2月23日の中華料理

今日は初夏のような陽気の日曜日でした。用事があったので、北野まで愚犬マックスとお散歩かねて出発。行く先々で「かわいい～」とか「きれいね～」とか言われながら、瓢箪のようにでかいお尻をふりふり旧居留地を行く一見セレブ犬、結局2時間も歩いて帰り、今も横でバタンキューしてます。マンション内では抱っこかカートに乗せないといけないので、エレベーターの中、ちょっと見はこのように扱いやすいお利口犬です。

さて今年は、より一層簡単な家庭でできる中華を目指そう、と作った今回のメニュー。

• 青椒肉絲（チンジャオロースー）
• もやしとニラ炒め
• 手羽元とかぶの炒め煮
• トマトと卵のスープ
• 黒ゴマのおしるこ

 

日本人にお馴染みの青椒肉絲チンジャオロースー。青椒はピーマン、肉絲は細切り肉のことです。だから牛肉じゃなくて豚でも鶏でもかまいません。できれば塊肉か焼き肉用を買うときれいにマッチ棒のように細切りにできます。多めの油でタケノコを油通しし、そこへ下味のついた肉を加え、ザルに広げておいたピーマンの上に油ごと流し入れてピーマンも油通しします。あとは合わせ調味料で炒めるだけで、レストランの味になります。思ったほど面倒くさくないし、油っぽくなかったでしょ？

シャキッとしたもやし炒めを作るコツは、さっと湯通ししておくことと、調味料は最後に加えること。この日はザルにもやしを入れて、油をたらした熱湯を注ぐという方法でしましたが、炒める量が多すぎましたね。半分ずつ炒めようと思ってたのにいつの間にかまた忘れて全部中華鍋に放り込んでしまい、温度が下がってしまいました。ちょっと失敗！悔しいから、次回の中華でもう一度、今度は一袋で作ってみるね。家では少量でこの通りやってくれると絶対成功しますよ～。

手羽元の炒め煮は、元々は栗と一緒に煮込む秋の料理で、鶏肉も手羽先を使います。でも私は食べやすい手羽元と、面倒な栗のかわりに大根を煮るのが好きです。大根は残念ながらそろそろ終わりであまり美味しそうじゃなかったので、かぶを使いました。油をたらした湯で茹でておいた葉の部分も盛り付けに添えると、彩も良くなります。醤油で下味をつけた手羽元、焼いているととっても香ばしい匂いがしてどんどんお腹が空いてきましたよね。あとは合わせ調味料を入れて炊くだけで、すごく簡単で美味しい一品でしょ。

トマトと卵の炒めものを以前作りましたが、今回はスープです。最も簡単な中華スープは、熱した中華鍋にネギや生姜を炒め、醤油をたらして爆（バウ）して水を注ぐ、という方法です。中華だしも加えたけれど、生姜がたっぷりで絶妙なバランスだったと思います。香菜を思い切り入れるとまた美味です。香菜嫌いな人用に、青ネギバージョンと二つに分けました。卵を流し入れたら、まだだと思ってもすぐに火を止めること、それがふんわりとした卵に仕上げる秘訣ですよ。

白玉団子を入れた黒ゴマのおしるこ、これも超簡単で美味しかったですね。中華の温かいデザート、黒芝麻小湯圓（ヘイチーマーシャオタンエン）は、実際には白玉の中にすり黒ゴマ、ラード、砂糖を練り込んだあんを包み、砂糖と水の温かいシロップで食べます。今回はそれを簡略して水と砂糖を溶かしたシロップの中にすりごまを入れ、コーンスターチでとろみをつけて普通の白玉団子を入れました。いりゴマを擦るともっと美味しいだろうけど、より簡単に、を優先しました。それでも結構いけましたね。コーンスターチと片栗粉の違いも勉強しました。トウモロコシかジャガイモ、と原材料はもちろん違うのですが、火を入れ過ぎたり低温になると片栗粉はとろみがなくなるのに対して、コーンスターチは温度に左右されずにとろみをキープします。だから冷たいデザート作りに使われるのですが、中華のあんかけもすぐに食べないのならコーンスターチの方がいい、ということですね。このおしるこも冷めても、再度温めてもとろみがキープできるのでコーンスターチを使いました。

京大で入試最中にネットで正解を求める書き込みがあった、という事件が昨夜明るみになり、ショックです。というのも京大入試の息子さんと京都入りしていた親友に誘われ、彼女の不安な時間を緩和すべく私もお付き合いして京都にいたのでした。入試時間中、出町ふたばの豆餅と桜餅に始まり、錦市場でしこたま漬け物やちりめん山椒を買い、色々買い食いした上におばんざいランチをし、草わらびもちで有名な洛匠では池の錦鯉を愛でながら抹茶サンデーを食べ、高島屋で開催中の「京の味ごちそう展」を覗き、彼女は京大前で息子さんと落ち合ってホテルへ戻り、私はさんざん食料品を買い込んで帰ってきた翌日のニュースでした。親友はちらちらと時計を見ながら、「数学の試験始まったわ～」なんて溜息ついてた。それでも食欲は失せていなかったけどね（笑）。一生懸命勉強してきた受験生たちを冒とくするような大胆不敵な行為、絶対に犯人を見つけて合格させないでほしい！

そして、ニュージーランドの地震で日本からの短期留学生たちがたくさん犠牲になってしまいました。これから世界に羽ばたこうと夢みていた若者たちだっただけに、余計に心が痛みます。キッチン・マーレの生徒さんの中にも現在アメリカ、カナダ、ニュージーランド、韓国へ留学中の高校生、大学生のお子さん達がいらっしゃいます。ニュージーランドへ留学中のAちゃんは北島だったのでホッと安堵ですが、どうかみんな無事に帰国されますように。。。

2月9日のヨーロッパ駆け足料理

神戸の市章と錨マークもうっすらと雪化粧～　昨日はホワイト・バレンタインでしたね。チョコといえばベルギー、そして私が究めたかったのが昨夏ベルギーのブルージュで堪能したフィッシュスープ。

真鱈をブロックのまま安く手に入れることができたので、このフィッシュスープをメインに持ってくることにしました。本場では数種類の白身魚と特産品のムール貝を入れる店が多いのですが、海老みそのうまみも加えたかったので、真鱈と有頭海老を使うことにしました。

• ベルギー風フィッシュスープ
• ジャーマン・ポテトサラダと芽キャベツ＆丸いズッキーニのソテー
• ニシンの酢漬けと黒パン
• クリームティー：　スコーンと紅茶

 

ベルギーといってもフランドル地方の郷土料理 waterzooi は、水から煮込む鶏あるいは魚のシチューです。余計な調味料は入らず、セロリ、人参、ポロネギの甘味と鶏あるいは魚介のうまみが凝縮しているのが特徴です。ポロネギは手に入らないので白ネギを代用。人参、白ネギを千切りにして十分に炒め、蓋をして蒸していくと鍋一杯、大量にあった千切り野菜が三分の一ほどに減ってしまいました。野菜を千切りにして使うというのも目から鱗で、こういう料理法だと野菜が大量に摂取できていいですよね。 最近売り出したこのオーネのシーフード・ブイヨン fumet de poisson フェメ ド ポワソンは顆粒スティック5本入り260円ほどで便利です。白ワインや生クリームは隠し味程度の少量なのに十分コクのあるスープになりました。ダイナミックなブイヤベースとは全く違った、骨、皮、殻なしの上品なスープ。少しは本場の味に近づけたけど、まだまだ改良していきたいと思ってます。

スープと一緒に食べようと、今私が一番気に入ってる元町PAUL のライ麦パン（黒パン）を買ったのだけど、ライ麦パンといえばやっぱりニシンの酢漬けだよな～、とまたまた自分が食べたいものが頭に浮かんできちゃって。スープ用にはバゲットを買い足し、前菜の一つにライ麦パンにバターを薄く塗って瓶詰めのニシンの酢漬けをのせて食べてもらうことにしました。意外や意外、みんなニシンの酢漬けを食べたことなかったんですね～！見た目でひるんでいたけれど、魚臭くもなく、甘酸っぱい味の虜になったでしょ。30年近く前、デンマークに半年住んでいた時の夕食といえば、ほぼ毎晩北欧風オープンサンドのスモーガスボードでした。その時にニシンの酢漬けもよくのっけて食べていたので、私にとってはへんに懐かしい味の一つです。今では近くのIKEAで手に入るので、我家のパントリーに加わっていることも多いわけです。そうそう、夏に訪れたオランダでは、ニシンの酢漬けを食べさせる屋台がたくさん出ていました。オランダ人はこれが大好物で、屋台は夏の風物詩なんだそうです。

さて、三宮センター街の裏通りに、珍しい野菜ばかり売っている小さな露店があります。丸いズッキーニと芽キャベツを見つけたので、あまりの可愛らしさにソテーして添えることにしました。実は芽キャベツの英語名は Brussels Sprout （ブルッセルの芽という意味）というように、ベルギーの首都ブルッセル近郊が原産地だそうです。ついでにいうと、チコリの英語名は Belgium Endive （ベルギーエンダイブ）で、小国ながら国名を冠した野菜が結構あるんですね。

ドイツのポテトサラダが必ずしも温かいわけではないけれど、アメリカに渡ったドイツ系移民がベーコン入りの温かいポテトサラダを広めたところ、ジャーマン・ポテトサラダと命名されたそうです。玉ねぎとベーコンを炒めた鍋に白ワインビネガーやマスタードなどの調味料、茹でたジャガイモを加えて出来上がり。油はあまり入っていないので一般的なマヨネーズ入りポテトサラダよりはヘルシーですね。ワインビネガーは日本の米酢、穀物酢よりもずっとマイルドです。ニシンの酢漬けも同じくワインビネガーを使っているのでさほど酸っぱくないわけです。

Cream Tea クリームティーとは、クリームの入った紅茶のことじゃなくて、スコーンと紅茶のセットのことです。アフタヌーンティーが小さなサンドイッチ、ケーキと紅茶の軽食を意味するように、軽食クリームティーを看板やメニューに掲げたお店がイギリス、特に南部にはたくさんあります。というのもスコーンにはイギリス南西部 Devon デヴォン州特産の濃厚な固形クリームとジャムがついてくるのが決まりだから。これにもクロテッドクリーム clotted cream とダブルクリーム double cream という似て非なるものがあるのですが、その説明を始めると長くなるのでまたの機会に。とにかく、このクリームを売っている店を三宮でなんとか一軒見つけたのだけど、170g 1575円とあまりにも高くてレッスンには使えませんでした～。代わりにサワークリームと生クリームで我慢してもらったけれど、結構相性良かったですね。

スコーンは以前働いていたシアトルのレストランで毎朝焼いていたテイクアウト用のレシピ。レモンの皮やカレント（小粒のレーズン）を入れます。バターのかわりに生クリームだけで作るのでふんわりぽろぽろ。型抜きもせず円形に整えて6等分しただけという簡単さに驚いたでしょ。もう少し固くしたいなら、中力粉を使うといいですよ。アッサムティーとラズベリージャム、クリーム添えスコーンで、ちょっとはイギリスの香りを楽しんでもらえたかな？

ベルギー、北欧、ドイツ、イギリスを駆け足で回ったお料理、いかがでしたか？なんだか、だんだんと「世界の食文化研究グルメ同好会」のようになってきたキッチン・マーレだなぁ。

ところで、父のお見舞いと母の命日のお墓参りをかねてNYから姉、SFから兄が帰国中です。バレンタインの前日、娘とデパートの特設チョコレート売り場に行くのに我家に逗留している兄もついてきました。アメリカでは売ってもいないアートのようなチョコの数々に彼はびっくりして、iphoneで写真を撮りまくり、チョコの味見には手を出し、女性客一色の中でなかなかの不審者ぶり。私と娘と別行動しはじめ、ますます不審者度アップ。「かなり怪しいと思うけど。。」と言うと、「え？チョコレート・デザイナーだと思ってくれてるんとちゃう？」なんて勝手なこと言いながら随分と本人は楽しんでおりましたね。

来客のあったバレンタイン・デーのデザートにはMIORの「ベルギーのバラ」というチョコレートケーキとGOKANの「完熟こころ苺とチョコレート」というお米のロールケーキをいただき、満腹な夜でした。

2月のレッスン

寒いですね～。高層マンションのリビングの窓は結露がすごく、サッシが凍って開きにくい朝もあります。あっという間に2月、今年ももう1か月が過ぎてしまいました。受験生のお母さんたちも体調を崩さないで最後のひと踏ん張り、頑張ってください。

洋食は、白身の魚を使ってベルギー風のスープにするかイタリアの魚介スープ、チョッピーノにするかは仕入食材で決めさせてくださいね。スコーンは以前差し入れした時にご好評いただきリクエストがあったので、優雅にイギリス風クリーム・ティーを楽しみましょう。中華は侮ってはいけない、意外と難しいもやし炒めにも挑戦します。

• 2日（水）　　　英会話
• 9日（水）　　　洋食　フィッシュ・スープ、サラダ、スコーンなど
• 17日（木）　　英会話
• 23日（水）　　中華　青椒牛肉絲、もやし炒めなど