新緑のきれいな中、真下の公園に簡易テントよりはしっかりとしたパビリオンのようなものが建ち始めました。神戸まつりも終わり、今度は一体何があるんだろって思ってたら、6月1日からドイツスタイルのビアガーデン、Octoberfest オクトーバ・フェスト開催なんだって！ドイツ南部では毎年10月に、麦やホップの収穫を祝ったビール祭りが村々で１か月ぐらい続くんだけど、楽団あり、移動遊園地あり、とそれは大きなイベントです。名前だけあやかかったって仕方ないのに。普通にビアガーデンって命名すればいいのに、日本人ってほんとに変だわ、と、本場のオクトーバフェストに行ったことのある私は思うのです。もしかしてひと夏中？困ったな～入り浸りそうじゃん・・・と心配したけど、期間は10日間だけでした。時間は12 ～21時、ヨーロッパのビールが色々楽しめるみたいだから、遊びに来てね。
F さんがおうちの庭から色んな草花を摘んで、花瓶に入れて持ってきてくれました。白い小花は、里帰りさせてくれたパクチーです。先月の中華レッスンで残った香菜の茎部分を持って帰り、成長させてくれたものです。赤い花はチェリーセイジ、一番由緒正しい血筋は、2年前に一緒に京都に紅葉を見に行った時に永観堂で拾った紅葉のタネから育った子供たち！センスのいい投げ入れだよね。庭があるっって本当にうらやましい・・・
この日のメニュー：
久しぶりにもう一人のF さんが参加するというので、彼女が以前リクエストしたラザーニャとカスタード・プリンを作ることにしました。そして、スープには新ジャガを使って冷製スープのヴィシソワーズ。玉ねぎだけでなく、白ネギをたっぷり加えることで甘味とコクが増しました。ハンド・ブレンダーは鍋にそのまま突っ込んでペースト状にできるので、洋風スープを作る時には大重宝します。冷蔵庫で冷やし、食べる前に牛乳または好みで生クリームを加えますが、キンキンに冷たくするよりも18度ぐらいの方が味が分って美味しいからね。
先日の豊中教室に続いてジェノベーゼ、ペスト・ソースを作りました。2日おきに寒い日がやってくる最近の天候不順のせいで、バジルの供給が不安定です。豊中の時と同様、今回も何軒ものお店に電話して問い合わせ、５軒目でやっと手に入れることができました。フード・プロセッサーを使うたびに言ってるかもしれないけど、20 数年前にNYでもらった結婚祝いの中で一番重宝しているのがこのcuisinart のフード・プロセッサー、年季の入った代物です。私もお料理好きのお嫁さんにはこれをお祝いにあげることにしています。
松の実の代わりにクルミを使ったペスト・ソース、今回はどうやって食べようか。刺身用の真鯛と貝柱に塩こしょうをし、たっぷりのオリーブ・オイルで軽くソテーし、ソースをのせてサラダ仕立てにすることにしました。オリーブ・オイルを食べる前にもう一度上からまわしてね。それからメルバ・トーストにも薄く塗ってスープとともに食べました。ワインが飲みた～い！という声がほうぼうから上がっていましたが、残念ながらみんな車でしょ。
Barilla バリラ社のラザーニャは茹でずに使えるので、手間が随分と省けます（写真左側）。写真右側は、この日は使わなかった茹でて使うタイプのものですが、De Cecco ディチェコと読みます。有名なパスタ会社です。読み方覚えてね。NY に住む甥っこが小さい時に習っていたバイオリンの先生の名前がミセス・ディチェコでした。私が大学生だったある夏に姉家族と一緒にミセス・ディチェコも日本に遊びに来て、我家にも逗留、あまりにインパクトの強い名前だったので忘れられずにいます。日本のゴキブリのデカさに大仰天してたなぁ。東京のように地方や外国からのお上りさんが多く住むNY では、「ゴキブリがへっちゃらになったらあなたも本当のニューヨーカー！」っていうんだけど、なにせNYのゴキブリは2cmもない細っぴいやつ。日本人なんてすぐにニューヨーカーになれます。失礼！また脱線してしまいました～
ミート・ソース、別名ボロネーゼは欧米では牛だけでなく子牛、ガチョウ、ターキーなど色々な肉で作るので、皆さんも合い挽きでも鶏肉でも好きなもので作ってみてくださいね。今回ひき肉と煮込んだのは玉ねぎ、人参でしたが、セロリを加えてもいいですね。
さて、この日のハイライトは電子レンジで作るホワイト・ソースでした。バターと小麦粉をチンして溶かして泡だて器でよく混ぜ合わせ、そこに牛乳を加えてもっとよく混ぜ合わせてから何回かに分けてチン、チン、チン。取り出してはよく混ぜて、と続けると、ダマのない、焦げのないきれいなホワイト・ソースが出来上がります。茹でないラザーニャは水分を吸収するので、ソースはミートもホワイトも水分２割増しで作っておきます。ところで、ホワイト・ソースといって通じるのはアメリカと日本ぐらいで、ヨーロッパではベシャメル・ソース Bechamel Sauce というフランス語で呼ばれています。これからは、レストラン・メニューにこう書かれていたらホワイト・ソースのことか～って気づいてね。それから、先回紹介したマイクロプレーンmicroplaneで、今回はナツメグをおろしてみました。市販の瓶入りパウダーとは香りの強さが全く違うでしょ。ナツメグの実は安いから、よく使う人は使うたびに自分でおろすことを断然おすすめします。
さて、耐熱皿にミート・ソースとホワイト・ソース、そしてラザーニャ・パスタをかわりばんこに敷きつめていくのですが、私の監督不行き届きでごめんなさい！パスタを１箱分全部敷き込んでくれて良かったのに、半分以上残していたとは露知らず。とても美味しそうに焼きあがったのに、スパチュラを入れると、ん？シャバシャバのソースじゃん！パスタの量が少なくて、層のある固いラザ－ニャになっていませんでした。ソースだけでもとっても美味しかったけど、これじゃあラザーニャと呼べないので、もう一度バスタを敷き込んで焼き直したのが上の写真。がっくりしすぎて、オーブンに入れた写真は撮ったけど切り分けたものは全部お土産となり、撮らずじまい。。失敗するとコツがよく分るから、まさに失敗は成功のもとだよね？
日本人ほどカスタード・プリンが好きな国民はいないかもしれない。どうしてプリン、それからシュークリームがこんなに日本で市民権を獲得したんだろ。。いつか調べてみようと思っています。英語でカスタード・プリンはCream Caramel と言います。今回のレシピは私が学生の頃から作っていたものを改良しつくして到達したものなので、固すぎず柔らかすぎず、このようにケーキ型で大きく焼いてもつぶれない調合です。娘達はこのプリンが大好きで、どこのケーキ店のものよりも美味しい！ママのプリンが一番好き！と嬉しいことを言ってくれます。カラメルを失敗せずに作るには、絶対に混ぜないで放っておくことが鉄則です。焦げ始めたらフライパンを揺すればいいだけだから、焦らず、恐がらずにやってみてね。
プリン型ではしょっちゅう焼いているけれど、前にケーキ型でプリンを焼いたのは５年も前、次女の12歳のバースデー・パーティーの時でした。rubber ducky コレクターの彼女のために、ロウソクのダッキー達をカラメルの中に泳がしたっけ。写真を今よ～く見ると、可愛いけどちょっとロウが気になるな。
ところで、先日の豊中レッスンの顛末記でUちゃんのかぶりつき写真を見た多くの人から、あんな写真載せて本人嫌がってないの？というご心配をたくさんいただきました。Uちゃんの人となりをまぁ分かっているつもりでしたが、そんなにみんなが言うなら、と一応「嫌なら削除するから」、と彼女に打診したところ、こんな返信メールがきました。
「ブログ見た見た！最高！こんなオバサンの顔のっけてくれるとは有難いことだ。光栄の一言に尽きる。みんなに自慢しまくるわ～」実は彼女、もうじき海外に数年間移り住むことになっているのですが、「私を恋しくなった人達のアクセスでキッチン・マーレブログ驚異的なアクセス数になるよ。次回も喜んでモデルするよ～」と、次回の中華レッスンではチャーシューを丸かぶりしてくれると約束してくれました。You're so great. Yes, I love your humor!
先週今週となぜかレッスンが三つも重なってしまったので、大急ぎでブログアップしないと次のレッスンが押し迫ってくるという嫌なプレッシャーに襲われています。おかげでレッスン顛末記以外書く時間もないや・・・
一重のバラがとってもきれいに咲いていたK 邸の庭。なんて名前のバラか知らないっていうから、誰か知っていたら教えてね。
この日の洋食にはイタリアン・ミートボールを考えていたのだけど、神戸教室のブログを見たK ちゃんから、ビッグサンドイッチにして～！とラブコール・リクエストがきたので、二日前にメニュー変更。ミートボール用に松の実とパルメジャン・チーズは買っていたので、それを使ってペスト・ソースを作ることにしました。
この日のメニュー：
ペスト pesto、 別名ジェノベーゼ genovese はイタリア、ジェノヴァ生まれのソースで、バジルの葉、ニンニク、松の実を乳鉢ですりつぶし、オリーブオイルとパルメジャン・チーズを加えたものです。その地方の言葉で「すりつぶす」ことをペスタと言ったところからこう呼ばれているそうです。乳鉢を持ってる家庭やレストランも少なくなってるから今じゃフードプロセッサーで一気にガーと作ってしまうけれどね。旬のバジルが安く手に入る夏に1年分を作り、小分けに冷凍しておきます。英語では直訳通り pine nuts という松の実は高価なので、代わりにクルミやアーモンドを使っても美味しいペストができます。日本では、バジルの代わりに大葉を使う人も多いようですね。次回の明石教室では、クルミで作ってみようと思っています。
そうそう、パルメジャーノをおろすために最近日本でも売り出しはじめたマイクロプレーンを使いましたが、これは実に美しくチーズをおろしてくれます。粉雪以上に美しく、と表現したい。力を入れることなく、簡単におろせます。チーズ以外に私は柑橘類の皮をおろしたり、ナツメグの実をおろしたりと活用していますが、たぶん生姜にもいけるでしょう。お寺に嫁いでいるM ちゃんと粋な住職の旦那さまは、粗供養に毎回洒落たものを檀家さんに贈ります。つい最近もマイクロプレーンを贈ったらしいのだけど、檀家さんはみんなお年寄りだから、「何に使うのか分かった人はたぶんいなかったと思うわ」と彼女が言うと、「かかと削りだと思ってるんじゃないの？」ってすかさず誰かれとなく nice answer が返ってきました。「まったく豚に真珠、猫に小判だわ」って嘆いているわりには毎回力入れて考えてて、素敵なものばかり選んでる。私も何度かアイディアを出して採用されましたけど、できるものなら色々いただける檀家サイドになりたいです。。
脱線しまくりましたが、万能ペスト・ソースはミネストローネに少し加えるだけでスープの味に随分と深みが出ます。定番のパスタにも、茹でたポテトにも和えてみました。アスパラといんげんにも和えようかな～と考えながら、でもアスパラは予算オーバーだったのでいんげんだけ用意してきたら、「隣の空地からの収穫～」、と言ってA さんがアスパラの束を握りしめて現れました。誰かがその昔にアスパラを植えていたらしく、毎年初夏になると毎日何本かニョキニョキと頭を出すそうです。この日のために数日前から収穫しておいてくれたそうで、一人一本ちょいは口に入ることになりました。ヤッター！なんでもペスト・ソースで和えちゃうのもつまんないので、いんげんと一緒にニンニクとオリーブオイルで炒め、塩こしょうをふり、上にパルメジャンを削ることにしました。これは私の大好きなアスパラの食べ方です。調理前のアスパラの写真がなくて残念～めちゃくちゃ長いのやら短いのやらが混在していて可愛かったのに。。
ムファレタ・サンドイッチがどんなものになるか想像できなかったみんなは、包丁を入れた切り口を見て大歓声。何回見てもこれは感激ものだよね。
でも、残りのブール、誰か切ってくれますか～？って聞いたら全員が下にしゃがんで何かしていて忙しいふりするんですけど。。これって豊中人気質なの？仕方なく6等分にしていきましたが、切りながら気づいたことは、もちろんよく研いだ切れる包丁じゃないといけないこと、それ以外に、蓋部分が小さすぎると押さえるのが不安定で切りにくい、ということでした。食べる時も、蓋が小さいと指で押さえきれなくて食べにくいしね。
先日テレビで、どうやったらハンバーガーをこぼさずに食べることができるか、っていう特番があり、指を均等の幅に広げてバンを押さえ、口の開け閉めの準備体操をし、下顎を前に出してかみつく、というのがありました。U ちゃんはなんてジョークが通じるんだろ。ありがとう！それをやってくれました。目がちょっと恐いけど、相変わらず美人だよ。
デザートにはアール・グレー・ティーを煮だしたパンナコッタ。とても美味しくできましたね。青森のお土産というリンゴたっぷりのケーキもいただきました。
豊中の皆さん、来月もたくさん笑いましょうね～！
直前に参加メンバーが入れ替わったりしたので、中華に変更しました。幼馴染のK ちゃんも初参加だし、食後にみんなで南京町買い物ツアー行けば楽しいかな、と思って。
蒸し器を使って二品。肉だんごの下準備ができるまでに縦に六等分した茄子を蒸しておきます。ニンニクを炒めて香りを出したたれを作り、そこに茄子を漬けこんだら冷蔵庫で冷やすだけです。揚げ茄子は絶対おいしいけど、カロリーを気にするようになったら蒸し茄子が体にはいいかな～。たれにごま油が入ってるから、物足りなくない味に仕上がります。これから夏本番、バンバン茄子を食べてください。
肉だんごのもち米蒸しは、中国名は真珠丸子（チンツーワンツー）といいます。見た目の通り、真珠だんごのようだから。缶詰のくわいを中に練り込みましたが、缶詰のくわいを初めて見た人が結構いて「いつも中華で食べていたシャキシャキしたものの正体が初めて明らかになって、今日はそれだけでも収穫だわ」とS さんはえらい感激していました。蒸し器の底には新キャベツを敷いて、それも美味しくいただきます。
海老のチリソースは、以前のレシピを改良し、チリソースのスープ量をぐっと少なくしました。海老は下味をしっかりつけ、卵白と片栗粉、油をよくもみこむことでプリプリに仕上がります。フッ素加工のフライパンで簡単にできるので、インスタントの海老チリソースを買わないで自分で作ってみてね。
トマトも美味しくなってきました。生姜のきいた酸味のあるさっぱりスープ、卵を流し入れてすぐ火を消してくださいね。数秒長かったかな～とちょっと反省、スープボウルに移す間にも卵に火が通ってしまったな。彩のきれいなスープを入れるための蓋付きボウルやお椀、小皿など景徳鎮の食器は、前日に実家から拝借してきました。ちょっと貸してね、と兄嫁に言って。で、そのままうちのものになってるんだけどね。
ウェイパーを開発したのは南京町の廣記商行だということ、意外と知られてないみたいだけど、その廣記が六甲アイランドで作らせている卵麺を使って超簡単和えそばを作りました。オイスターソース、酒、油だけなんだけど、白髪ねぎと針生姜を山盛のせ、まさにsimple is bestです。ところで、私が贔屓にしている製麺所、同興楼は数か月前に県庁近くに臨時移転してしまい、足が遠のいてます。建て替えをして１年後には以前の場所に戻ってくるそうです。
デザートには、緑豆ぜんざいにタピオカとココナッツミルクを加えました。明石ほど鍋のない自宅。雪平でタピオカを茹でたんだけど、蓋をしても注ぎ口の隙間があったからか芯の白い部分が消えなかった。。でも固くはなかったからセーフ。冷たーく冷やした緑豆のぜんざい、アジアでは暑気払いに食べます。
我家でのレッスンの帰りは、みんな三宮で買い物できるのが楽しみみたいだね。もちろんこの日は今食べたものの食材探しに南京町に行き、まず廣記で卵麺、それから林商店でくわいの缶詰、タピオカ、白湯だし、揚げねぎ、ピータンなどなどえらい重たい荷物をみんな抱えてそのまま大丸の新装オープンした地下へ。ゴールデンウィーク中は大丸は戦場のような混乱ぶりのようだったから、避けて通っていてまだ足を踏み入れていませんでした。なんと、関西初のDean & Deluca の店舗がここにできましたよ。東京のマキちゃん、先日会った時に日本のDean & Deluca はニューヨークのよりもずっと美味しいよ～って言ってたけど、まさか翌週に神戸にオープンするなんて私は知らなかったわ。でもデリ・コーナーはめちゃくちゃ小さくて、夕方だったからキッシュぐらいしか残っていませんでした。あと麻布かりんとや福岡のだしや茅の舎、尼崎のケーキハウスShotani など、神戸初登場の店がいくつかありました。以前と同じ売り場面積なのにずっと大きくみえるし店も増えてるってことは、前はどんなに無駄なスペースが多かったってことね。これでやっとそごうの地下に近づいたかな。軍配はまだそごうにあがってるようには思うけど。。。
大丸を徘徊中に、「コストコに行ってpress'n seal 買ってきたけど、これ冷凍できるの？」ってKさんから電話がきた。そうか、冷凍用のが別にあるのを紹介してなかったな。さっそく娘のお弁当用に焼き鮭を青い冷凍シートにはさんでパチリ。こうして冷凍し、使う時にはさみで切ればよし。「コストコ、商品の説明もっとするべきやし～使い方だって分らんやん」ってK さん。確かに。私がPRガールになってあげるべきだったな。ところで、神戸と尼崎の店舗では扱っている商品が違うんだよね。神戸ではサワークリーム売ってないし、尼崎には前に紹介したアサ―イのチョコがないし。購買者の人種分布をどう線引きしてるのか知りたいわ。（後日追記：冷凍用press'n seal はコストコでは販売していませんでした！友人がネット購入したものを分けてもらってたの忘れてました～）
毎年GW中に開催される有田の陶器市にS さんがはまっていて、５年連続、今年も行ってきたと知りびっくりした。それも毎年友達と車を交代で出して行ってるんだって！佐賀のお土産の陶助おこしは真珠だんごそっくりの形でなんてタイミング。砂糖の結晶で外側がシャリシャリした小城羊羹（おぎようかん）という銘菓も初めていただいた。ごちそうさま！来年は私も連れて行ってね！
メニューはまた追ってお知らせします。
