今年の醤油仕込みました。

　　　1月の終わりに昨年仕込んだ醤油の絞りを済ませたところですが、今年はいつもよりひとつきはやく、今年の醤油を仕込みました。

　　　信州安曇野の麹屋さんから醤油麹が届くのを待って、すぐに塩きり。昨年から、道中麹が熱を持つのを防ぐため、麹屋さんであらかじめ少しだけ塩を混ぜてもらうようになったので、このしごと、あせらずできるようになりました。

　　　麹は25キロ、塩は最初混ぜたのもいれて12キロ使いました。

　　　大勢でやるほど、仕事は早くちゃんとできます。今日のメンバーは大人5人、子供一人。麹をほぐしながら塩と混ぜるのですが、しばらくしてひとりが、「納豆みたいに糸を引いた豆がある！」と発言。その豆、割ってにおいをかぐとかすかに納豆の匂いがします。似たような少し柔らかめの豆がいくつも出てきて、はっきり納豆の味がするものもあったので心配になり、醤友クラブのメンバーが麹屋さんに電話しました。

　　　麹屋さんのこたえは、明快でした。「手での作業なので、納豆菌は必ず付きます。でも、全体は麹菌に覆われているので、大丈夫。そのまま作業を続けてください」

　　　世界最強といわれる納豆菌。稲わらに限らず、ススキでも枇杷の葉からでも納豆はできるといいます。だから全く納豆菌がつかないてづくりの豆麹はまず作れないらしい。要は、豆麹菌が納豆菌を凌駕すればいいだけのこと。話を聞いて安心しました。

　　　仕事はそのまま続行。昨年同様、設楽町の駒が原の牧場経営のレストラン・ばんじゃーるでいただいてきた地下水33リットルを、塩きりした麹と交互に樽に入れて、作業は終了しました。あさって第一回目の天地返しをおこないます。今年も、いいお醤油ができる環境が続くといいな。