7月27日の洋食＠明石

• きゅうりとヨーグルトの冷製スープ
• トマトとバジルのカッペリーニ
• サーモンのホイル焼き　～レモン、ケッパー、ローズマリー風味
• バルサミコBBQソースのチキン
• ガーリック・ブレッド
• コーヒー・アフォガート

冷製スープはガスパチョもヴィシソワーズもすでにカバーしちゃったから、中近東風のきゅうりとヨーグルトという日本人にはあまり馴染みのない味のスープにしました。ミント、バジル、青ネギをたくさんトッピングにのせ、パプリカをふって味をひきしめましたが、好き嫌いがあったかな。欧米では色んなchilled soup 冷製スープがあり、夏野菜のきゅうりやさやいんげん、エンドウ豆、アボカド、なんかもよく使います。

冷製パスタとして重宝なパスタを一品。熟したトマトとちぎったカマンベールあるいはブリー・チーズ、バジル、ニンニク、オリーブオイルの中に茹であがったパスタを入れて和えるだけ。熱いパスタの熱でチーズがほどよく溶けてめちゃくちゃ美味しくなります。カッぺリーニはアメリカでは 「angel hair 天使の髪の毛」と呼ばれる細いパスタで、茹で時間はメーカーにもよるけれど2～5分ほど。つまり、メーカーによって8～1.2ｍｍと太さが若干違うので、注意してください。この日のように大量に作る時は、少し太めのほうが茹ですぎた素麵のようにならないでしょう。一番細い De Cecco ディ・チェコ のを使ってしまった上に量が多すぎて扱いにくくてこの日はすみません、冷める前に柔らかくなりすぎちゃいました～

翌週末に、次兄のマンションの屋上ガーデンでの 「みなと神戸の花火鑑賞 ‐ BBQパーティー」 の料理を手伝わされた時にリングイーニを使って作ってみたら、こちらの方が扱いやすく、時間が経ってもふやけなくて大成功でした。今度はリングイーニでも試してみてね。

今年の夏の暑さではBBQをするのもままならなかっただろうけど、グリルパンを使って屋外BBQで応用できる料理を二品紹介しました。ただのサーモンのホイル焼きもレモン、ケッパー、ローズマリー、白ワインを使うだけで一味違うセレブっぽい味にかわりました。それって一体どんな味かって？crispy white wine に合う味です。。

バルサミコは赤ぶどうを熟成させて作るイタリアの酢で、樽での熟成期間も25 年以上、すごいものでは100年以上というものもあるほどグレードはピンからキリまであります。年代物になると一舐めでその美味しさが分ります。良いものは火を通すのはもったいないので、BBQソース用には安いバルサミコで十分です。ただ、インチキしてカラメルで色をつけているものもあるので、買う時には Modena モデナ産 または Reggio Emilia レッジョ・エミリア産を選んで下さいね。どんなに安い肉もこのソースを塗ると美味しくなるよ、っていうのは言い過ぎか。

ガーリック・ブレッドも数あるけれど、これは2年前にイギリス、ワイト島の Garlic Farm ニンニク農園に行った時に買った料理本に載っていたレシピを少しアレンジしたもの。この日はローズマリーを混ぜ入れたけれど、パセリやバジルなどなんでもよし。日本で市販されているガーリック・ブレッドの何倍も美味しいと思います。ホイルに包んでオーブンで焼いたけれど、BBQ の時に網にのせて焼くってこともできます。お呼ばれした時にホイルに包んで持って行き、訪問先で焼いても喜ばれること間違いなし。

コーヒー・アフォガート Affogato はエスプレッソをアイスクリームにかけるだけの簡単イタリアン・デザート。美味しくするポイントは、めちゃくちゃ濃いエスプレッソをかけること！

この日のFさんの庭からの花束。注目ポイントは、初めて実をつけたブラックベリー。みんなで一粒ずついただきました。


この日は私の誕生日でした。夜はなんにも予定していなかったのに、NY から里帰り中の男友達（弟分）がカヴァCava（スペインのスパークリング・ワイン）とシャルドネ（白ワイン）、ケーキを抱えて遊びに来てくれた！次女が Happy Birthday!！と可愛いブーケを私に渡したのを見て友人が、「あれ？誕生日だったの？」って言うから、「知ってたからケーキ買ってきてくれたんじゃないの？」って言うと、「忘れてたよ。覚えてたら花束買ってきたのに、ごめん！」ケーキは娘へのお土産だったそう。欧米化された男性ってこういう時（だけ？）素敵だわ。あ～なのに彼は理想が高すぎて、ドクターなのに50歳でいまだに独身なんだよね。誰か素敵な女性をご存じの方、紹介してあげて下さい。ついでにミニ英語レッスン。仲人のこと、英語では match maker といいます。

7月19日の洋食＠神戸

スペイン帰り第一発目は南欧料理、太陽が一杯感じられる夏らしいメニューでした。

• ガスパチョ
• ニース風サラダ
• シーフード・パエーリャ
• オリーブオイルとオレンジのケーキ ～バニラアイス添え

ガスパチョ作るよ、とも伝えなかったのに M さんが自宅やご近所の庭のトマトをたくさん持ってきてくれたので、嬉しかった！以前ガスパチョを明石教室で作った時はトマトを中心にした夏野菜にトマトジュースも入れましたが、今回はもう少し伝統的なレシピ、堅くなったパンをちぎって野菜とともにフードプロセッサーでつぶすものにしました。

シーフード・パエーリャはムール貝が手に入らなかったので貝類はあさりとはまぐり。そして鱈、剣先イカ、海老、鶏もも肉、トマト、赤パプリカ。昨夏、娘にイギリスから持って帰らせたルクルーゼの ' mediterranean - 地中海' っていう名前の直径30㎝のパエーリャにぴったりの浅い鍋を初めて使ってみたところ、見事な出来栄えとなりました。

ニース風サラダ、ニソワーズにはツナ、ポテト、さやいんげん、茹で卵、アンチョビが必須。レタスは本来使わないのに、先日三宮にオープンしたての自称ビストロに行ったら、レタス山盛の中に小さく切ったポテト、アンチョビ、ツナ、さやいんげん、がほんの少しだけ入ったひどいものをニソワーズと呼んでいました。ニソワーズはメイン料理になるほどボリュームたっぷりのはずなのに。。これを食べた友人はすぐに、おなかが空いた～とこぼしていました。こういうインチキな店はダメだね。誰もリピート客にはならないよ。

6個分のオレンジの皮と果汁を使ったきれいなオレンジ色に仕上がるケーキ。焼きあがりは成功だったのに、食べてみて、えっ？なんでこんなに硬いの？？ってみんな一瞬沈黙。担当した T さんが最初は「ごめ～ん、混ぜすぎちゃったみたい。。」って言うけど、それにしても・・「ねぇ、オリーブオイル入れた？」「あ～～！」　ノンオイルの超ヘルシーなものを作ってしまいましたが、皆さん、お家ではちゃんと美味しく焼けたかな？

8月のレッスン

まずは旅行記を書き終えなきゃというプレッシャーで、すみません、いまだに先月の料理教室顛末記を書いていません。長い目で見守っていてください、もうじきアップします。

暑さが弱まったと思ったのも束の間、残暑厳しい毎日です。月末に久しぶりにお会いしましょう。

• 24日（金）　　　中華料理＠神戸　　タイ料理に変更！
• 28日（火）　　　中華料理＠明石

バスク 最終編

最終編は、書き洩れた生ハムの話から。骨付き生ハムには大きく分けてハモン・イベリコとハモン・セラーノがある。ハモンは「熟成したハム」という意味、そしてイベリコは「イベリア半島の」という意味で黒豚種。セラーノは「山の」という意味で白豚種。イベリコは赤色できめ細かい脂肪があり、セラーノはピンク色で柔らかい食感をもつ。日本でも高級なイベリコ豚は生産数が少なく飼育にも手間がかかるので、必然的に高価になっているようだ。

それとは別に、どんぐりだけを食べて育った豚が一級品で、ベジョータという。二級品はどんぐりだけでは体重を増やしきれず他の飼料も与えられた豚、そして三級品はどんぐりなしで育った豚なんだよ、と店のお姉さんは日本語で「どんぐり」と言いながら説明してくれた。

生ハムをカットする時に使うこの生ハムホルダーはハモネロという。ついでに説明すると、爪の底が上を向くようにセットする。この面は比較的水分が多いので、１~２か月かけてハムをカットする間に、骨をはさんで比較的水分の少ない部分にも均等に水分を行き渡らせるためだそうだ。

生ハムの歴史はローマ帝国時代にさかのぼり、スペインだけなくイタリアのパルマも有名だ。冷蔵庫のない時代、冬場に豚をつぶして塩漬けにし、数年かけて乾燥することで良質の乳酸菌が増えて肉が守られ、塩分との相乗作用でたんぱく質がうま味成分のアミノ酸に変化していくそうだ。古代からある添加物のない自然食の一つといえる。生ハム豆知識、役立ったかな？

生ハム店のウィンドーに飾られた生ハムサンドの山は圧巻！カスクートのような細いバゲットにバターも何もなしで生ハムはさんでいるだけだが、塩味がパンとほどよく調和して形容できない旨味がある。でも油っこいのは否定できないから、毎日食べようとは思わないな。だから帰りの空港のカフェで生ハムサンドしか食べ物が残っていなかった時は、少し辟易してしまった。

↑ こちらは同じ保存食としてバスクを代表する食材の一つ、塩漬け鱈の専門店。

サン・セバスチャンからバスで１時間ほどの所にパンプローネという町があり、ちょうど年に一度の牛追い祭りが始まっていた。8 日間続くこのお祭り、日本のテレビでもよく紹介されているから御存知の方も多いだろう。牛を追いたい人は白い上下に赤いスカーフを首や腰に巻く。これから行く人は真っ白、帰ってきた人は血ならぬ赤ワインで染まっているから、行く人か行ってきた人かすぐ分かるのよ、とエリーが教えてくれた。空港でも二日酔いで疲れ切った牛追い男達がへばっていた。

↑ バスクでは缶詰のホワイト・アスパラガスもよく食べる。闘牛ではなく、牛追いの可愛い缶。

サン・セバスチャンでも昔は旧市街の広場で闘牛が行われていたそうだ。広場を囲む建物には窓がたくさんあり、その上に番号がふられている。これはいわゆるボックス席で、ここから観戦したそうだ。

美しい町並みをまたまた30分近く歩いて空港行きバスに乗る。たぶん何百年も前から同じだろう山バスクの景色を車窓から眺めながら、別れを惜しむ。山に囲まれたこののどかな小さな空港もすっかり気に入ってしまった。さよならバスク、今度はもう少し下調べして絶対にまた来るよ！

経済危機なんてなんのその、太陽が今日も輝いているじゃない、人生今日を楽しまなきゃ！というスタンスはスペイン人もバスク人も同じだとようく分った。見習わなきゃ。

皆さん、通読してくださりどうもありがとう！

バスク その５

このバスク旅行記を読みすすめてくれているみなさん、一体どれだけ食べてんの？？といい加減に呆れていることだろう。実はそれほどでもないんだよ、写真が多いだけ！そして残念ながら食の話も終わりに近づいてきてしまった。

サン・セバスチャンのホテルに着いた日、ホテルに置いてあった「ピンチョス・バー巡り」というチラシに目がいき、フロントのお姉さんに尋ねたらそのツアー会社に電話をしてくれた。電話に出たオーナーのジョンはイギリスから移ってきてフード関係のツアー会社を興した元シェフとかで、英語が話せるので電話を代わってくれた。説明によると地元ガイドと一緒に 6 軒のバルを訪れ、１軒につきピンチョス3 品とドリンクを飲み食いするそうだ。嫌いな食材があったら好みのものに作り替えてもくれると。

でも話をしていると、ほかにも山の中のチーズ作り見学やリオハのワイナリー巡り、そしてちょうど次の日には料理教室が開催されるっていうから、友人と相談して料理教室に参加することにした。そうと決まったら、ピンチョス・バー巡りは自分たちでするかってことになったわけで、一晩に6 軒とはいかなかったけれど、バスク人にならって朝から晩まで頑張った。

さて翌日集まったのはアメリカ、スイス、スコットランド、そして私達日本の10人ほど。カップル、母と娘、子供連れなど色々。英語が話せるガイドのエリーとワゴン車とタクシーに分れて乗り込み、町から15分東へ走った小さな漁港で渡し船に5分ほど乗って対岸へ。

サン・セバスチャンが物流の町として発展したのもこの河港のおかげだろう。対岸のサンファン San Juan には有名なシーフード・レストランが何軒かあり、そのうちの1 軒シァボガZiabogo （上の写真↑右手、ボート降ろし場のすぐ右）の厨房でシェフ 三人に色んなピンチョスを教えてもらうそうだ。天気はいいし、すっかり観光気分でウキウキ。参加した人達も料理人の卵だったり、食にこだわりがとってもありそうだったりで、会話も弾む。実は先回触れた『弾丸トラベラー』にもう一つ老舗シーフード・レストラン、カサ・カマラ Casa Camara というのが登場したのだが、そこはどこ？ってホテルの人に聞いても、ああ、そこは船でしか行けないよ、ちょっと遠いよ、と言われて断念していた。なんとその店が数軒隣にあったので（左上の写真）、目標貫徹した！って気持ちになった。

オーナー・シェフとスー・シェフ（二番手）はどちらも全く英語が話せず、アイルランドから修行に来ている若いシェフだけが英語オーケー。三人がそれぞれ全く違う料理をするので、ぐるぐると好きなところについて回ればいい、となんとも楽ちん。アイルランドのシェフはマグロをさばくのでそれを学びたい人はどうぞ、って言われたけど、ここまで来てそれは別にいいかな～と、私と友人はなるべく労働の少ないところをぐるぐる。

メニューは黒板に書いてあるけど、なんだか分んない、ただ凄い品数ってのは分る。通訳ガイドのエリーはあっち行ったりこっち行ったりで、すべてを網羅できない。行き当たりばったり的なレッスンが実に適当でスペインぽくて良かった。通訳がそばにいなくてもスペイン語でしゃべりまくられて、みんな適当にフンフン頷いてるし。レシピもなくて、あとで事務所に戻ったら渡すからって言われたからちゃんとメモを取らなかったら、あとでもらったレシピは全くこの日の料理に関係ない、この会社がみんなに渡しているレシピ集だった。おかげで今でもキツネにつままれたままの料理がたくさん。ま、舌で覚えて再現せよ、っていう昔の基本形だね。あんまり料理をしない友人はいまだに、メールしてレシピもらってよ、ってうるさいからそのうち請求してみようか。でもシェフたちは実に適当に調味料入れてたから、書き留めたレシピなんて元々ないと思うけどな。

生徒の見本、ちゃんと私がノートに書き記したこの日のメニュー：

• マグロのタルタル、ガスパチョソースかけ
• 手長海老のカルパッチョ、グアカモレのせ
• 野菜天ぷら、焼き鳥ソースかけ
• 鴨のソテー、カラメル・アップル添え
• 鱈科のヘイク、ポテト、カニ身のミルフィーユ、海老ソースかけ
• パンチネータ（アーモンドクリーム入りパイ）

その他に指でつまめるオードブルいろいろ。。。

まさか日本人が参加しているとは思わなかったよ、と、野菜の天ぷら串メニューには少々恥じらいながらも、焼き鳥ソースの味はどう？とスー・シェフは心配そうに私に味見を促す。中国の黒酢、白ワインなど全く日本の焼き鳥ソースとは異なる調味料で作っていたけど、意外と美味しいいよ、と言うととても喜んでいた。

あらかた料理が出来上がった2 時頃には店が通常のランチをはじめるので、私達は追い出されてテラスで優雅なランチ。

ところでバスクの微炭酸白ワインのチャコリ txacoli は、底の平たいグラスに随分と上から一気に注ぐのだが、その理由もやっとエリーに教えてもらえた。1年以内に消費しないとまずくなる若いワイン（ボジョレ・ヌヴォーもそう）、つまり、たいしたワインではないので飲むときに空気にたくさん触れさせて味をまろやかにしているのだった。酸味が強く、アルコール分の低いチャコリはアペリティフ（食前酒）として飲み、食事中は白ワインを飲みながらとってもリラックスしたランチを楽しんだ。

岸辺に住む住人たちは自分側の景色が一番と信じているから対岸の景色を見たくないんだって。そして、お互いに最高の景色だと言うのが前を大きなタンカーが通って相手側が見えない時なんだよ、とエリーのジョークを聞いていたら目の前をタンカーが通過して行った ↓ 。

こんなにたくさん食べるのに、バスク人はどうして太ってないの？とエリーに聞くと、一度に大量でなく、少量を1日に何度も食べるから、そしてたくさん歩くから、という返事だった。その通りだなぁ。町にはタクシーは見当たらず、ビルバオでもここでもタクシー乗りたいって言うとみんなに、ノーノー、近い近い、歩け歩け、といつも言われてきた。彼らの距離感と時間感は我々とは大分ずれてて、実際にはいつもその三倍はかかってしまって、毎日6、7時間歩く羽目に陥っていた。日本じゃ暑くて歩けないけど、なんて健康的な日々だったんだろう。