温チャーシューに改良

今までラーメンのチャーシューは冷蔵庫から
出し、そのままラーメンに乗せていました。

ここ数年は、炭火で炙って出している店が
増えているのも知っていますが、当店は常時
お客さんが途切れず来店する事は無いので
チャーシューの為だけに七輪を炊きつづける
のは不経済で、店内も汚れるから導入して
いませんでした。

炭火の香ばしさは出ないけれど、電子レンジで
加熱するだけでも今までよりは遥かに美味しく
なるので、味付けの改良に合わせ、
これからは熱いチャーシューを提供いたします。
トロトロと柔らかく、ジューシーな味わいが
ラーメンのグレードを今までよりも高めています。

ちなみに、先週までのチャーシューと、今週の
チャーシューは味付けが違います。来週ごろか
らの味付けはまた変えます。

来週から提供予定のチャーシューがこれから当店
の味とし維持していく魚介風味チャーシューです。

煮卵の改良版が完成

当店のラーメンはスープと麺には全力投球でし
たが、具はスープを邪魔しないポジションに
留まっていました。

最近はチャーシューの改良を色々と試み、
先日から出しているチャーシューもなかなかの
出来ですが、もっと改良の余地がありそうなので
近日中にもっと美味しくさせる予定です。

魚介風味の和風味煮卵も同時進行で作っていましたが、
ようやくイメージに近い煮卵が完成しました。

今までの煮卵よりも若干味が濃い目ですが、ラーメン
の中での存在感もしっかりありながら、ラーメンの
バランスは崩れない仕上がりになっていると思います。

特殊な製法により、今までと同じ作業時間内で
毎日安定した味の煮卵が提供できます。

お客さまから半熟煮卵の要望が多いので、これから
考えていきたいです。

福岡ラーメン職人四天王②

今回でラーメン職人紹介シリーズを終了します。

まだまだ、有名職人はいますが、誰もコメントも
してくれないので一応終わります。

じゃ、最後の２人（２店）は、福岡の魁竜と、
大砲です。

■魁竜
「魁竜」の森山日出一さんは、福岡ではテレビ、
ラジオと大忙しで、時々全国放送にも出演されています。

見るからに豪快な九州男児で、スープをシャベルでかき回
している姿なんか、ラーメン作りとは思えぬ程です。

その森山さんは、１９５９年生まれで、２０歳で、世良正則率いる
ツイストの付き人をやっていた。でも、付き人生活では
お金にならず、ショーパブ、スナックを始め、一時は
１５店舗も経営している、夜の世界の王者だった。

帰郷後、よく食べていた小倉の人気ラーメン店「一竜軒」
が突如閉店したことにより、「一竜軒」を食べたい気持ちが
日に日に強まり、遂には森山さん自ら味を再現し小倉に
「一竜」というラーメン屋を開業。しかし、思うように
いかず半年で閉店。

再起を願いラーメン作りに没頭する。今は亡き父は、久留米
で腕のいいラーメン職人だったので、久留米ラーメンについて
父は息子に全てを伝えた。父が教えた味を引き継ぎ、
「魁竜」をオープン。前代未聞の超濃厚スープに、若い世代
を中心に飛付き一気に人気店になった。

魁竜はトンコツラーメンじゃなく、ド・トンコツラーメンです。

■大砲ラーメン
福岡のラーメンテーマパーク「ラーメンスタジアム」内で
群を抜いて人気を維持しているのが「大砲」です。
大砲の今の店主は２代目香月均さんです。

１９５８年生まれで、ラーメン屋が嫌いだった。
「満州やが一番街」の現大将も言っていたが、実家がラーメン
屋だと、ラーメンが嫌いになるみたいですね。

香月さんは、デザイナー、バンドマンを目指し精力的な
創作活動を行っていた。ライヴを見ていたスカウトマンから
声がかかり、プロへの道が開けそうな時に両親があいついでガンと脳卒中
で倒れた。「親父とお袋が守ってきた暖簾を、絶やすわけにはいけない」
と、「大砲」を継いだ。しかし、自分の可能性を閉ざした生き方に
後悔もあり、ミュージシャン、デザイナーの未練もあった。
（この時期同じバンドメンバーだった大内が、藤谷美紀との
デュエット曲「愛が生まれた日」で大ヒットし、デザイン仲間
北条のアニメ「キャッツアイ」がブレークし悔しさと辛さは相当だ
ったらしい）
その時期、福岡の人気店「一風堂」のラーメンを食べ、アーティスト
の未練は断ち切れた。これからは、ラーメンが表現の場と決め、
スープ作り、麺作りにも独自のアレンジを加えだした。

でも弟子と意見が合わず、ラーメンを育てるより、人を育てる
事の難しさにぶつかった。

久留米に活気を戻すのにラーメンが使えると思い立ち、久留米
ラーメン屋の横の繋がりを深め、町と一丸になって大イベント
を開催した。それが「久留米ラーメン・フェスタ」です。
毎年、思考を凝らしたアイデアで、その祭り期間しか
食べれないラーメンを名店が提供したり、閉店している名店
が復活する等あり、全国のラーメン好きが集結する大イベント
になった。

株式会社大砲のデータによると従業員数５００人で、
ラーメン屋９店舗、他３店舗を運営しているから結構大きな
企業にまで拡大したみたいです。

福岡ラーメン職人四天王

全国的な知名度、人気から独断で選出した、
一蘭（福岡市）、一風堂（福岡市）、魁竜（北九州）
大砲（久留米）の４店舗の店主にまつわる開業話を
書きたいです。

■一蘭
福岡ラーメンの代表格「一蘭」は、昭和３３年に
中原貞之さんが福岡市早良区で創業をした。

他店の味には左右されない独自のラーメン開発の為、
他店のラーメンは一切食べなかった。料理としての
質が高い懐石料理を食べあるく事で、自らが開発し
ているラーメンに反映させていた。

唐辛子をベースにした秘伝のタレを開発した事に
より、食べながら味を変化させる新たなラーメン表現
を生んだ。

口コミで広がり、全国からラーメンフリークが来る
ようになり、北海道からの常連まで出来た。

やがて、中原さん夫婦は忙しさから体調を崩し、
廃業を考えるようになる。「辞めないで」と多くの客
から泣きつかれ、１０年以上通っている常連だけを
会員にし、全国で初めての会員制ラーメン屋になる。

元一蘭の常連客だった吉冨学さんが、その後の一蘭を
大きく変えた。吉富さん
が後継者となり、福岡市那の川に「一蘭」をオープン
させた。替玉チャルメラ、集中して食べる為の仕切り
と目の前の暖簾、などの話題性もあり大繁盛。福岡市内に
ある程度の店舗数を立ててからは、全国展開を始めた。

吉冨さんは実業家として優れていて、マスコミの客導引
力もフル活用し、宣伝活動も積極的に行った。

■一風堂
福岡のみならずラーメン界に河原成美ありという、ラーメン
界の有名人です。ラーメン対決番組では、ことごとく優勝
し、ラーメン界の頂点を守り続けている。

河原さんは、１９５２年城島町で生まれ、１９６２年に
福岡市へと引っ越してきた。高校時代の演劇部で芝居に
魅了され俳優を目指す。俳優を目指し上京するが、都会の
誘惑に負け、夢を追う事を忘れて遊びまわっていた。
１年半の東京生活から目を覚ますべく、福岡に帰った。

そして九州産業大学に入学。なんとなく商学部を専攻し
大学以外は、マイナーな劇団、飲食店バイトと多忙な日々
を送る。

大学卒業後にスーパーに入社した。河原の３人の兄は、
パイロット、新聞記者、彫刻家と着実に夢を掴んでいるの
に自分は夢も目標も無いことにコンプレックスを感じた。

その頃から怒りの捌け口とし、悪友とつるみ窃盗行為を
繰り返した。反社会的な行為をやって、盗みが成功した
時の達成感に酔っていた、屈折した２５歳だった。

河原さんは逮捕され拘置所にいた期間に、普通の生活のありが
たさを強く感じた。また、学校の教師だった父が、裁判で泣き
崩れ、ただただ謝罪し続けるのを見て河原さんは真人間の
心へと変わった。判決で執行猶予３年となり、４ヶ月ぶりに
シャバの空気を吸い、夢に向って突き進む事を決意する。

まず、コック見習になり、夜は福岡の劇団で練習に励んだ。
いずれは有名な劇団で芝居をする事を夢みて、下積み生活
を送る。そんな折、開業資金が殆ど必要なくバーを経営出来る
話が舞い込んできて、芝居の道を捨て１９７９年
「アフター・ザ・レイン」を経営する道を選ぶ。バーは河原さん
のステージで芝居小屋みたいなイメージだった。全裸で走り回
ったり、渾身のパフォーマンスで客を笑わせ続け、5坪の店で
月商１５０万円平均だった。そして、広い店舗を天神に構えて
からは月商５００万円を超える大人気バーに成長した。

そしてある程度の成功を掴み、新たなビジョンとしてラーメン屋
を志した。「しばらく」の流れをくむ「長浜一番」で１年の修行
を積み、夜はバーで馬鹿な事ばかりやって客が呼吸困難に成る
ぐらい毎晩笑わせた。「長浜一番」で修行中はラーメン食べ歩き
を全国全域で行った。「一風堂」開業までに１５０店を食べた。

１９８５年に「一風堂」を創業。
最高級の調度品でお洒落さをイメージし、臭くない、店員も
恐くない、店の清掃は徹底し清潔感がある、女性客がカフェ感覚
で来れるようにBGMもジャズを流した。１９８７年までは、毎日が
実験作で，味も製法も材料も毎日変えた。食べ残したお客さんから
は、何故残したのかを聞き、弱点克服に努めた。

そして、「黙っていても、美味しい店には客がくる」のには、
時間がかかりすぎる。と感じ、即効性を求め、河原のキャラを
活かし、マスコミ露出を頻繁に行い、徐々に客が増えた。

「一風堂」では飽き足らず、１９８７年「玄海ラーメン爽風亭」
をオープン。１９８９年居酒屋「岩戸町　松の湯」オープン。

周囲からは「バー、２つのラーメン屋、居酒屋まで短期間で
立ち上げて凄い」と言われ気分がよかったが実情は赤字経営で
借金が膨らむ一方だった。

１９９１年３９歳の時に、お尻の疣を切除する単純な手術での
麻酔のせいで臨死体験をし、死に直面し「まずは「一風堂」
から大きくして、他の店はそれから」と堅実な経営に変える。

FCチェーンが普及しているが、一風堂や五行は全直営店で
今も店舗数拡大中です。


やはり、ラーメン界の帝王「河原成美」だけあり、書く事が
多く長くなってしまいました。魁竜と、大砲は次書きます。

ラーメン職人⑨くじら軒店主

本格中華ラーメン屋や、家系ラーメン屋が
立ち並ぶ横浜でも圧倒的に人気があるのが
和風ラーメンの「くじら軒」です。

そして今回の主役は田村満儀さんです。

１９４９年東京都目黒区生まれです。
家の隣がラーメン屋という事もあり、小学生
の頃から大好物でした。

高校の頃には、スープ作りにも興味を持ち、
自分で作ったスープにインスタント麺を入れては
よく食べていました。高校卒業時にはプロ並み
のスープとりが出来るようになっていて、
ラーメン屋開業の夢を持つ。

１２年間サラリーマン生活を送るが、仕事の
忙しさから病気を負って死と隣り合わせの生活
を強いられるようになる。

４５歳の時「たった一度の人生で、いつまで生き
られるか分からないから好きな事をやりたい」
と長年の夢だったラーメン屋を開業した。

開業と同時に口コミで広がり、日本を代表する
名店にまで登りつめた。店内のレトロさと、温かみ
が性別、年齢を問わず受け入れられた。

サイドメニューの充実さと、デザートもあり
塩ラーメン・ブーム、ラーメン屋のデザート・ブーム
の火付け役にもなっている。

ラーメン職人⑧井手商店店主

太平洋戦争で和歌山は焼け野原になり、
井手つや子さんの夫はマラリアで亡くなった。

女手ひとつで幼い２人の子供を養う為に
昼も夜も休まず働いた。夜に働いていた中華そば
の屋台では見て作り方を盗んでいた。いつか
屋台を引いて、生活を楽にさせたい気持ちがあっ
た。

昭和２８年から井手つや子さんは氷屋、駄菓子屋、
文房具屋をするもののうまくいかなった。

昭和３０年、念願の中華そばの屋台を引く。
１日５杯程度しか売れない赤字の日が続き、他の
仕事と掛け持ちでハードな生活を送っていた。

生活は一向に楽にならぬまま５年もの間、日暮し
の極貧生活を送った。

昭和４３年に店舗を構え「井手商店」の営業を
はじめる。次第に忙しくなり、息子が手伝い、
仕込み全般を息子が担当するようになっていった。

昭和５３年までは、あっさり醤油ラーメンだった
が、客が「閉店間際がよう煮込まれて、ええコク
でとる」という言葉を聞き、閉店間際のコクを常
に出す為に、長時間煮込んでみた。

でも、あっさり醤油ラーメンが普通である和歌山
では受け入れてもらえず、常連からクレームばかり
がついた。試行錯誤の末、２４時間炊き込む事で
白濁したトンコツスープを完成させた。

しかし、客の反応は悪く、考えた末にストレート
多加水麺を柔らかく茹でる事で、絶妙なマッチさ
を生む事を発見する。

こうして、和歌山トンコツ醤油が完成し、その味は
全国的に噂をよんだ。

今も和歌山には、高山光二さんの流れをくむ、あっさり
澄んだ醤油ラーメン（車庫前系）と、井手商店の
濃厚なトンコツ醤油味（井手系）が同居しています。

ラーメン職人⑦大勝軒店主

昭和２５年山岸一雄さんは１６歳で長野から上京し
工場勤務をしていたが、大好きなラーメンを
たらふく食べたくて親戚が経営する「栄楽」
で修行を積む。その親戚とは「丸長」「丸信」
をも経営する青木一族です。

昭和２６年に「栄楽」の兄弟子で、親戚の
坂口正安さんが開業した「大勝軒」で修行を
積む。昭和２９年、仕事ぶりが評価され
中野「大勝軒」の店長に任命された。
とても繁盛し、忙しい時に従業員がちゃっちゃと
食べれる「つけめん」が客の間で噂になり、
昭和３０年に「特製もりそば」という名で
正式メニュー化をした。瞬く間に大人気メニュー
になり、丸長グループ全店でも「つけめん」
という名でメニュー化した。

昭和３５年に結婚をし、丸長グループからは
独立した、自分の店「池袋大勝軒」を開業。

山岸さん、奥さん、山岸さんの妹の３人で
大繁盛店を切り盛りしていた。山岸さんは多忙
さと体重から、下腿静脈瘤になり昭和４９年に
大手術を行った。店が再開してからは、客が
自発的に出前を取りにきたり、飲みものは
客が自分で冷蔵庫から取ったり、食べ終わっ
たら客が片付けたり、山岸さんの負担を
軽くするようにお客側から行った。

忙しくて幸せな日々は、昭和６１年の奥さん
の胃がんによる急死により一変した。
幸せな日々や、苦労を共に分かち合った事を
回想し、脱力感で半年店を休業した。もう
店をたたむ決心もし、店に行ってみると、

「早く再開して」「やめないでください」
「もりそばが食べたい」「いつまでも続けて
ください」「いつもの笑顔を見せてください」
「毎日きています。再開を信じてます」

などのお客さんからのメッセージ張り紙が
無数に貼ってあった。店の前で泣き崩れ
自分のラーメンがこんなにまでも愛されていて
自分を必要とされている事に感激し元気が
蘇ってきた。

弟子を２人採用し、昭和６２年に再開させた。
今も大繁盛店ですが、今年「池袋大勝軒」は
都市開発により立ち退きをしないといけません。
移転をするのか、惜しまれつつ閉店するのか
分かりませんが、全国にファンクラブ会員が
４０００人もいるラーメン屋なんて他に無い
と思います。

ラーメン職人⑥春木屋店主

明治４３年に創業した「来々軒」の流れをくむ
醤油ラーメンが、戦後に和風ダシの関東風醤油
ラーメンを創作して関東の味になっていった。

「春木屋」も醤油ラーメン創作に多大な貢献を
した老舗名店です。

「春木屋」は今村五男により昭和２５年に創業
しました。中華蕎麦１本で営業をやりたかった
が、世間は戦後混乱期で外食などする余裕など
無く貧しかった。それゆえ、酒場での営業しか
利益を得れない時代だから、家族を養う為に
飲み屋として営業をはじめた。

酒は売れるが、中華そばは全く売れなかった。
味を向上させる試作の日々がつづく。
今までよりも和風ダシを強め、原価の高騰に
合わせ他店よりも高額での販売価格にした。

「美味ければ、高くてもうちに来る」との
自信は的中し、数年間は大繁盛していた。
しかし、客足はしだいに途切れ初めてきた。
同業店が増えた事もあり、客が飽きだしてきた
事に気付き「本当に変わらない味を出し続ける
と、物足りなくなる」と、悟った。

そして、季節ごとに微妙に異なる麺を使ったり、
オリジナルブレンド醤油を特注したり研究の
日々が続いた。

「いつまでも変わらない味」ではなく、「いつも
変わらず美味しい味」の路線で、今もこれからも春木屋は
変わりつづける。今村さんの名言に「変わらぬ為に
変わりつづける」という言葉があります。

戦後間もない貧しい食料事情だった頃の製法を守り抜い
ていたら、いまだに繁盛店であり続けている事は
なかったと思う。進化しつづけ、客の舌が肥えている、
ラーメン業界では、古き良き時代なんて存在しません。

同じ味を出していたら、味が落ちた、材料の質を落とし
たと思われる。だから、少しづつ味を改良し、客の１歩
先を進み続けなければ駄目だと、ラーメン進化論には
僕も深く共感し、感銘を受けました。

ラーメン職人⑤なんつっ亭店主

日本中に熊本ラーメンブームを巻き起こした
「なんつっ亭」の店主、古谷一郎はラーメンの
お陰で人生を更正できた。

１０代から暴走行為、喧嘩三昧ので警察行きを
何度も繰り返した悪だった。チンピラや、地上げ屋
行為も行い、命を狙われるような経験も繰り返した。

２０歳を過ぎても定職に就かず、大酒を食らって
暴れる生活を送っていた。収入源はパチンコや恐喝
行為。

そんな日々を送っていた頃、ダンス留学を夢見る
女性と出会う。夢も無く、その日暮らしを送っていた
古谷の人生を変える女神であった。

ラーメン修行のTV番組を見て、衝動的にラーメン屋
を目指す決心をした。

思い立ったら行動が早く、九州のラーメンを食べ歩いた。
熊本の人吉市にある「好来ラーメン」の真っ黒スープ
（マー油）のインパクトと味に惚れこみ、近所にアパート
を借り、「好来」の近所の酒屋で働き出した。
何週間も毎日「好来」に通い、ようやく修行をさせて
もらえる事になった。

しかし、「好来」の店主は何も教えてくれず、口も
きいてくれなかった。しかも「好来」からは給料が
出るはずも無いから、酒屋の仕事の合間だけに見て覚える
だけだった。１０ヶ月目から酒屋を止めラーメン修行
にのみ専念した。

「好来」の店主は日々の気温、湿度、天気によって製法
を変えていて、その調整は職人の勘にたよるものだった。
感覚で技を磨いた職人の手法を目の当たりにし、「好来」
のコピーラーメンを神奈川で出す構想を白紙にした。

「好来」で１年の修行後、
神奈川に帰ってから、「好来」のイメージで、自らの味を
模索し、試行錯誤がしばらく続いた。

１９９７年の独立開業した。仲間が集まり、暴走族の
集会場みたいになった。１ヵ月後には客足が途絶え、
古谷もヤケを起こしていた。そんな時、妻が妊娠をし
古谷は奮起し仕込み室にこもりっきりになった。
毎日の試行錯誤により、３ヶ月後には客足が伸びて
きた。雑誌掲載や口コミで、どんどん客は増え、
長男誕生後には寝食を忘れラーメンに全身全霊を
捧げた。

弟子志願者も増え、行列店の仲間入りをしました。

ラーメン職人④支那そばや店主

店内には「私語厳禁」「香水をつけた方の入店お断り」
「子供の入店お断り」「ベビーカーお断り」
「携帯電話の使用禁止」などの張り紙があり、客に
ナタを振り上げ「ぶっ殺すぞ」と喧嘩をした事もあり
恐い店としてテレビや雑誌で評判の店になった。

「支那そばや」店主の佐野実さんが一般大衆間でも
有名になったのは人気テレビ番組「ガチンコラーメン道」
の鬼指南役としてレギュラー出演をしたのがきっかけです。

佐野さんの経営方針に文句を言う人も多いけれど、
佐野実さんのエッセイを読み、ラーメンにとことん
惚れ込んでいて自分のラーメンに自信を持っている人
だと分かった。

佐野さんは高校を出て洋食屋で２７歳まで働いた。
独立を目指し頑張った結果、店長にまで登りつめた。

洋食屋ほど内装に凝らなくてもいいラーメン屋を開業。
客が少ない事は気にならなかったが、簡単だと舐めていた
ラーメン作りの難しさに苦戦した。最初は、洋食屋を開業
するまでの腰掛け営業気分だったけど、腕に自信があった
佐野のプライドをボロボロにしたラーメン作りの大変さ
に惹かれていった。いくら作っても満足が出来ないような
ラーメンしか作れず、妻に辛く当たっていた。

素材の質を超一流品に変える事によって、佐野さん自身が
満足出来る味に近づき、店を休み日本中の最高食材を探す
旅に出た。スープが一流品の集大成になったら、麺が気に
食わなくなり、石臼でひいた国産小麦で自家製麺にした。
製麺機の導入に１０００万円を投資したが、満足がいく
麺が一向に作れず、毎日が麺との格闘だった。ラーメン
は何て難しい食べ物なんだと、不眠不休で、ラーメン作り
の練習を積んだ。血の滲むような努力で作ったラーメン
を乱雑に扱われている事に腹をたて、気に入らない客には
「帰れ」と言い追い出すようになっていった。

佐野さんは言う「作る方は死に物狂いでやってんるんだ。
客も死に物狂いで食え」。

当店では、お客様には仲間とかと雑談しながら当店で楽しい時間
を過ごしていただけるのが一番うれしいです。もし、満席で
誰も口をきかず黙々と食べているだけの店でしたら余計に
不気味ですね。

佐野さんの構想では、「支那そばや」の客層を洋食屋の
上品で味が分かる客がラーメンだけに集中して食べる店にした
かったらしいです。

軌道に載ってからは、のれん分け制度をはじめた。弟子から
教育料とし高額徴収をしておき、何も教えず、皿洗いばかりを
させる事に弟子からは文句が出て、弟子から金を取る事をやめた。

テレビ出演や店の忙しさから、夫婦関係はうまくいかず離婚。

離婚後はより一層ラーメンにのみ没頭し、今だ自らのラーメン
を向上させる為に日本中で食材を探し回っている。

ラーメン職人③麺屋武蔵店主

日本一の行列店と名高い「麺屋武蔵」の店主
山田雄さんは、時代の先読みのセンスに優れている。

１９５３年生まれで、１９歳で洋品店に就職した。
２７歳で独立し一気にセンスを活かし、年商２７億円
の実業家になった。自社ブランドや多角経営に失敗し
多額の負債をかかえ倒産した。財務処理に２年を要し
返済が凍結され、一文なしながらも自由の身になれた。

山田さんの元に連日アパレル業界から誘いがあったが、
全て断り小さい料理屋をやりたい夢が芽生えてきた。

その料理屋の夢にアパレル時代の仲間が乗ってくれた。
その仲間が秋刀魚の煮干の話をしたのをキッカケに、
有りもしない秋刀魚の煮干を求めて山田は日本中を
巡った。ようやく宮城県の水産業者が特注で作って
くれる事になった。ダシをとり味見をしてみて、
ピンとラーメンになると閃き、ラーメン屋開業を
目指す。

スープ作りには１苦労も２苦労もあり、失敗の連続
だった。当時はもうメジャーだったダブル・スープ
の製法を山田さんは知らず、試作の繰り返しで
独自にダブル・スープ製法を発見した。

麺は山田さんの兄が経営しているラーメン屋から
紹介してもらった大栄食品に決めた。

そして１９９６年に、今の麺屋武蔵の原型になる店を
オープンした。

店は考え抜かれたコンセプトとデザインで、社員教育
も徹底し、美味しさ以外の部分にも気を配った。
開店当初は、営業時間帯により味が変わるというネック
もありお客さんは少なかった。そこで、常に加熱しつづ
ける製法を止め、冷やしたスープを注文時に再加熱する
製法にし、常に最良の味を提供できるようになった。

秋刀魚煮干、無化調、海老油がマスコミに受け、連日
取材を受けてどんどん知名度を高めていった。

１９９８年に新宿の一等地に移転し、大行列店へと
進化した。この１９９８年組には「くじら軒」「青葉」
もオープンし、ラーメンブームを一層加熱させる要因に
なった。

２０００年からは、挑戦しつづける店をコンセプトに
期間限定メニューを常に出す店になった。

当店の「様式美麺」のコンセプトは「麺屋武蔵」の
挑戦に共感し、開店以来数多くの限定ラーメンを
作ってきました。

先日テレビであった「中村屋VS麺屋武蔵」の
「ラーメン巌流島」を見たかたは知っていると思い
ますが、従来のラーメンの枠にとらわれない全く
新しい次世代創作ラーメン対決でした。

あんな対決を見せ付けられると、創作意欲がフツフツ
と湧き上がってきます。

ラーメン職人②中村屋店主

今やラーメン界の頂点に立ち、同業者にも想像が
つかないような全く新しいラーメン製法を築いて
いる。フレンチ料理の巨匠も「彼（中村）はこれ
からラーメンのみならず、料理界を背負って立つ」
と絶賛していた。

中村屋店主の中村栄利さんは、近年ブームの完全
独立ラーメン屋です。ラーメン業界の経験を全く
積まず、独学のみでオープンさせた。中村さんの
師匠はインターネットと、インスタントラーメン
の成分表であった。

幼少期から料理が好きだった中村さんは、アメリカ
の大学時代に日本のラーメンが恋しく、牛スジや
丸鶏でスープを作っては、インスタントラーメン
のお湯代わりに使っていた。そうする事で
インスタントを本格的なラーメンっぽくする手法が
天才中村栄利の原点であった。


中村さんのラーメンは深い愛情により創作された
ラーメンです。彼女（現妻）がラーメンが嫌いだっ
たのをキッカケに、彼女が好む味も模索した。
家の裏の物置をラーメン研究室に改装し、４ヶ月
こもりっきりで彼女の笑顔を思い浮かべ没頭した。

１９９９年に神奈川県の好立地条件の場所に中村屋を
オープンした。内装が昭和４０年代の蕎麦屋をイメージ
した黒を貴重にしたお洒落さもあり、開店時は１日
４００杯をも売り品切れ閉店の日が続いた。

しかし、オープン１ヶ月後には1日４人なんて日もあり、
店を一時休業した。休業中は、必死でスープ作りと
味見を繰り返した。そして、料理界に今まであった常識
を破り、昆布を煮てダシを取る製法で（通常は水に浸して
ダシを出し、沸かしてからは沸騰直前に昆布を抜くのが
常識）旨味の時間差を発見する。

そして休業中に「中村屋」名物の湯きり「天空落とし」
が編み出された。当店の湯きり「オーバー・ザ・レインボー」
は一瞬で完全に水分を飛ばす為、遠心力作用を利用して
いるが、「中村屋」の「天空落とし」は落下作用を利用し
完全に水分を飛ばしている。湯きりは、短時間で
完全に水分を飛ばす事が重要です。

そしてラーメン界初、ラーメン調理時にチャーシューを炙っ
て熱々の状態で出す製法も編み出した。

中村さんは次に、ラーメン・バーの先駆けみたいな店を作り、
今はラーメン・フルコースのお店もされている。中村さんの
後を追うように類似の店が多く出てきたが、次々と１歩先を
リードし、未来型ラーメンを創作している中村さんに追いつ
ける職人はまだいない。

多分、天才とは彼みたいな人の事を言うのだろう。

ラーメン職人①：竈（KAMADO）店主

新宿の大繁盛店「竈」の店主は清水博丈さんです。
１９６７年生まれ
神奈川県出身

１９８３年に国学院久我山高校に入学し、高校１年で
東京中のラーメン屋を食べ尽くしました。高校２年では
名古屋、大阪、福岡、広島などまで遠征しラーメン食べ
歩きに専念していたラーメンフリークでした。

１９８６年に国学院大学文学部史学科に進学してからは
全国の有名店全店制覇をし、沖縄、佐賀、鹿児島以外の
ラーメンは食べ尽くした。また、フランス料理、イタリア
料理も数多く食べ、毎月４０万円を食べ歩きに使った。

大学２年の時に「吉村家」の流れをくむ横浜家系のラーメン
店でバイトをした。そのバイト経験で、ラーメン屋経営の
厳しさとリスクの多さを勉強した。衝撃的なのが、
その店主は借金の返済に苦しみ自殺をした。

１９９０年國學院大學を卒業し、会社員生活をはじめる。
不動産会社、水産会社、家具輸入商社を経て、
１９９８年からラーメン修行をはじめる。

池袋の人気店「屯ちん」で４ヶ月バイトをする。辞めて次に
池袋の行列店「光麺」で２ヶ月修行を積み辞める。
そして、日本一の行列店「麺屋武蔵」で半年修行を積む。

無難な万人受けはやりたくなく、個性を全面に打ち出した
ラーメンで独立をする。清水さんは言う「１０人中９人が
苦手だと言ってもいい。残る１人が徹底的にはまるラーメン
を作る」。そのコンセプトと、お洒落なラーメン・レストラン
イメージで「麺屋武蔵」から徒歩５分の激戦区に店を構える。

１９９８年に開店し、開店記念の半額セール期間には順調な
客入りだった。しかし、セール後は急激に落ち込んだ。
「麺屋武蔵」からマスコミを紹介してもらい、度々雑誌で
取り上げてもらうも、単発的に客が増えるだけで、しばらく
するとアイドルタイムの数時間は誰１人来ない状況になって
いった。損益分岐点が1日８万円だった時、店を開けるたび
に６万円づつ損をする赤字経営が続いた。

ターニングポイントになったのは２０００年「TVチャンピョン
第６回ラーメン王選手権」で優勝者の山本剛志さんが新店推薦
という形で紹介し、「どっちの料理ショー」でも紹介された。
この２番組の影響は大きく、開店前から数十人の行列が品切れ
閉店までつづいた。売上は１０倍近く跳ね上がったら新たな
問題がでてきた。

長蛇の大行列に連日近隣からのクレームが来るようになった。
この行列が切れない事を信じ、近所の広い物件に移転をした。
床は大理石を使用しアイルランドのパブをイメージした店が
出来た。お洒落な店内に合わせプリンや、アルコールを充実
させた。

清水さんはマスコミ効果の凄さを痛感し、その後もマスコミ人
との関係を深めていった。

忙しくなってから、清水さんを一番悩ませている問題が従業員
の育成である。考えが合わずに辞めたり、優秀なスタッフが
退職したりした。ざらにあったのが、数日来たかと思えば、
何の連絡も無しに来なくなるケースらしい。

「竈」の人気を支えている要因に、ネットのラーメンフリーク
との交流を深めた事が働いている。普段は「麺屋武蔵」に出入り
しているフリーク達が、「麺屋武蔵」で働いていた事を知っていて
大々的にネット宣伝をしてくれたという。清水さんはネットの
ラーメンフリークには名刺を渡し、来店してくれた日には必ず
お礼のメールを送信していたらしい。ラーメンフリークとの
関係を強化した事もあり、ネット上でのラーメンランキングで
は常に上位を独占していた。

ネットの集客効果の大きさを知って、自らホームページを
作成し情報発信を行った。

ただ、ネットにはデメリットもあったと清水さんは言う。
「ネットの評価が高い
だけに、来る客の事前期待も高かった。大きく膨らんだ期待
にそぐわなければ「期待はずれ」「マズイ」とすぐに書き
込まれる始末。何も考えずに純粋に食べれば美味しいラーメン
も、情報肥大化の悪影響がでている。」

２００１年に本が書かれた当時は、繁盛店の仲間入りをして
いる。今はどうなのかは僕はしりません。

有名ラーメン職人

ラーメンテーマパークの普及と共に、９０年代
後期からご当地ラーメンブームになりました。

「ガチンコラーメン道」師範で「支那そばや」の佐野実さん
がレギュラー出演した事もあり、ご当人ラーメンブーム
が起こりました。

インターネット普及時からラーメンフリークの間では名物店主が
話題になる事が多かったらしいですが、一般的に広がったのは
ガチンコ、愛の貧乏脱出大作戦、マネーの虎（なんでんかんでんの
河原さん）などの高視聴率テレビ番組の影響です。
福岡の店では一風堂、魁竜、満州屋が一番、とかの店主は頻繁に
全国放送のテレビに出演をしています。

今やラーメン屋店主が書いた自書伝やエッセイは無数にあります。
殆どが東京の有名店の店主ですが、地方の有名ラーメン店主も
書いています。最近買ったラーメン店主のエッセイは、趣味
や家族の話が８割で、読んでいて嫌になてきました。

日本を代表するような有名ラーメン職人の人生もこれからは
紹介していきます。

僕も偉大なラーメン職人の生き方からは学ぶ所が多いです。
誰でも苦労に苦労を重ね、必死にやってきてやっと成功者と
言われるようになっています。過当競争のラーメン業界は
安易な考えでは通用しない時代です。

ラーメンを一度も作った事が無い人間から「骨を炊くだけで
金とれて、あんたらの商売はよかね。ラーメン屋程度なら
俺でも出来そう。」とか言われると凄く腹立たしいです。
接客業ゆえ怒りを言葉や態度で表す事は出来ないので、
自分のラーメンに魂を込めて喰らわします。ラーメン業
を、「たかがラーメン屋」「ラーメン屋の分際で」と
馬鹿にしている人らをラーメンで負かすのも僕らの仕事
ですが、まだまだ僕は未熟だから精進するのみです。

ラーメン屋を見下している人こそ、ラーメンに人生を
かけているラーメン職人の本を読んでほしいです。

トンコツラーメンの誤解

●ラーメン豆知識
煮豚を醤油ダレで煮るチャーシューをジャンロウと言います。
ラーメン屋では主流のチャーシューです。

広東式の本格的なオーブン焼きチャーシューをチアシャオロウ
と言います。


ラーメンを無数に食べ歩いている方でも、
ラーメン製法に関しては知識が薄い方も沢山おられます。

そこで、多くの方が誤解しているトンコツラーメンに
ついて書きます。

トンコツを煮たら白濁スープになる。と誤解されている
方が多いです。間違いでは無いですが、トンコツだけで
スープをとって綺麗な透き通ったチンタンスープをとって
いる店もあります。

ラーメンスタジアムでも大人気だった、
喜多方ラーメンの坂内食堂は、トンコツのみのスープです。
それに塩味を付け、色つけに濃口醤油を入れているだけの
シンプルさで、澄み切った清涼感溢れるスープです。

だからトンコツを使えばコッテリスープになる。や、
トンコツを使えば白濁（スープが白く）になるのは間違いです。

トンコツの代表格は、ゲンコツ、頭なので、この２つの
部位について詳しくかきます。

●ゲンコツ
豚の大腿骨です。関節部にはコラーゲンが豊富で長く煮ると、
ゼラチンに変化します。動物材はイノシン酸と思われがちですが、
コラーゲン部はグルタミン酸を豊富に含んでいます。ゲンコツ
は割って使用するのが一般的です。骨髄をスープ内に溶けやすく
する為です。骨髄は細胞に血液を多く含んでいる為、風味が
強い野菜を使用しないと生臭くなります。
雑味の原因になる血、ドロ、ゴミは熱湯で１０分以上煮て
タワシと流水で洗い流します（血抜きの方法は色々ありますが）

●豚頭
コラーゲンはゲンコツより少なめですが、たんぱく質が多く
味を丸くします。長時間出汁が出続けるので２番ダシ３番ダシ
と使用している店には最適なガラです。長時間煮る事で、
生臭さ獣臭は飛ぶので臭みの少ない上品なスープがとれる。


この２つの部位に共通しているのは、コラーゲンが豊富で
あることです。コラーゲンを煮込む事でゼラチン化したのが
乳化です。いわゆる白濁です。同じ材料で、白濁するのと
しないのがわかれるのは、煮込み時間と火力です。

清湯（チンタン）スープ、上湯（シャンタン）スープ、
毛湯（マオタン）スープにするには、弱火、中火で煮込みます。

白湯（パイタン）スープ（トンコツスープ）にするには、
強力な強火でガンガンと長時間煮込みます。

創業時の当店のスープは、清湯スープと、毛湯スープの中間
型でした。広東スープ、四川スープ、北京スープ、上海スープ
あたりの中国古来の製法をブレンドし、日本の醤油ラーメン
とは全く違うニュアンスの醤油ラーメンを作っていました。

今は白湯スープに変えましたが、従来のトンコツラーメンとは
全く違うニュアンスで作っています。

僕はへそ曲がりなのか、うちのラーメンを食べて「○○に似て
る。」とか、「ありがちな味」とか評されるのが嫌で、思いっ
きり独自性を出しています。今まで食べた事が無い新感覚を
体感してもらいたいです。

話が反れましたが、要するに弱火で短時間（最近は長時間煮込む
店が多いけど）煮込めば清湯スープになります。

それと材料の量です。トンコツを大量に使って、強火で１０時間
～３０時間煮込み続ければ（呼び戻しだと、１５時間ぐらいで、
ガラを新ガラに入れ替えたりします）ダシが出なくなったガラを
煮込んでもエグみが出るだけですのでご注意ください。

当店の場合で言うと、白濁スープに切り替えた事で、材料費が２倍
になり、ガス代が３倍になりました。ガス代だけで、僕の
サラリーマン時代の給料額ぐらい行くから、不経済な製法です。