをマイナス０度で急速冷蔵。
④午前１１：００
新しい②の残りガラに豚頭を加え、水を入れ強火で
煮込む。
⑤午後３：００
④を中火にし、キャベツ、ニンジン、生姜、生米、
ニンニク、玉ねぎを加える。
⑥午後６：００
全てのガラ、香味野菜を笊で漉す。
⑦午後７：００
冷蔵していたスープと、⑥のスープ、別鍋Bのスープ
３つをブレンドし加熱。
⑧午後８：００
スープ完成。マイナス０度の冷蔵庫に入れ、翌日の
営業用スープになる。