5月12日 Italian Pasta

日本人がとっても好きな pasta, pasta, pasta！

ベーシックなトマトソースやアラビアータの作り方をマスターしてもらい、どんどん応用していってもらいたく、メニューを考えました。3種類ものパスタを食べたらお腹も一杯だろうから、前菜はサラダをかねてカルパッチョ、そしてデザートは、新鮮なオレンジとオリーブオイルを使ったケーキです。

• 鰹のカルパッチョ～サラダ仕立て
• トマトソース・ニョッキ
• カルボナーラ・スパゲティ
• あさりのリングイーネ
• オリーブオイルとオレンジのケーキ

旬の鰹のたたき、みんなもう十分ポン酢で食べ飽きたかな？と思って、牛のたたきのかわりにカルパッチョに使ってみました。ルッコラとトマトを敷いた上に冷凍にしておいた鰹のたたきを薄くスライスし、その上に極上のオリーブオイルとレモン汁、おいしい粗塩とこしょう、そして２年熟成のパルミジャーノ・レッジャーノを削りました。私が今気に入っている青臭いオリーブオイル、Colli Dauni　をたっぷりかけても、ちっとも油っこくなかったでしょ。

  

トマトソーを作るには、ホールトマトがおすすめです。鍋の中で手でぐにゅぐにゅとつぶせばちっとも面倒じゃないし、カットトマトよりおいしい仕上がりになります。乾燥イタリアンハーブは、バジル、パセリ、オレガノ、タイムなどなど、家にあるものをなんでも放り込めばOKです。トマトソースは大量に作って小分けして冷凍しておけば半年はもつので、とっても重宝しますよ。

ただの トマトソースはポモドーロ、魚介類が加わるとペスカトーレ、パンチェッタ（熟成した豚バラ肉）が加わるとアマトリチャーナです。それ以外にも好きなもの、例えばきのこ、ベーコン、なすび、アンチョビなどをまずオリーブ油とニンニクで炒めてからトマトソースとパスタを和えると、とっても簡単においしいパスタができます。

ニョッキはじゃがいもから作ろうかと思ったけれど、どう考えても家でそんなことしそうにない人達ばかりなので、今回は市販のものを使わせてもらいました。

カルボナーラは、西洋人はそれほどではないけれど、日本人はとっても好きですよね。たぶんそれは、卵かけごはんや納豆に生卵、すき焼きに生卵というように、日本には生で卵を食べる習慣があるからだと思います。また、日本では卵黄と生クリーム、というのが常識になっていますが、実は本場のカルボナーラはベーコンに全卵とパメジャンチーズ、塩こしょうだけで、生クリームは使いません。卵黄だけではべたついて固まってしまう場合は、数個分卵白も入れるといいかと思います。

オリーブ油にニンニクと唐辛子、は基本アラビアータですが、ここにあさりと白ワインを加えるとみんなの大好きな vongole bianco になります。白ワインのかわりにトマトソースを使うと、vonglole rosso　です。 この日は、西洋では定番のリングイーネを使いました。今からがあさりの美味しい季節なので、どんどん作って下さいね。

パスタを茹でる時の重要ポイントは、少し固いかな、と思うぐらいでザルにあげ、茹で汁はソースの絡め具合をみてあとで調節できるよう、全部捨ててしまわないことです。

ところで、イタリアは貧しい農業国だったため、意外とフランスほど乳製品は料理には使いません。チーズのかわりにパン粉を使う料理も結構多かったりします。 ケーキにも、バターの代わりにオリーブ油をよく使います。今の季節、オレンジが沢山出回っているので、ネーブルではなくミネオラオレンジを使ったケーキを作ることにしました。ミネオラオレンジは日本のみかんに近いタンジェリンとグレープフルーツを交配したものです。酸味が少なく、とっても甘く、表皮は深く鮮やかなオレンジ色です。その表皮をおろしたものを生地に練り込むと、とてもきれいなオレンジ色のケーキが出来上がります。オリーブ油なのでリッチ感はないけれども、あっさりとしたケーキはお腹が一杯でも食べれちゃいましたね。

28日に、みんなのリクエストで第一楼にランチに行くことになりました。特別におまかせでお料理を作って頂くので、お値打ちだと思いますよ。

お返事まだの方、お待ちしていま～す。

4月28日のタイ料理

久しぶりにタイ料理を作って、思いは遠い昔タイを放浪した頃にタイムスリップしてしまいました。サテイとカレーのレシピは、二度目にタイに行った時に現地で買った英語の料理本からです。当時住んでいたニューヨークから地球半周旅行の途中、一緒に旅をしていた友人が急に日本に帰国しないといけなくなり、シンガポールで別れたのでした。そこから先は一人旅。マレー半島を縦断し、タイに移り住んでいたアメリカ人の友人宅を拠点に、北部の山岳民族の村に象に乗って行ったり、当時のビルマにも政府監視下の１週間制限入国したのでした。あ～若かったな～。。あの頃は恐いものなんてなんにもなかったよ。

• サテイ　（タイ風焼き鳥）
• ヤムウンセン　（春雨サラダ）
• グリーンカレー＆ジャスミンライス
• 黒ゴマのココナッツプリン

辛味、酸味、甘味が混じり合ったタイ料理は、はまってしまうと私のようにその虜になってしまいます。訪れた土地の風土と匂い、味、色というものは実に見事に記憶の中でドッキングするもので、20何年も前、ひどい排気ガスと土埃の中、屋台からの匂いや色に惹きつけられながら歩き回った美しいアジアの国がくっきりと蘇ります。

ナンプラー（魚醤）、ココナッツミルク、カレーペースト、バジル、カフィアライムリーフ（こぶみかんの葉）、パクチー（香菜）などなど、タイ料理によく使われる調味料も、日本で簡単に手に入ります。移民の多いアメリカでは、タイ料理のレストランは日本以上に市民権を持っており、その中でもシアトルにはインドシナからの移民が特に多いため、実は中華料理店よりもインドシナの国々の料理店の方が多いのです。中華料理はあまり美味しいお店はなかったけれど、ベトナムやタイ料理で美味しい所は数えられないぐらいありました。

タイではサテイには鶏だけでなく豚、牛も使いますが、豚を食べない近隣のイスラム国マレーシアやインドネシアなどでは、サテイというと鶏肉です。この日は鶏のモモ肉と豚肩ロースの二種類のサテイを作ってみました。結果、鶏の方が柔らかくておいしい、というご意見多数でした。肉はココナッツミルクやカレー粉でマリネしてありますが、付け合わせとして必ずピーナッツソースときゅうりと赤ネギの甘酢和えが添えられます。赤ネギは大根もちの時に紹介しましたが、南京町でタイ産のものが買えます。ココナッツミルク、ピーナッツバターやレッドカレーの入ったソースは、結構病みつきになる味ですよね。これは冷凍しておけるので、多めに作っておいて、肉も前日にマリネしておくなり冷凍しておけば、これからのバーベキューシーズン、受けること間違いなし。残念ながらオーブンで焼くしかなかったので水分が出てしまいましたが、炭火で焼くととっても美味しいですよ。

ライムやレモン汁にナムプラーや唐辛子の入った春雨サラダのヤムウンセンの酸味は、他の国の春雨サラダと全く違う一品です。豚ミンチや海老を加えましたが、同じ鍋できくらげ、春雨とともに湯がいていいなんて、常識を覆したすばらしい料理法ですよね。パクチーが苦手な方が何人かいらっしゃったので、かわりにバジルの葉を千切りにして上に飾りました。

 

旬のタケノコを使いたくて、カレーはタケノコによく合うグリーンカレーにしました。タイカレーは煮込むものではなく、炒め煮です。肉も野菜もぐったりなるまで煮込みません。そのためか、タイではカレー用のチキンは胸肉を使います。ポイントは、肉が固くならないようそぎ切りにすることです。この日は、その他になすび、赤いパプリカ、緑のピーマン、しめじ、そして最後にたくさんのバジルの葉を加えて彩よく仕上げました。そして、あっという間に普通の鍋で炊けるジャスミンライスを添えました。タイ米というとまずいイメージをお持ちかもしれませんが、ピンキリです。インディカ米の中でも最高級のこのお米は、炊き上がった時の香りが良いことからジャスミンライス、と呼ばれています。吸水がめちゃくちゃ早いので、浸さずにお湯でさっと短時間で炊き上げて下さいね。でないと、べたついておお団子状になっちゃいますよ。

デザートを作る時間があまりないので、毎回ゼリーやプリン系にどうしてもなってしまって申し訳ないな～といつも思っているのですが、黒ゴマペーストとココナッツクリームを使ったこのプリン、皆さん気に入って下さってほっとしました。ところで、ココナッツミルクとココナッツクリームの違いは？クリームの方が濃厚で、脂肪分が多いので、料理によって使い分ければいいと思います。このプリンも、1/3量は牛乳にしました。

さまざまな思い出に浸ってしまい、今回のブログはなかなか筆が進まず、こんなに遅くなってしまいました。あ～旅の虫がうずうずしてきたよ～！

5月のレッスン

ようやく暖かくなり、ゴールデン・ウィークを堪能できそうですね。これから数か月間夏に向けての洋食は、太陽燦々のイタリア、地中海、メキシコあたりの料理を取り上げていこうと思っています。乞うご期待。

6日（木）　　英会話

12日（水）　イタリア料理　パスタ色々、スープ、サラダなど

19日（水）　英会話

27日（木）　中華料理　油林鶏、真珠丸子など