今日はハロウィーン。子供が大きくなり、あの大イベントから解放されて本当に嬉しい。毎年衣装を準備するのがどんなに大変だったことか。寒空の中、震えながらtrick-or-treat でシアトルの家々を回っていたのが嘘のように、今日も神戸の日中は夏日の暑さだった。
先日コストコで、シアトルから空輸された懐かしいダンジェネスクラブ（蟹）を見つけた。その隣にはオーストラリアからの活ムール貝(2kg) も破格値で売っていた。友人と顔を見合わせ、どっちも買って今すぐ料理して食べよ！とついついハイになる。ムール貝は馬鹿デカかったけど、ニンニク、玉ねぎ、セロリ、唐辛子、白ワインで蒸して、二人で無言でがっついた。その美味しかったこと！昨年ベルギーで食べて以来のムール貝、大満喫しました。ダンジェネスクラブはボイルした冷凍ものだったので、そのままだと物足りなくて、鱈、海老も加えてチョッピーノにした。イタリアの魚介シチュー cioppino チョッピーノ、次回のレッスンに作ろうかな。安くに材料が調達できたらいいんだけどな。旨いよ～。
台湾の親戚が新竹ビーフンをたくさん持って来てくれたので、そういえば教室では焼きビーフンしかまだ作ってなかったなと思い、汁ビーフンを作ることにしました。前にも書いたと思いますが、台北の南西に位置する「新竹シンチク」は冬の季節風が強く吹くため、その風を利用して作る米粉ビーフンの産地として有名です。今回もらった何種類かのブランドは全部「細」という字が書いてあって、今までのビーフンよりずっと細いものでした。これが今台湾では流行っているのかしら。さて、ビーフンは湯がくのではなく、熱湯に１分ほどつけてからザルに上げればもう食べれます。意外な早さで戻る、ってことですね。
とろみをつけたあんかけスープをかけたり、それを卵とじにしたり、っていう台湾の家庭でよく食べられているスタイルの汁ビーフンを今回は紹介することにしました。材料はなんでも良いのだけれど、高価な干し貝柱の代わりに貝柱の缶詰を使うっていう手があります。これだと缶詰の汁が椎茸の戻し汁とともにスープの旨さをアップできるし、便利ですよ。今回は五目あんかけにしました。豚肉、椎茸、人参、玉ねぎ、たけのこ、キャベツ、ニラ、そして貝柱の缶詰。細麺のビーフン、あっさりしててみんなあっという間に平らげちゃいましたね。
四川料理で「宮保コンバオ～」がつく料理は、唐辛子（タカノツメ）で炒めた辛いものを指します。昔四川省の役人だった丁宮保という人が、唐辛子を油の中に入れて炒め、辛味を油に移して鶏肉を炒めたのが初まりだそうです。今回はその海老版、宮保明蝦コンバオミンシャーです。下味をつけた海老は一度油で揚げてから、白ネギとピーマンとともに炒めました。紹興酒が旨味をアップして、お酒のあてにぴったり、もちろん白いごはんにもぴったりの海老料理です。その辺の中華料理店よりずっと美味しくできたと思ったなぁ。
異常気象で野菜が高騰している中、野菜料理を考えるのにも苦労します。モヤシばかりってわけにもいかないから、秋茄子を使ってもう一品台湾の家庭料理を作ることにしました。台湾バジルは葉が何層もある塔のようなので「九層塔」と言います。台湾産は手に入らないのでもちろん普通のバジルを使いましたが、青じそでもOKです。茄子はまず油で揚げておいてから、ニンニクとともに炒め、醤油、砂糖、こしょうで味付けし、仕上げに大量のバジルを放りこみ、黒酢をまわす、という簡単なもの。でも、黒酢とバジルの香りが口一杯に広がって、中華料理にもこんな味がありか～って思われたかもね。冷蔵庫で冷やしても美味しいので、夏の茄子料理に加えてくださいね。時間が経つとバジルの色が汚くなるのが玉に瑕だけど。
今回は全て最初に油で揚げる料理ばかりになってしまい、ダイエット中のみんなには申し訳ない。里芋と鶏肉の煮込みも、里芋と下味をつけた鶏肉をまず油で揚げます。こうすると煮崩れを防げるのと旨味を閉じ込めることができます。あとは叩いたネギ、生姜とともに醤油、酒、砂糖と水で20分ほど煮込みます。里芋も鶏肉もものすごく柔らかくなってましたね。あ～でもごめんなさい、最後にごま油を落として香りを出すの、忘れてました～。。
デザートは檸檬豆腐。杏仁豆腐のような寒天ゼリーをレモン汁と卵黄で作りました。この日使った卵黄はものすごいビタミン色の黄色でしたね。世界中で生玉子を食べるのは日本人だけだって知ってましたか？それだからか、サルモネラ菌なしの卵を作る技術が日本では他国より発達しているそうです。外国より日本の方が美味しい食べ物の筆頭に私がいつも挙げるのが卵と牛乳。驚きでしょ。それに日本では卵はすごく安くいし。アメリカですき焼き用に卵を買う時は、日本食料品店でイセファームの生食ＯＫというのを買うしか方法がなかったな。実はイセファームは日系人がやってるアメリカベースの会社だとずっと思っていて、とんでもない、日本最大手の鶏卵会社だということを知ったのは最近です。さて、この日作った檸檬豆腐は味は悪くなかったけれどなぜかうまく固まらなくて、（観察していなかったのでどういう化学反応が起こったのか分らずじまいですみません～）ついでに写真も撮れてなくて、とほほ、と思っていたら、なんてラッキーなの。家の冷蔵庫に、試作品が残っていました。そこでこの写真。本来の出来上がりはこのように杏仁豆腐もどきになります。中国では食後のデザートには伝統的に果物を食べるので、デザートの種類が他の国に比べるとぐんと少ない。だから毎回キッチン・マーレの中華デザートのレシピ考えるの、本当に困るんだよね。
寒暖の差が激しくて体調を崩した人が数名、この日は朝から欠席のメールが入りはじめる。急用で早く帰る人が2名、1時間遅れてくる人もいて、一体何人いるのか分らないとても不思議なキッチンでした。人数が少ない分みんなの労働量が増えてため息が聞こえていたのに、なぜかいつもよりも１時間以上も早く終了できたという不思議な日でした。やればできるってこと？いえ、人数が多いとおしゃべりが多くて手が止まってるってことだと分りました。
10月も後半に入ったというのに、昼間のべたっとした暑さと陽射しの強さは一体いつまで続くんだろうか。旧居留地の道路沿いには、季節はずれのハイビスカスがきれいに咲いています。
シーザー・サラダは日本でも知名度を上げているのに、なぜその主役のロメイン・レタスはいまだにどこにも売っていないの？といつも疑問に思っています。最近疑問が多いなぁ。で、先週そごうの地下でロメインを見つけたので、よし、シーザーサラダ作ろう！と思ったのに、数日後に買足しに行くと入荷しておらず、仕方なく同じく葉が厚いフリル・レタスとロメイン・レタスを混ぜて使うことにしました。そごうの野菜売り場「なかじ」、先日のとうもろこしもだけど、結構面白い野菜が入荷するし値段も100円ぐらいのものもたくさんあったりして、気に入ってます。
さて、シーザー・ドレッシングといえばオリーブ・オイルにアンチョビ、生卵、ニンニク、レモン、パルメザン・チーズが入っている濃厚なもの。ロメインとクルトンだけなのにとても美味しいこのサラダを考案した人物の名前がシーザー・カルディニというイタリア系移民でだったそうだ。カリフォルニアとメキシコのティファナでレストランを経営していたシーザーさん、独立記念日に店が大ラッシュになって食材がなくなり、大慌てでレタスとクルトンを客の前でトス（混ぜ合わせる）して出すというパフォーマンスつきで出したところ、受けたらしい。ジュリアス・シーザーがどう関係してるの？って思ってた人も多いでしょ。さてクルトンですが、今回はフランスパンを油で揚げずに、オリーブをかけてオーブンで焼いて作りました。大成功でとても美味しいサラダができましたね。毎回料理教室のメニューは家で必ず試作するのだけど、あいにくその日はレモンが切れててグレープ・フルーツを使って作ったら、「なんでこのサラダこんなに苦いの？？」って娘に言われてたのを今思い出しました。へへ＾＾くれぐれもグレープ・フルーツは代用しないでね。
東欧ではきのこ狩りが秋の娯楽の一つとして盛んで、きのこを使った美味しい料理がたくさんあります。今回は炒めたきのこ、玉ねぎ、茹で卵、ピクルスを薄切りの牛肉で巻き、きのこソースで煮込んだポーランド料理です。しめじ、マッシュルーム、エリンギを詰め物に使い、でももっときのこ風味にコクを出したかったので、ソースにはポルチーニ茸も加えました。
強烈な風味のあるイタリア、フランスの代表的なきのこポルチーニ茸、日本名はヤマドリダケだそうです。日本でも買えるようになりましたが、結構高い。でも、コストコだとこんなに大きな 250g の箱が2千円もしないから、何人かで分けるといいですよ。戻し時間も椎茸より短くて、高級感あふれるクリーム・スパゲティやクリーム・スープが簡単に作れるから重宝します。
まず焼いてから煮込んだ牛肉ロール、最後にサワークリームを加えるとビーフ・ストロガノフやボルシチ、グラッシュといったロシア、東欧料理に通じる味になりましたね。玉ねぎとオリーブオイルだけで炊き上げたピラフの上に載せると、日本人の味覚にぴったりの味に仕上がりました。みんな絶賛してくれて良かった。意外と少量の牛肉、それも輸入肉の安いもので十分美味しく、ボリューム満点の料理になるから経済的でいいでしょ。
そろそろ牡蠣を使いたいなと思ったのだけれど、三陸の津波の影響だけでなく広島産も水温が高くて不漁とかで、韓国産が申し訳なさそうにスーパーに並んでいるだけでした。急遽剣先イカをパプリカ、玉ねぎ、エリンギとともにバルサミコ酢とオリーブオイルで炒めるイタリアンの簡単ビストロ料理に変更しました。ぶどうから作るバルサミコ酢は値段も味もピンキリ。安いものは大胆に炒め物に使いましょう。今回も 2 種類のバルサミコが冷蔵庫にあったので、それを使うことにしました。味見をしてみると、一方はすっかり熟成して甘～くてまろやかな味になっていました。もう一方はいまだ酸味が強かったので、両方混ぜるとちょうど良い塩梅に。お皿のソースにフランスパンを浸して食べてね。
大阪の伊勢丹で北海道展があり、ほくほくで甘～いとうたう「栗将軍」というかぼちゃを買ってきました。さて、どう調理しようかな、と考えたあげく、超にびっくりマークがつくぐらい簡単なかぼちゃケーキを作ることにしました。電子レンジで柔らかくしたかぼちゃに生クリーム、卵、砂糖、バター、小麦粉を加えてミキサーにかけ、型に流して焼くだけ。チーズケーキのようにしっとりとした、上品な甘さのケーキができました。やはり美味しいかぼちゃを使うことが出来上がりを大きく左右するね。きれいな黄色の、カロチンたっぷり、秋の旨味を閉じ込めたケーキ。バニラ・アイスクリームを添えて締めくくりました。
在日コリアンの K さんが欠席の日を狙って韓国料理をすることにしました～って深い意味はなく、ただその時自分が食べたい料理をレッスンで作っているだけなんだけどね。中華料理と予告しながら韓国料理に変更する、そういう適当な心構えが悪いのか、今回撮影した写真、すでにダウンロードしたと勘違いして全消去してしまっていました・・・ああ～。。あまりにもイベントが多すぎてデジカメを駆使していたさなかでしたので。。大失敗です。幸い F さんが少し撮ってくれていたので、感謝感謝で使わせていただきます。ありがとうね！
雑誌に載っているビビンバの写真を見ていつも、なんで石焼きじゃないのに生の卵黄のっかってるのかな、とずっと疑問に思ってました。お店ではたいてい目玉焼きがのっているのにね。で、今回撮影してみて疑問が解けました。目玉焼きをのせると、下の具が全部隠れちゃって絵にならないんだよね。写真が趣味の私にとっては、なんだかめちゃ嬉しい発見だったなぁ。しかし、あいにく目玉焼きの白身部分を邪魔だから私が切り取ったへんな写真しかありませんが、ま、我慢してください。これは F さんではなく私の責任です。。
ビビンバには牛ミンチを使う場合もありますが、今回は単独メニューでも使えるよう、薄切り牛肉の焼き肉、プルコギをのせることにしました。肉を柔らかくするために、韓国では梨をすりおろしたものをニンニク、醤油、酒、砂糖、ゴマ油などと一緒に肉によくもみ込んでおきます。こうすると、安いオーストラリア産、アメリカ産の肉でも十分おいしくなります。ついでにいうと、キーウィー、玉ねぎ、重曹、ソーダ水などを加えても柔らかくなります。
野菜たっぷりのビビンバにしようと思い、ナムルは5種類作りました。定番の豆もやし、ほうれん草、人参に加えてきゅうり、大根もナムルにしちゃいました。厳密にいうと野菜を茹でて和えたものがナムルで、炒めてから急激に冷やし、和えたものをポックムというそうです。今回の材料では人参、きゅうり、大根は意外にも炒めてから和えたポックムです。
食べる時に唐辛子味噌のコチュジャンをたっぷりとのせ、スプーンで大胆にかき混ぜて大口を開けてほおばると、うまい！栄養バランス100点満点の丼です。
ジョンとは、鉄板で焼く韓国版天ぷらのようなものかな。野菜や魚に小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせるだけ。今回、野菜にはヤンニョン(韓国調味料のベース）した牛ミンチを貼り付けてうまみを出しました。ししとうは縦に開いて種を取り、椎茸は石づきを取り、ミンチを平らに貼り付けます。あまり厚みがあると火が通らないので薄くて十分です。韓国カボチャはズッキーニに似た味なので、それを模してズッキーニの片面にもミンチを貼り付けました。今日の魚は鱈。こちらは塩こしょうだけですが、飾りに小さなシソの葉を貼り付けてみました。さて、ジョンをもっと美味しくするのがつけだれの酢醤油。ネギのみじん切りを加えた酢醤油が一般的なのですが、これに粉唐辛子やゴマ油、コチュジャン、いりゴマを混ぜてピリ辛にした万能つけだれの方が私はずっと美味しいと思うので、こちらも紹介しました。
スープは韓国の定番わかめスープにしました。韓国ではわかめスープを誕生日に食べるそうです。本来は産後に食べるスープだそうで、自分を生んでくれた母親が食べたものを食べて誕生を感謝する、というところからきた風習だそうです。本当は牛肉とわかめをニンニクとゴマ油で炒めて作るのですが、肉続きなのでわかめと韓国だしダシダで作りました。でも韓国風だから日本のわかめスープの5倍ぐらいわかめを入れました。スープというより、ワカメの煮もの、ってぐらい本場のスープはわかめがたくさん入っています。満腹感もあってダイエットにぴったり、とユンソナもブログに書いてましたよ。残念ながらスープの写真はありません～
デザートの写真もなくて申し訳ない！アール・グレー・ティーのブラマンジェには緩めに泡立てたシャンティクリームをのせ、グラスに入れたローズマリーをバックに美しく写真撮影してたのに、本当に残念だわ。アールグレーティーは居候していた Jordie のイギリス土産でした。だからあんなに美味しくできたのか？なんちゃってね。
かわりと言っちゃなんですが、先週食べたデザート、結婚式の最後に出た赤い果実とショコラのムース、有馬温泉で出た季節の果物と胡麻ムースの写真を彩にのっけます。しっかし写真を選択する余地がないと、ブログ書くのがなんて楽なの！
最高に忙しかった長~い夏も先週末の甥の結婚式でようやく終わった！台湾やアメリカから来日していた親戚も帰路につきはじめ、長女もイギリスに帰って行った。天気も先週とうってかわって突然すっかり秋になっている。美味しい秋の食材を使って何を作ろうかな、と只今思案中です。
Big Family の写真撮影会に集合したワンコたち。なんで誰も
見てくれないの？？
