11月25日のインド料理

最近明石のあちこちでインド料理店が目につくようになったのですが、このインド料理店急増現象は各地でみられるようです。アダムさんによるとバブル時代に日本にやってきたネパール人たちがこつこつと貯金をため、不景気で好条件の物件を手に入れてようやく店を開けれるようになったからだろうとのこと。つまりインド料理店といっても、ネパール人経営の店が多いそうです。

私がインドやネパールを旅した経験からいうと、インドではさんざん騙されたりしたけれどネパール人はシャイで優しくて働き者、狡猾な人なんてまずいないんじゃないかと思います。料理はダルという豆料理主体、カレーもマイルド。とにかくモモという餃子がめちゃくちゃ美味しくて、カトマンズでは毎日モモ専門店で朝ごはんを食べていました。今まで旅した中で一番安い宿泊場所が軟弱トレッキングでアンナプルナに登り泊った山小屋で、驚きの価格、１泊25米国セント（今のレートだと20円！）でした。

おっと、今日はネパール料理ではなかった。インド料理に戻ります。ポーランド人のオジュグ・アダムさんは日本に来てすぐに京都のインド料理店でアルパイトをしていたので、得意料理はインド料理となったわけです。今回彼が発売するカレースパイスミックスは、おうちで本格的インド料理が作れるという代物です。

• チキンティッカ
• チキンとほうれん草のカレー
• 海老のカレー
• じゃがいもサブジ
• カチュンバル
• マンゴラッシー
• ナン

スパイスミックスはチキン用とシーフード用があります。どちらも粉末スパイスとホールマサラが組み合わされています。玉ねぎをよく炒めてから、トマト、生姜、塩、水と一緒に加えていきます。海老カレーには生クリームも加えたので、コクがあって美味しかったですね。でも予想外にスパイシーで、みんな汗をたらして食べました。。その理由がMさんがアダムさんの確認を得ずにスパイスをたくさん入れちゃってたからでした。ひたすら恐縮していた彼女、家に帰って旦那さんに「みんな毛穴が全開、苦しそうな顔して食べててさ、穴があったら入りたかったわ～」と言ったら、彼に「その毛穴に入っとけばよかったのに」と言われたそうです（笑）。

写真の奥にあるハーブはカスリメティといい、隠し味としてほうれん草カレーの仕上げに手で揉んで入れました。これは欧米でフェヌグリークといって主に種子を使うマメ科の植物ですが、その葉を乾燥させたカスリメティはカレーやチャツネに使われるそうです。

チキンタンドーリーが骨付き肉を使うのに対して、チキンティッカは骨なし肉。どちらもヨーグルトと香辛料に漬けこんだものをオーブンで焼いたものです。意外と簡単にティッカは作れるんですね。タンドーリーの赤い色は、美味しく見せるために食紅で色をつけているだけなんだって。この日は食紅はパスしたけれど、十分食欲そそる色に焼きあがりました。

サブジとは野菜の蒸し煮、炒め煮のことです。この日はジャガイモを使い、クミンシードで味付けしました。ベジタリアンの多いインドでは、色々な野菜のサブジがあります。

カチュンバルはレモンと塩こしょうだけの簡単サラダですが、大根や人参も入れてピクルスのような感じですね。辛いカレーと交互に食べると口の中がすっとします。

ナンは無理を言って作ってもらうことにしました。強力粉、牛乳、ヨーグルト、卵、油があれば家で簡単に作れるそうです。ナンミックスを買うまでもない！とアダムさんが言ってましたね。理想は3、4時間寝かせること。オーブンが低温で申し訳なかった。トースターで焼いた方が短時間で焦げ目もきれいに焼けましたね。時間があったら家でお試しください。

デザートがわりにはマンゴラッシー。この日はアダムさんの誕生日だったので、さっぱり味のマンゴラッシーで乾杯しました。Happy Birthday Adam!　お疲れ様でした！

レッスン内容変更

11月25日の料理教室は、以前ポーランド料理を教えて下さったオジュグ・アダムさんに急遽インド料理を教えていただくことになりました。三田にあるインド料理店の共同経営者でもあるアダムさんですが、家庭用ミックス・スパイスの輸入販売を近々開始するそうです。そのミックス・スパイスを使ったカレーなども披露してもらいます。

メニューは、チキンとほうれん草カレー、シーフードカレー、じゃがいもサブジ、チキンティッカ、カチュンバル（野菜サラダ）、ナン、ライス、マンゴラッシーを予定しています。

参加ご希望のお友達がいらっしゃれば、どうぞお誘い下さいね。

東遊園地も紅葉が深まり奇麗な色合いです。今年のルミナリエは12月2日～13日と例年よりもずっと早いそうです。だから10月から設置が始まってたわけね。今日は夕方、一部テスト点灯もしていました。あっという間に12月。ルミナリエ・パーティーの日時も25日のレッスン時に決めましょう。

11月11日の中華料理

カキの美味しい季節になってきました。昨秋紹介した春巻きや豆鼔炒めのほかにも台湾にはカキおじやや汁ソーメンなど、美味しいB級カキ料理がたくさんあります。旬の食材を目にして、キッチン・マーレも一年経ったんだと感慨にふけっています。

• 梨と鶏ムネ肉炒め
• カキのお好み焼き
• 豚肉とキャベツの辛味噌炒め回鍋豚
• キャベツと豆腐のスープ
• 黒糖スイートポテト

台湾の屋台でおなじみのカキのお好み焼き。本場では直径2～30cm の大きなお好み焼きの上に卵を一つ落とし、ひっくり返して出来上がり。甘辛いソースをかけて食べます。我家ではいつもカキと春菊に片栗粉と水を混ぜ合わせ小ぶりに焼いていましたが、先日神戸生まれ・育ちの台湾人の幼馴染二人と久しぶりにランチして色々と教えてもらいましたよ。

片栗粉だとべちゃっとするし量を多くすると粉っぽくなるからわらびもち粉がいいよ、でも南京町の林商店でちゃんと本場で使うさつまいも粉売ってるよ。で、それにかける台湾の甘辛チリソース「甜辣醤テンラージャン」も売ってるよ、だって。さすが50年も神戸に住んでいる連中だわ。これから色々指南してもらうことにします。

せっかくだからさつまいも粉を使ってみました。お餅のように仕上がって感激。甜辣醤はトマトソースに唐辛子が入っていて、甘さのあとにピリ辛さがくるなかなか興味深い味。これならお子様でもOKですね。お醤油をかけて食べても美味しいこのお好み焼き、春菊も手でちぎればすむし、我家では包丁のいらない料理カテゴリーに入っています。なかなかホットプレートが熱くならないからみんなでああでもこうでもないと首をひねってたら、なんと波型プレートと2枚重なっていて爆笑。あ～またどんくさかったなぁ。

旬の果物梨と、鶏のムネ肉を使った珍しい料理を一つ。淡泊でありながらも味付けにクリーム系を少し加えたことでまろやかな独特の味わいがでます。赤、黄、緑のパプリカとしめじも色どりが良くてご馳走にみえます。中華で鶏のムネ肉を使う時はたいてい糸きり状に細く切り、生姜、塩、片栗粉の味付けで白色にさっぱりと仕上げます。この料理も下味をつけた鶏肉を低温で油通しさえしておけばあとは合わせ調味料で炒めるだけ。モモ肉と違ってムネ肉は高温で調理すると肉が縮んで固くなるので要注意ですが、安いので家計には大助かりな部位ですよね。

回鍋肉ホイコーローは陳健民が日本に紹介した四川料理ですが、回鍋とは、一回鍋で湯がいた肉をもう一回鍋で炒める、という意味です。教室では時間があるので豚バラ肉を塊のまま30分ほど湯がきましたが、家では薄切りをさっと湯がいてもらって結構です。脂が多いので炒める時は油がなくていいというのも、ヘルシーかも。通常回鍋肉にはキャベツとピーマンが入っていますが、この日は鶏肉料理にパプリカをたくさん使ったので代わりにニンニクの芽を使いました。豆板醤と甜麺醤の味付け、激辛になったかと心配してたらめちゃくちゃうれてしまって、びっくりしました。惹きつけられる味だった？

回鍋肉の肉を湯がいたスープであっさりしたキャベツと豆腐のスープもできました。薄切りの肉を湯がいたスープでも応用可です。湯がく時に生姜や白ネギ、酒を入れえおけばなんとでも美味しくなるからね。

中華のデザートは西洋ほど種類がないので、メニュー作りにいつも困ります。中華風でもないけど、旬のさつまいもを使って黒糖スイートポテトにしてみました。アイスクリーム・サーバーでマフィン型に落したけど、タルト型で薄めに焼くほうが焦げ目もしっかりついていいかもしれません。

さて、明石と淡路島を結ぶたこフェリーが明石海峡大橋の開通、その後橋の通行料が千円と激安になったとばっちりでここ数年経営難に追い込まれていました。とうとう16日で56年の歴史に幕を閉じるというのでたくさん写真を撮っていたら、播但汽船が救世主となって来春から復活すると翌日発表されました。良かった良かった。フェリー乗り場にあるまえもんの食堂、漁師めし新浜にもみんなで行ってあげないとね。↓

http://www.taco-ferry.com/index2.html

奈良遠足

先日、奈良にキッチン・マーレの遠足雨天決行しました。近鉄が阪神に乗り入れはじめ、三宮からは乗り換えなしで80分。平城遷都1300年祭も終わりに近づき、正倉院展も始まっていたのでどんなに混んでいるか心配だったけど、雨のせいで人出が少なくラッキーでした。

一日仕事になる正倉院展はパスし、興福寺の国宝特別公開をまず見ることに。でも朝早くて空腹だったので、高速餅つきで有名な中谷堂のよもぎ餅をみんなで買い食い、といっても三宮でモーニングしてきて満腹だったFさんは食べなかったな。きなこをまぶしたつきたてのお餅、柔らかくて美味しかったのに～。

五重塔のある興福寺は阿修羅像で有名だけど、実は鎌倉彫刻の宝庫だそう。運慶らの菩薩像や如来像、菩薩像などの名品が数多く、その素晴らしさには圧倒されました。普段は入れない五重塔の中にも入れ、土の上に立っているだけの心柱を見て驚いたけど、実はこれは塔の構造には直接関係はなく、屋根の上の相輪を支えているだけでした。

ちょっと厳かな気分になった後はお目当てのランチ、ならまちにある野菜一杯フレンチ「ボナペティめしあがれ」へ。築90年の町屋を改装したお店はアンティークな家具を揃えた落ち着いた雰囲気の店。偶然翌日のラジオであまから手帖の編集者がこの店を紹介していたけど、オーナーは何軒かのレストラン・シェフたちと近隣に畑を借り、自分が店で使いたい野菜を栽培しているとか。近年脚光を浴びている大和野菜。さっそく、八つ頭という里芋の一種を使ったカプチーノ仕立のスープが出てきました。私が選んだメインはフランス産鴨のグリルだったけど、残念だったのはその他のメイン、無菌豚の蒸し焼き、スズキのポアレも全部同じような味付けだったこと。ソースではなく塩味を基調にしているのは分るけど、どれも塩がきつかったみたい。でも、デザートも何種類も出てきて、シェフと奥様らしきスタッフの二人でやってるにしては一品一品手の込んだお料理でした。

昔から「奈良においしいものなし」と可哀想な言い方をされてるけど、最近は頑張ってる料理人が多くてどんどんと美味しいレストランが増えてるようです。でも、街中のレストランのメニューと値段を見て感じたのは、ちょっと強気じゃないの？ってことかな。

食後はならまちの雑貨屋やカフェを覗きながら散策。せんと君ケーキを売ってるお店も発見！どんな人が買うんだろうね。。。

行きたかった奈良晒の老舗、「遊中川」に行けたから私は大満足。素敵な麻や綿のふきんを沢山買い、さっそくカリフォルニアに住む兄嫁にも送ってあげました。店内では手紡ぎ手織り麻の雑貨も色々あり、奥には茶房も。

葛専門店ではスイーツを、神戸には出店していない柿の葉寿司の「平宗」ではみんなして晩御飯を買って。注文してから作ってくれたここの焼き鯖寿司が、これまた二重丸でした～。駅までの商店街は誘惑が多くて、奈良漬を買ったり甘味処に入ったり。世界中どこを旅しても食べ物ばっかり買ってしまうクセは治りそうにないわ。衣料店の軒先では大和高原にある宇陀の新鮮野菜も売っていましたが、これは買ってませんからね。

京都よりも田舎臭くのんびりとした奈良。私にとっては十数年ぶりの訪問、まだまだ奈良は未知数だと痛感しました。もっと奥を極めないと。さてさて、次は紅葉の京都にも行かなくっちゃ。

11月のレッスン

秋がないまま、あっという間に冬に突入してしまいました。駆け足で2010年が終わろうとしていて、焦ってしまいます。気温の変化が激しく鬱陶しい雨が続く中、体調を崩さないように気をつけてくださいね。洋食では、夏のヨーロッパ旅行の一押し料理に挑戦してみようと思います。

• 4日（木）　　英会話　（素だし作りもする予定）
• 11日（木）　中華　梨と鶏肉炒め、カキとニラの卵焼きなど
• 17日（水）　英会話
• 25日（木）　洋食　ベルギーのフィッシュ・スープ、その他