x'mas menu @明石

年が変わる前に、最後の一本ブログアップしなきゃいけない！滑り込みで年賀状を書き終え、今晩実家の宴会に持って行く、分担された料理の仕込みをしながら書くことにします。

早いもので、明石教室での x'mas も４年目です。すでにいろんなローストをこなしてもらったので、今年は例年よりも手の込んだイギリスの伝統的なビーフ・ロースト料理、ビーフ・ウェリントンに挑戦してもらうことにしました。

• デーツのおつまみ二種、ホタテのベーコン巻
• ほうれん草とくるみ、生ハムとクランベリーのピンウィール
• アンティパスト・パスタ・サラダ
• ビーフ・ウェリントン　～マッシュポテトとパンプキンのグラタン、ブロッコリー添え
• スノーボール・クッキー、ブラックペッパー・クッキー

フィンガーフード、指でつまめる前菜もいろんなものを過去に作ってきたから、ちょっと目先をかえてみました。デーツ、なつめやしの上等なものはとても柔らかくて、チーズとの相性も抜群です。日本でこんなおつまみ食べたことないだろうから、紹介しました。まず一品は中にアーモンドを詰め、ベーコンで巻いてローストしたもの。ついでにホタテもレモンペッパーをかけてベーコン巻にしてロースト。

もう一品はデーツの縦に切れ目を入れて開き、中にマスカルポーネチーズを絞り袋で詰めて砕いたくるみをのせたもの。これは評判良かったね～。魅惑的な甘いフィンガーフードだと思う。ワインにとっても合うけど、残念ながら明石教室は車で来ている人がほとんどなので、飲めなかったね。

ピンウィール pinwheel は、英語で風車や回転花火のこと。パン生地やトルティーヤに具材を巻き込んで輪切りにした断面がこのようにくるくるとなっているところから命名されました。この日はトルティーヤの皮に、クリームチーズをベースにしたスプレッド、湯がいたほうれん草とくるみを巻きこんだものと、クリームチーズ?スプレッドに生ハムとドライ・クランベリーを巻いたものを作りました。ほうれん草のピンウィールには刻んだベーコンを炒めたものを加えるともっと美味しいよ。そうか、この日はベーコンのかわりにサラミ入りも作ったっけ。

アンティパスト antipasto はイタリア語で前菜のこと。イタリアン・レストランでよく盛り合わせがありますよね。そのアンティパストの盛り合わせをパスタと一緒にサラダにしちゃいました。パスタは味がよくしみるらせん状のフッジーリがおすすめだけど、ペンネでもマカロニでもお好きなもので。サラミ、ローストしたパプリカ、オリーブ、トマト、レタスを放り込んでバルサミコベースのドレッシングで和えました。これ美味しかったよね。モッツレラやブルーチーズを手でちぎって加えても美味しいのだけど、この日は他の料理に乳製品をたくさん使ったのでチーズは省きました。

ビーフ・ウェリントン Beef Wellington という名前の由来は定かではないようですが、伝統的な料理らしくイギリスのパブ、レストランのメニューには必ずのっています。本来は牛ヒレの塊を使いますが、日本では高価すぎるので今回は米国産牛サーロインの塊を使いました。

パイ生地に生ハムを広げ、その上にいろんなきのこで作ったピューレを広げ、そこに塩こしょうをしてイエロー・マスタードを塗っておいた肉の塊をのせて巻きます。こんな面倒なもの作るの？？っていうみんなの非難のまなざしをひたすら無視しながら、ラグビー・ボールのようにでかい塊に卵黄を塗り、浅く切れ目を入れてオーブンで焼きました。この日はレア気味でしたが、ミディアム・レアに焼ければ出来上がり。厚くスライスして、塩こしょうでいただきます。ほうら、出来上がりは凄いでしょ。見た目がとっても豪華な料理だよね。一人ぐらいは家でチャレンジしてくれたかしら？

付け合わせに、とってもまろやかでクリーミーなマッシュポテトとパンプキンのグラタンを添えたかった。なのに、焼きあがってオーブンを開けると、なんてこと！耐熱皿がこっぱみじんに砕けてた！

これはガラス皿の底に水滴が一滴でもついていると起こる現象で、以前仕事場で経験済みの私は冷静。みんなは耐熱皿が砕ける、というショックからしばらく抜け出れなかったようすでした。。というわけで、グラタンは写真撮影用には使いましたが、みんなは自己責任で食べたい人だけ食べるってことになりました。味見して美味しかったから早速家で作った、とその後何人かから聞いたから、良かった！もう一品の添え野菜は、オリーブオイルとニンニクで蒸し焼きにしたブロッコリーです。

欧米では、x'mas のデザートはケーキではなくてクッキーが主流です。ジンジャーブレッド・クッキーやらアーモンドプードルを使ったクレセントやら、色々なクッキーを焼きます。そこで今年は、くるみ入りのスノーボールと、黒コショウやカイエン?ペッパーを入れたクッキーを作りました。

スノーボールは日本でもお馴染みのクッキーですが、使用したレシピは日本の４～５倍のくるみが入っているのでまとまりにくくて大変だったけど、味は最高でしょ？ココア味のペッパー・クッキーは、スパイスの分量計測、誰か間違ったかな？本当はもっとスパイシーなんだけど、ま、今回のはお子様向けということでよしとしましょう。ホリデー?シーズンのスペシャル?ブレンド、濃い目のブラック・コーヒーと食べると、どちらも美味しいよ～。

この日はレッスン後半から嵐の前のように空が真っ暗になりました。おかげで室内の照明が強すぎ、カラーバランスの悪い写真ばかりになってしまって少々悔やまれます。許してね。

↑これは昨日、友人にプレゼントするために焼いた今年最後のスノーボール。

ではではみなさん、良いお年をお迎えください。今年もお世話になりありがとうございました。そして、2013 年もよろしくお付き合いくださいね。

x'mas menu @神戸

今年のルミナリエを見逃した人達、そして遠方のみなさん、遅ればせながら写真をご覧ください。今年はグリーンが際立ち、過去数年と比べてデザインもなかなか洒落ていました。

噴水広場は電飾ではなく、東北の子供達が描いた絵を灯篭にして水の周りに配していて、お祭り騒ぎになりがちなルミナリエを抑制する演出が効いていました。

17日の神戸教室のメニューは、シチューのかわりにロースト・ポークがメイン、それ以外は豊中教室と同じでした。出来上がり写真を豊中教室編で載せたので、今回は調理途中の写真を載せますね。

きのこのスプレッドは最後にフードプロセッサーに入れて細かくするのを忘れちゃったね～。粗いキャビアになっちゃいました。

ディジョン・マスタードとタイムを塗りローストしたポークのサイドにはメイクイーン、キタアカリ、人参のオリーブオイル・ロースト、そしてクランベリー・アップルソースを添え、塩こしょうをぱらぱら。

いつものお気に入り、フランス、カマルグ産camargue の塩のほかにハワイの岩塩、沖縄のドラゴンフルーツの塩、イタリアの黒トリュフの塩があったので、みんなでいろんな塩を試してみました。やっぱりカマルグが塩辛くなくて一番美味しいね。

お待たせしました！明石、神戸教室ではまだだったクランベリー・アップルソース。少し固まりがあるぐらいに、あまり煮詰め過ぎないようにね。

ブリーチーズのかわりにこの日もカマンベールを使いましたが、とろとろに溶けないチーズもあると分りました。豊中教室で使ったドイツの赤ずきんブランドはうまく溶けたのに、この日使ったフランスのプレジデントブランドは溶け方がもう一つ。どうも缶入りチーズは溶けにくいようです。オーブンに入れる前に、表面に牛乳を少したらし、グラニュー糖をまぶしました。卵黄があればもちろんベスト。

こちらはオーブンに入れる前のブラウニー。焼き時間を数分減らしてみたところ、とろとろのフォンダンのような出来上がりになりました。こっちの方が好み！という方も多かったですね。

何気にカウンターにカメラを置いたら、こんな絵がフレームにはまってた。いいじゃん～、シャッター押したよ↓。

レッスン後にみんなはデパ地下に夜のパーティー用の食料を買出しに行ってくれましたが、あんまり満腹で、なんにも食べたいものがなくて選べなかったわ～、ってえらく遠慮がちな量の買出しでした。お腹一杯状態でパーティーを企画すると、空腹でやってきた人たちとギャップができちゃうこと、今回気づいたよ。食事はともあれ、天空からのルミナリエは堪能してもらえたかな？たくさんのシュトーレンやりんごの差し入れ、みなさんありがとう。

写真は、Dean & Deluca で売っていたチョコクッキー・マフィン。この日のデザートじゃなかったんだけど、可愛いいから見てね。

x'mas menu @豊中

Merry Christmas to everyone!　みなさんのお家にサンタはやってきましたか？我家にもとうとう（やっと？）今年からこなくなりました。子供達が大きくなり、昔のようにクリスマスが大ごとでなくなると、楽になると同時にちょっぴり淋しいものですね。ツリーやストッキングを飾り、子供達に見つからないようにプレゼントを包装し、サンタ用のクッキーやミルクを用意した日々が懐かしいや。

すっかりブログアップが停滞しています。申し訳ない！

15日の豊中教室のメニュー：

• スモークサーモン・クリームチーズ、茄子のディップ、きのこのキャビアとメルバ・トースト
• ベイクド・ブリーチーズ
• ミックス・グリーン・サラダ ～くるみとドライクランベリー添え
• りんごときゅうりのミモザサラダ
• アイルランド風ビーフシチュー
• くるみ入りブラウ二ー

前菜は、フランスパンを薄く切ってトーストしたメルバ・トーストmelba toast (クロスティーニcrostinit とも呼びます)　に合うスプレッドを三種類。スモークサーモン・クリームチーズのスプレッドを担当してくれたのは、大学院生のY君。K ちゃんの仕事場に出入りしている彼が夏に3か月イギリスに留学中、縁あってロンドン滞在中の私と娘と三人でランチをしました。豊中でもレッスンしているんだよ、と言うと、帰国後律儀にもレッスンに参加してくれました。そしてこの日はもう一人、N さんの大学生のお嬢さんRちゃんも参加してくださり、なんだか婚活料理教室みたいになってしまい、おばさん達はえらくはしゃいでしまいました。それも製薬会社に就職が決まっている彼と薬学部に通う彼女だったから、台本が仕組まれているようでした。もしもゴールインしたら全員結婚式に呼んでね、なんてからかう声も聞こえてたなぁ。かわいそうに。

茄子とパプリカをローストしたディップ、しめじ、椎茸、マッシュルーム、など数種類のきのこを玉ねぎと炒め、フードプロセッサーでつぶしたスプレッド。ベジタリアン料理の一つで、高価なキャビアにみたてた名前がついています。

ブリーチーズ Brie Cheese にラズベリージャムをのせ、冷凍パイ生地で包んで焼いた一品も前菜です。ナイフを入れると、とろとろのチーズが流れ出し、感嘆の声が上がりました。切るのに必死で、写真撮らずだったよ。。。リンゴのスライスにのせて食べると、新しい味の発見でしたか？この日は円形のブリーチーズが手に入らなかったのでカマンベールで代用しました。チーズとジャムっていうのはとってもよく合うんだよ。北欧では、スライスしたチーズにジャムを塗って食べたりします。

感謝祭やクリスマスの料理やデザートに、欧米ではナッツやドライフルーツをふんだんに使います。ローストしてバターをからめたくるみとドライ・クランベリーをグリーン・サラダに加え、バルサミコ・ドレッシングで和えると、いつもとは違う豪華なサラダの出来上がりです。もう一つ、季節の果物、りんごを使ったサラダも作りました。

そしてメインは、ギネス・ビールや赤ワインがたっぷり入ったアイルランド風ビーフシチュー。野菜はバターでしっかり炒めてから、あとで加えます。大きな寸胴鍋で炊いたので、野菜を放り込むのも一仕事。つま先立ててじゃがいもを放りこむA さんと、スープが飛び散るのを盾で防御するN さんが目に入ったんで、思わず激写しました。みんな愉快だなぁ。

さて、今年の冬はこのクルミ入りブラウニーが大好評で、我家の12月の宴会でも何度か登場させました。とにかくバターとビターチョコを湯せんすればほぼ出来上がり、ってなぐらい簡単だから、R ちゃんも自信を持って「これなら作れるワ」って言ってくれました。周りのおばさん達が、「ついでにうちのもお願いね」と言っていましたが。R ちゃん、本当にクリスマスに焼いてくれたかな？で、何軒分？？

11月30日のベトナム料理＠明石

12月はクリスマス料理で洋食になるので11月は中華にするね、って言ってたけど、中華続きなのでベトナム料理にしてみました。「生春巻きをうまく巻けるようになりたい！」って以前 K さんが言ってたのも思い出したしね。春巻きづいた秋でした。

• 生春巻き（ゴイ・クォン）
• 揚げ春巻き（チャーゾー）
• 大根とにんじんのなます
• 豚肉の甘辛焼き
• 鶏肉のフォー（フォー・ガー）
• バナナとタピオカのチェー

生春巻きの皮は1 枚ずつさっとぬるま湯に通し、絞ったふきんやペーパータオルの上に置いて具を巻いていくと成功間違いなし。くれぐれも袋の裏に書いてあるように、皮を一度に濡らして間に濡れふきんをはさんでおく、ってやり方しないように。こうやると最後の半分ぐらいはくっつきまくってそりゃ大変なことになります。

ベトナム料理は野菜をたくさん食べるので、とってもヘルシーです。生春巻きの具も海老や鶏肉、豚肉、ビーフンにこだわらず、アボカド、レタス、もやし、大葉、ニラ、ピーナッツ、なんでもありです。水分をよく切っておかないと皮が水を吸って柔らかくなってやぶけてきちゃうので注意しましょう。何個か巻くうちにみんなコツをつかんでずいぶんと上手に巻けるようになったよね。簡単にできると分かり、すっかり自信をつけてくれたようで良かった良かった。

ライス・ペーパーの小さい版で豚ミンチ、きくらげ、椎茸、ジャガイモ、人参、春雨などを巻いて揚げ春巻きも作ってみました。実は生春巻きは海外で広まったもので、本場ベトナムでは揚げ春巻きや蒸し春巻きの方が主流です。春巻きにはスイートチリソースや、ヌクチャムをつけて食べます。ヌクチャムはベトナムの万能つけだれで、魚醤ヌクマムをベースにレモン汁、砂糖、唐辛子、ニンニクを混ぜたもの。これも今回は作ってみました。

フランス統治下にあったベトナムでは、フランスパンを使ったベトナム・サンドイッチなるものが市民権をもっています。以前住んでいたシアトルにはベトナム移民が多かったので、ベトナム料理店だけでなくベトナム・サンドイッチの店もたくさんありました。東京あたりではちらほらあるようですが、バゲットを横にスライスし、中にベトナムのおかずっぽい肉、チキン、卵、野菜をたっぷり入れます。その時に必ず入るのが「なます」。誰かが、「ピクルスやザワークラウトを入れるようなものね」と言い得てくれました。この日は定番の大根とにんじんのなますを作りましたが、ニンニクのスライスが入るところが日本のなますと違います。

ヌクマム、はちみつをベースにしたタレに漬け込んだ豚肩ロース。簡単で美味しいベトナム風焼き肉です。安い豚もも肉でもとても美味しくできます。これも野菜たっぷりの上に載せてサラダ風に。

フォーはベトナムの代表的なヌードル。小麦を生産できない東南アジアではライス・ペーパーもフォーもお米で作られています。ビーフンとの違いは、フォーにはタピオカが混ざっているのでよりコシがあるってことかな。元々フォーは耕作用の牛のスネなどで取ったスープに牛肉をのせたフォー・ボー、牛肉のフォーしかなかったそうですが、戦後牛が足りなくなったので鶏も使うようになったとか。この日は鶏ささみが柔らか～く仕上がる茹で方を紹介し、その肉を生春巻きと茹で汁をフォーに使いました。春菊、ニラ、香菜を思い切りのせ、レモンを絞っていただきました。

アメリカでフォーを頼むと、サイドに山盛の生野菜、ハーブやもやしが生でたくさんついてきます。自分の好きなものを好きなだけ入れ、ライム汁や唐辛子を徐々に足して味が変わるのを楽しみながら食べていきます。サンフランシスコ郊外に住んでいる長兄は、飛行場から自宅に帰る途中に必ず寄るフォーの店があり、そこで一息ついて旅の疲れを癒すのが常で、私も何度か連れて行ってもらったのが懐かしい。そういう意味では日本のフォーは野菜が少なくて物足りないな。

「チェー」はいろんな豆を炊いたぜんざいのようなデザート。夏場はかき氷にフルーツや甘く炊いた豆、練乳などをのせた冷たいチェーが有名です。この日は、タピオカ・ココナッツ・ミルクにバナナを加えて温かいチェーを作りました。日本のバナナは煮込むと溶けてしまうのでまず皮ごと電子レンジで加熱し、最後に少しだけ煮込みました。バナナの甘味が増し、ねっとり感も増し、タピオカ・ココナッツ・ミルクにびっくりするほど合って美味しかったね。

この日の差し入れは、浅草からのオレンジ・チョコレート、そして比叡山延暦寺からのウェハースにクリームが挟まった意外や洋風なお菓子でした。どちらもとっても美味しかったです。ごちそうさま！

12月のレッスン

嵐山へ行ってきた。週末の雨で紅葉も終わってしまい、紅い落ち葉を踏みしめる旅になってしまったけど、なんとか紅い絵柄を探してフレームにおさめた。

今年もあっという間に最終月。クリスマス料理の季節になりました。17日はルミナリエ最終日なので、レッスン後引き続き夕方からデパ地下料理オンパレードのルミナリエ鑑賞パーティーを予定しています。ご都合のつく方は、ふらっと遊びにいらしてください。

• 15日（土）　＠豊中
• 17日（月）　＠神戸
• 21日（金）　＠明石