卒業、入学と忙しいシーズンになりました。お休みの人も多くなるので、レッスンは春休み前には終えようと思います。最終の英会話だけは、皆さん次第で月末に変更になるかもしれません。先日英会話の時に差し入れたチャプチェの作り方を教えて、というリクエストもあったので、韓国料理を番外編ですることにしました。あと、中華もべーシックな酢豚などを教えてほしい、ということだったので、3月は基礎的なメニューを考えます。
久しぶりに洋食です。寒いと思っていたら、数日前から5月のぽかぽか陽気。予定していたフレンチの冬料理はポトフとグラタン料理だけにして、急遽デザートはクレープにしました。
ポトフは火鍋、という意味のフランス語です。大きな塊のまま煮込んだ肉や野菜を粗塩や粒マスタードをつけて食べるお料理で、スープは飲みたければ最後にパンとともにいただく、というものです。おでんのフランス版のようなもので、外人におでんを紹介する時、私はいつもJapanese Pot Au Feu だよ、と説明します。この時発音は、「ポット・オー・フー」という三音になるので、御注意を。日本風にポトフと言っても、全く通じませ～ん。すね肉とブーケガルニ、クローブだけで美味しいだしが出ます。最後に塩こしょうで味を調えるの忘れないでね。（ハハハすっかり忘れてました）
今回のマカロニ・チーズ・グラタンは、ホワイトソースを作るのも面倒、という人にぴったりのフレンチ・アメリカン料理。アメリカ人は、'Mac & Cheese' を幼児の時から食べて育ちます。ゆがいたマカロニをチェダー・チーズと混ぜてオーブンで焼く料理ですが、大手チーズ会社のクラフトKraft が半世紀も前にインスタントものを発売して以来、まともに作る人は少なくなっているとは思います。今回はペンネを使い、生クリームと牛乳なども加えて大人味にしました。簡単パーティ料理になりますよ。
ポトフで野菜がたっぷりなので、サラダはリンゴ、セロリ、くるみ、レーズンの入ったサラダにしました。実はこれもアメリカでは定番の 'Waldorf Salad（ウォールドルフ・サラダ）' というものになります。100年以上も前にニューヨークの老舗ホテル Waldorf Astoria Hotel のシェフが発明？したそうです。本来は半分に切ったブドウを使っていたそうです。もちろんブドウもリンゴもアメリカでは皮なんかむかないよ。
デザートはフランスでまとめました。クレープも、時間さえあればたくさん焼いておいて冷凍すればいつでも楽しめるけれど、みんなそんな時間ないよねえ。暇なのは、我家ぐらいだったりして。娘は今朝、昨晩焼いて色々自分で包んだクレープを食べて学校に行きました。
アメリカではクレープは日本ほど浸透していなくて、シアトルから車で3時間、フランス系の入り混じっているバンクーバーまで行くと、屋台だけでなくクレープ・レストランも何軒かありました。シアトルを引き上げる前に、ジャパン・タウンにクレープ屋ができたら行こう、と誘われ、行ってみました。京都に少し住んでいた中国人の青年がオープンしたとかで、お好み焼き味のクレープまでありましたよ。青のりや天カス、ソースが中に入ってて、ちょっと恐かったな。もちろん、それは食べなかった。。。
途中で帰らなきゃいけない人やお花のお稽古に行くから持ち歩きたくない人がいて、この日のお土産は大量になりました。夕食にすごく助かったというメールみんなからいただき、良かった良かった。毎回こんなだとは思わないでね～。来週から、Fさんが復活です。今回も、写真撮るの忘れてた～！の連発でした。カメラマンが帰ってきてくれるから、あ～うれしい！
今日まで南京町では、旧正月を祝う春節祭が繰り広げられていました。元町に行ったついでに通りかかると、ドラや太鼓の音を響き渡らせながら獅子舞が一軒一軒店に入っては舞い踊り、福を呼び込んでいました。レストランの二階から吊り下げられた、大きな金貨の祝儀を飛び上がっては取ったり。
大根餅の時にご紹介した、揚げネギになる赤ネギを売っているお店がありました。タイから輸入しているそうです。卵と比較するとそのサイズがよく分るかな。玉ねぎ同様外皮をむき、スライスして油であげると茶色い揚げネギになります。ダイニング・テーブルの上に置きっぱなしにしていたら芽が出てきました。生育する前には揚げネギにしてみんなにお分けしますね。
赤ネギを売っている‘林商店’は、他のどの食料品店よりも値段が良心的。大根餅用の米粉も、どこよりも安く売っていました。「何がほしい？」と店主のおじいさんがずっとつきっきりになるのが玉に瑕かな。目的なくフラッとは入りにくい店ですが、前にご紹介した日本産のものしか取り扱っていない‘森記’とともに、私のお勧め店です。
先日母の法事に合わせて、ニューヨークやカリフォルニアに住む姉、兄が帰国していました。滞在中に旧暦の大晦日が重なり、姉が大根餅を作るというのでお任せすることにしました。ところが、「あんな面倒くさいことやってられないから蒸さない方法で作る」というのです。そう言いながらも、赤ネギを買ってきて自分で揚げネギを作ってましたけどね。それも面倒くさいと思ったんだけど～。台湾製の腸詰も春節祭で特別に売っていたそうで、具材はその腸詰と干し海老、干し椎茸でした。千切りにおろした大根に粉、水、具を混ぜ、小さなお好み焼きの要領で直接フライパンに種を流し入れて焼きました。大根は食感が残った方がいいから、と千切りにおろしたものがそのまま混ぜ込んであったので、焦げると切干大根の風味も出ていました。どっちがおいしいかって？う～ん、姉には正直に言えなかったけど、食感が全く別物だったし、ちょっと油っこくて、私は蒸してから焼く正統派の方が好きかな～。
中華料理が2週続きました。大根餅を教えてほしい、という声もタイミングよくあったので、旧正月のご馳走メニュー・パートⅡです。
中国ではお正月に餃子を食べる慣習がありますが、香港や広東省、台湾の正月の主役と言えば大根餅です。大晦日が近づくと、現地では腸詰や大根餅の大きなかたまりが店頭に並びます。私が小さい時は、神戸の南京町のはずれににも大根餅を作って売っているおばあさんがいて、時々母と買いに行った記憶があります。日もちがするので、遠方の方にお正月のご挨拶として送ったりもします。もちろん、飲茶のお店では1年中食べられる人気メニューです。それにしても、日本の中華街で売っている大根餅の高いこと。3切れで450円ぐらいしませんか？手間はかかるものの、材料費はとても安いものです。 ‘餅’ といっても、もち米ではなく、うるち米を使った上新粉を使います。台湾のインディカ米を使った上新粉が、正統派大根餅には欠かせないのですが、中華街で簡単に手に入ります。大根は、中サイズ１kgほどのものが20cmの丸型に対して１本ほど。千切りにした大根が、出来上がり時には影も形もなくなっているのにはびっくりですよね。他の材料は、基本的には干し海老、干し椎茸、豚肉、すべてほんの少し。今回は母のレシピを使ったので、揚げネギも少し加えました。玉ねぎとエシャロットの中間のような赤ネギをスライスして油で揚げたネギは、もう一味欲しい時に重宝する調味料で、特にスープに入れると、とても風味がよくなります。
蒸した大根餅はすぐに食べるには切り分けにくいので、この日は、私が事前に作ってきたものを食べていただき、当日作ったものは持ち帰ってもらいました。切り分けてフライパンで焼いてから食べるのですが、おうちでの評判はどうでしたか？思ったより作るのが大変じゃなかった、というご意見が多かったので、懲りずに皆さん家でも作ってくれそうですね。大根の水分量や自分の固さ好みで、水分量を調節して作ってみてくださいね。
火鍋（ホーコー）は中国の寄せ鍋です。元々は羊肉を使った、という説もありますが、唐の時代からあったようで、地方色豊かなものが各地で食べられています。中央を陰陽の形に仕切った金属製の丸鍋の中に、白湯（パイタン）と呼ばれる白濁のスープと、唐辛子や花椒などの辛い味付けの紅湯、麻辣（マーラー）スープの2種類を別々に入れて煮立て、好みの食材を好みのスープに入れて煮て食べる形の火鍋が、日本でも増えているようです。色々な肉団子や練り物も入れるのですが、肉団子は一度油で揚げます。今回は、その油を少し残して白菜も一度炒めてスープを加えたものを、土鍋の底に敷きました。その上に春雨、海老、イカ、かまぼこ、肉団子、厚揚げ、干し椎茸、豆苗をのせました。日本では新鮮なきのこを入れますが、中国ではあえて干したものを入れ、その戻し汁ももちろんスープとして使います。鶏肉を入れても良いスープが出ますが、この日は唐揚があったので省きました。火鍋はそのままでも十分おいしいのですが、沙茶醤（サーチャージャン）という、平目などの魚をベースにした醤をつけて食べてみてもらいました。日本の鍋に比べて手間がかかる～というご意見もありましたが、白菜はトロトロ、一味違った寄せ鍋を楽しんでもらえました。
前回、花椒（ホアジャオ）を車の中に置き忘れたために、メニューを一部変更したので、今回は花椒を使う料理を二品加えました。白菜の花椒甘酢漬けは、ピリさっぱりで、口直しにも良い一品です。下の先がぴりっとする花椒ですが、岩塩と一緒にカラ炒りして作った花椒塩をつけて食べる鶏の唐揚は、意外と油っこくなく病みつきになるかも。下味には生姜、ネギ以外にニンニクを加えてもいいし、衣は片栗粉だけでもいいですよ。中はジューシー、外はカリッと、プロの味に仕上がりましたね。
この日のデザートは、Kさんからいただいた、北京土産の甘～いフルーツ・ティー ‘花果茶‘（水果茶以外にも色々な呼び名があるんですね！）と、小さなフォーチュン・クッキーでした。おみくじの入った ‘フォーチュン・クッキー fortune cookie’ は、アメリカの中華料理店では必ず食事の最後に、勘定書きと一緒にテーブルに出てきます。fortune とは運勢のこと。クッキーを割ると、中から今日の一言が出てきます。南京町で、製造地カリフォルニアのフォーチュン・クッキーを売っていたので、思わず買ってしまいました。嬉しいことに、英文にはちゃんと日本語訳もついています。ちょっと紹介すると、
Don't lose your irrationals! 理性を失うと後悔のもと！ You need a quick smart brain! 素早い頭の回転があなたには必要！ Don't worry about rumors! ウワサに振り回されたい事！ A new idea increase your money! 財テクにひと工夫！ などなど。
結構まともな和訳に、ちょっと感心。中国人の家内工業であろうフォーチュン・クッキー屋さんでは、米国生まれの子供達がおみくじの文を考えるらしいよ、とアメリカ在住時代に聞いたことがあります。一世の親達は英語が得意ではないからね。
まだまだ旧正月メニューは続きます。みんなで作れば、重労働の大根もちも恐くない！洋食は、フランスのあったか家庭料理で寒い冬を乗り越えようかと思っています。
