うまいッ！ NHK 「肉厚プリプリ!甘〜い!春を告げるコウイカ〜福岡・糸島市〜」

　「肉厚プリプリ!甘〜い!春を告げるコウイカ〜福岡・糸島市〜」　2021年3月22日

　玄界灘に春を告げる「コウイカ」。旬のイカを捕獲するイカカゴ漁には伝統の技と知恵が詰まっています。漁師メシから絶品パスタまで、コウイカ料理の魅力もたっぷりご紹介！

　春が旬、プリプリ肉厚でうまみたっぷりの「コウイカ」が主役。玄界灘に臨む福岡県糸島市では、柴（しば）をつけたカゴを海中に沈め、産卵期のイカをおびき寄せるイカカゴ漁を行っています。伝統の技と知恵とを受け継ぎながら、産みつけられた卵は海に返すなど循環型の漁もめざします。取れたてをさばいた漁師メシからイカ墨やイカチチ（抱卵腺）など産卵期のイカを丸ごと使った絶品パスタまで、旬のコウイカを味わい尽くします。

　「うまいッ！」の秘密
　コウイカ漁にかかせない「イカカゴ」。藤野さんが自ら育てたイヌツゲの木から、枝を切り出しブーケのようにきれいな形に束ね、カゴにしっかりと結びつけます。準備に１か月もかかりますが、手を抜くとイカが入ってくれないんだそうです。

　出荷前にコウイカの鮮度を保つために行う「生け締め」。道具を使う人が多い中、藤野さんは１匹１匹、素手で生け締めを行います。イカは驚いて墨を吐く間もありません。イカのきれいな姿かたちを保つことができ、鮮度も長持ちします。

　「コウイカの煮付け」＆「イカスミパスタ」について
　【コウイカの煮付け】

　＜材料＞
　・コウイカ（各部位）：適量
　・酒、ざらめ、甘口しょうゆ：各適量

　＜作り方＞
　１）一口大に切ったイカの身をフライパンに入れ、油をひかずに炒める。
　２）酒、ざらめ、甘口しょうゆを入れて、最後にイカチチ、卵を入れてさっと煮る。

　【コウイカのイカスミパスタ】

　＜材料（２人分）＞
　・パスタ：160g
　・コウイカのゲソ、スミ、肝ワタなど：１杯分
　・トマトソース：100ｍｌ
　・ミニトマト：2個
　・つぼみ菜（菜花などでもよい）： ３個
　・にんにく： 1片
　・オリーブ油：大さじ1
　・たかの爪 ：1本
　・白ワイン：大さじ3
　・塩こうじ：小さじ1
　・パルミジャーノレッジャーノ：適量
　・塩、　こしょう：各適量

　(つみれ用)
　・イカの卵、イカチチ：１杯分
　・卵白：1個分
　・小麦粉 ：大さじ1
　・塩こうじ：小さじ1

　＜作り方＞
　１）つみれの材料を全てミキサーにかけ、ふんわりしてきたら取り出す。
　２）塩を少々入れて沸かした湯に、一口大に丸めたつみれを入れて1分～2分ほどゆでる。
　３）ニンニク、たかの爪、オリーブオイルをフライパンに入れて火にかけ、弱火で香りがつくまで温める。
　４）塩・こしょうで下味をつけたゲソとつぼみ菜を１）に入れて中火で炒め、白ワイン（大さじ1）を入れアルコールを飛ばし、飾り付け用に半分量取り出しておく。
　５）残りの４）に肝ワタ、イカスミを加え、白ワイン（大さじ2）を入れてよく混ぜ、トマトソースと塩こうをじ加えて弱火で煮込む。
　６）パスタをゆで、５）にゆで汁（80ｍｌ）を入れて乳化させ、パルミジャーノレッジャーノ、ゆで上がったパスタと手早くあえる。
　７）半分残しておいたゲソとつぼみ菜、ミニトマト、つみれを飾り、こしょう、オリーブ油、パルミジャーノレッジャーノをかければ、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/7Q3PM2R1RZ/ より