7月14日の中華料理

自転車の速度並のゆっく～りした大型台風6号がやってきました。予定が中止になって家に缶詰になり、ようやくブログアップする気になるなんて毎度のことながら情けない。

秋までお休みの間の暑くて長～い夏、キッチンに立つのもうんざりする夕食のお助けメニューを考えました。でも前回に続きまたしても買出しの日は猛暑で、材料を一晩自宅の冷蔵庫に保管するのも場所がなくて大弱り。自宅が料理教室じゃない不都合さを痛感して、全く夏場はやる気が失せちゃいます。

• 白身魚のレモンソースかけ
• ツルムラサキの炒めもの
• 冬瓜の煮もの
• 五目あえそば
• グレープフルーツゼリー

今私がはまっている五目あえそばはどうしてもみんなに教えてあげたい！と思って、結局中華料理でまとめることにしました。お馴染み同興楼の生麺が再登場、これ絶品だから使いたいんだよね。みんな随分と買いに行ってくれているようで、いつもありがとうございます、と先日もお店のお兄さんが腰を90度曲げながら言っておりましたよ。「冷麺の季節ですね。湯麺の時は1分ですが、冷麺の時は1分半ほど湯がいてくださいね」といつものご丁寧な物言いで教えてくださいました。

麺は湯がいたらすぐに氷水でしめ、しっかりと水気を切ってからゴマ油をまわしかけておくこと。具材はなんでもOK、サラダ感覚でいろんな野菜が入り、うす焼き卵を焼いたり、きれいに盛り付けたりしなくていいから冷麺より簡単でしょ。実は、三宮にある「竹海（ズーハイ）」という小汚いけれど美味しい中華料理店の日替わりランチメニューだったのを拝借アレンジしちゃいました。野菜は人参、きゅうり、セロリ、白ネギを千切り、薄切りにしたものと、手でちぎったレタスに香菜。肉は自家製チャーシューだけにしようと思ったけれど、鶏のささみを柔らかく上手に茹でる方法も披露したかったので、半分ずつ使うことにしました。あえそばの調味料はなんの工夫もなく醤油、酢、三温糖だけなのに、とっても美味しいと思いませんでしたか？これ一品でも十分ご馳走になるのだけど、これだけで料理教室したら文句出そうなんで、この先出回る夏野菜メニューも組み合わせることにしました。

茎が空洞になっているから「空芯菜」と呼ばれている青菜を紹介しようと思っていたのだけど、しょぼんとしたのしか売っていなかったので、ツルムラサキを使うことにしました。昨年はお浸しにしたので今年は基本のニンニク炒めにすることに。ツルムラサキは少しねばりがある食感ですが、空芯菜もなかなかくせがある食感、シャキシャキと歯応えがあって美味ですよ。中国語でエンサイ、沖縄語でウンチェーと呼ばれる空芯菜、夏の間に見かけたら、ニンニクと鷹の爪で炒めてみてください。青菜炒めの基本は、強火で茎から先に炒め、水分が出るので塩は一番最後に入れることです。

冬まで保存できるから夏野菜なのに冬瓜っていうんだって、昨年も書いたような気がします。ところがまだまだ出回ってなくて、探すの結構大変でした。産直スーパーの「めぐみの郷」が六甲にも先月開店したのでそこを覗いてみると、やっとこさ岡山県牛窓産のがありました。でも、夏の盛りには安い冬瓜も、え～こんなに高いの～ってぐらいの出始め価格でびっくりしたけどね。

今回は干し貝柱との煮込みです。切り分けた冬瓜は、型崩れを防ぐために、半透明になるまでまず湯がいておきます。そしておろし生姜と白ネギのぶつ切りを炒めてスープを作り、そこに冬瓜と貝柱を入れて煮込みます。干し貝柱の滋味深いスープ、隠し味のオイスターソースと相まって絶品の味付けになったと思いませんか？これもこの夏活用できるメニュー「二押し」だな（あえそばが一押し！）。

中華料理って、困ったことに揚げものがないとなんだかしまらないんだよね。猛暑のおかげでテイクアウトの唐揚屋が全国的にえらく繁盛しているっていうのに、なんで揚げものしなきゃいけないんだよ、とブツブツと心の中で言いながら、肉はヘビーだから魚でさっぱり、ならレモンソースだな、と考えてたらメレンゲのフリッターに行きつきました。

卵白を泡立てて固めのメレンゲさえ作ってしまえば、あとは小麦粉を混ぜ入れるだけ。レモンや塩こしょうで下味をつけた魚には片栗粉をまぶし、メレンゲをたっぷりつけて弱火で揚げます。強火だと衣がすぐに焦げてしまうので、弱火でゆっくり、最後に強火でカラッとさせてね。この日は北海道産の鱈を使ったけれど、白身魚ならなんでもOK です。チキンや海老など具材を変えて応用してみてください。衣に塩こしょうをしっかりつければ、レモンソースなしでも美味しいはず。サクッととした揚げものに甘酸っぱい中華風レモンソース。いくつでも食べれますね。

さっぱり続きでグレープフルーツのゼリーがデザートです。杏仁豆腐のスイカソースかけなんかも考えたけれど、スイカの種取りとピューレ作りを家でするメンバーはいそうにないな、と思い、涼しげなゼリーにしました。ルビーとホワイト両方の果実を使うと彩がきれいですよね。グレープフルーツはゼリーを固めにくくする成分が入っているのだけど、果汁を一度沸騰させちゃうと大丈夫です。ゼリーには杏のリキュール、杏露酒（シンルチュウ）も少し加えました。これ、甘くて梅酒みたいで、ロックでぐいぐい飲めちゃうから要注意なんだよね。糖分も高そうだし。味見にみんなに回したのに、途中T さんがグラス持ったまま飲み始めちゃって、次の人に回らなかったしね。 ところで、前述のレモンソース、中華スープの計り間違いで味が薄くなってしまってたから、実はレシピにない杏露酒も加えて味付けし直したんです。レモンソースに入れてもいけるじゃない、ってそこで気づいたんで、みんなも試してみてね。

2週間前よりぐっとスリムになって登場したK さんに、みんなこの日は驚かされましたね～。お腹の脂肪がすっかり落ちててびっくりしたよ。おめでとう！ハードなエキササイズの成果がついに表れたね。食事は一切制限してないんだって。運動してるから関係ないそうです。何しろ冷房のない所で朝晩1時間ずつランニングマシーンで汗だくになり、カーヴィダンス等をして・・と燃えまくってるようです。えらいなぁ。私は暑くて体を動かす気も起こらないのに。

それから、この日はオランダから里帰り中の友人が参加してくれました。オランダは20℃切っててそれは気持ち良い気候だったようです。昨年のヨーロッパ旅行から早いものでもう1年経っちゃいました。今夏は予定のないまま来客ラッシュになるだけの気配。NY から里帰り中だった友人たちが昨日、今日と台風の中相次いで戻ってしまい、明日は長女がイギリスから帰国します。その二日後には彼女のスウェーデン人の友人が居候に来るし、来週は東京から私の友人が来る。。。人口密度が高すぎて自宅は暑そうなので、友人と高野山の宿坊に逃げよう、と計画中です。煩悩を忘れて写経するのが正道なんだろうけど、美味しい精進料理が食べれるかな～って期待でワクワクしている私達が、煩悩を捨て去るのはなかなか難しいでしょうね。

ではでは、皆さんもますますシェイプアップに励み、良い夏をお過ごしくださいね。グルメ色な日記もちょくちょくアップしようと思いますので、また覗いてみてください。Have a great summer!

6月29日の洋食

久しぶりの梅雨空だった七夕。昨日からの大雨は荒れ狂う日本の政局のようでした。冗談みたいなこの国の政治家たち、いい加減にしてほしいですよね。ブログアップが大変遅くなりました。先回のお料理です。

• あさりとチョリソ、ひよこ豆の白ワイン蒸し
• グリルド・チキンとラタトゥイユ
• グリーン・サラダ　～シェリードレッシング
• ヨーグルト・ムース

この日は猛暑で、前日に買ったあさりが生きててくれることをひたすら願って、キッチン・マーレに車を走らせたのでした。フライパンに投げ入れると、口を開けてくれてホッ、でした。

チョリソ（英語発音はチョリーソ）は赤唐辛子入りのソーセージです。もともとはスペイン、ポルトガルのソーセージですが、最近は日本のハム会社も売り出しており、スーパーで目にすることが多くなってきました。この日使ったのは、三重県伊賀市のモクモク手づくりファームのチョリソ。かなり辛めで、おいしいと思いました。手作り体験や宿泊もこの農場でできるようで、おもしろそうですよ。

あさりとチョリソのシチューはポルトガル料理なんですが、ここにひよこ豆を加えるとボリュームアップして、これ一品とパンだけで立派な食事になります。パンはビゴの天然酵母パン、ルヴァンと、フランス産小麦100％のレジャンデールにしてみました。パンをあさりのスープに浸して食べるには、どっしりめのものがいいかな、と思って。結局、前にも書いたロデブ、という私一押しのパンは木、金、土、日しか作ってないそうで、いまだにみんなに食べさせることができてません。そのうちね。

夏野菜料理といえばラタトゥイユ。みんなそれぞれの作り方でもうレパートリーに入っているだろうけど、シンプルなレシピで基本を押さえることにしました。野菜はなすび、玉ねぎ、ズッキーニ、パプリカだけにしました。ズッキーニは黄色いのも売っていたので、緑と両方使いました。黄色と緑のズッキーニの違いは？緑のものは皮が柔らかくてすぐ傷がつくぶん、甘くておいしい。黄色のは外側が硬めで、味は緑には少々劣るかな。パプリカも赤と黄を使いました。ここでの大事なポイントは、甘く仕上げるためにピーマンは入れないこと！パプリカはピーマンの大型種ですが、肉厚で辛味が無く、甘味が強いのが特徴です。欧米には緑のパプリカもあるのですが、日本には出回ってないですね。彩のために日本の緑のピーマンも入れちゃうと、これだけがちょっと渋い味を出してしまってバランスが悪くなります。

第2のポイントは、なすびは煮崩れてしまうので、別に炒めておいて最後に加えること。第3のポイントは、しっかりと水気を飛ばしてシチューにならないように仕上げること。白ワインも入れず、トマトの水煮缶とトマトペースト、ディル、バジル、オレガノなどのドライ・ハーブだけで良い味に仕上がりました。通常野菜は一口大に切るのですが、今回はソースとして使いたかったので、野菜は少し小さめに切りました。グリルパンで焼いたチキンの上にかけたら、立派なメインになりました。ラタトゥイユは冷たくても美味しいので、作り置きが冷蔵庫にあると便利ですよ。パスタソースにもなるし、ベーコンやソーセージを炒めた中に加えて、私はオムレツにしたりもします。カロチンが豊富な緑黄色野菜、夏バテ防止にいいそうですよ。

毎回色々なビネガーを使ってドレッシングを作っていますが、今回はシェリー・ビネガーを使ってみました。シェリー酒はスペイン南部で作られている強化ワインで、甘口から辛口まで、そして熟成の仕方によって何種類もの定義があります。欧米では食前酒、食後種のどちらにも飲まれます。色々なワイン・ビネガーがあるように、欧米では色々なシェリー・ビネガー、本当に美味しいものもたくさんあるのですが、残念ながら日本では安いものしかまだ出回っていないなぁ。一昔前のバルザミコ・ビネガーもそうだった。でも今じゃ色んな種類が出回っているから、そのうちシェリー・ビネガーも色々出回るでしょう。

 

グリーン・サラダには、ルッコラと、赤茎ほうれん草を使いました。葉は緑、茎は赤いほうれん草はあくが少なくて、サラダにはぴったりです。先日、茎が赤だけじゃなくて黄、紫、白といったカラフルなサラダほうれん草のパックを見かけました。目を楽しませてくれるからいいですよね。

さて、ヨーグルトを使ってムースケーキを作ることにしたのだけど、スポンジを焼くのは暑いのでやめて、コープのスポンジ生地を使うことにしました。料理はどこで手を抜くか、も大事なんですよ～。暑くてメレンゲも生クリームも泡立たなくて、冷凍庫で冷やしながらと、えらく時間がかかっちゃいました。トッピングにはブルーベリーゼリーをのせたのだけど、これまたムースが予想以上に固まるのが遅くて、下に沈んでしまい、見事にスポンジとムースの間にもブルーベリーゼリーがはさまりました。まるでそのように計画したかのようにみえて、しめしめでした。でもみんな苦戦したわりにはちょっと見た目が悪いのは、暑さのせいだよ～！ねっ。

7月のレッスン

まだ梅雨明けしていないのに、猛暑日が続いて暑いですね～。暑くて、食材の買出しとキッチン・マーレへの運搬がなかなか大変になってきました。そこで今月はお料理レッスンは１回にし、9月まで夏期休暇に入りたいと思います。

• 6日（水）　　英会話　　10:30 始まりです
• 14日（木）　中華料理あるいは他のアジア料理の予定
• 20日（水）　英会話