「尾崎さんの...、黒毛和牛〜宮崎県〜」 2022年4月23日
あふれる肉汁!サシも赤身もうまいッ!個人ブランド・尾崎牛▽生きたまま熟成!?そのヒミツとは?▽肉焼きの巨匠・和知徹さんが伝授!ステーキの焼き方▽スタジオは肉祭り
あふれる肉汁!サシも赤身もうまいッ!個人ブランド・尾崎牛▽生きたまま熟成!?そのヒミツとは?▽肉焼きの巨匠・和知徹さんが伝授!ステーキの焼き方▽ビールの搾りかすが決め手!独自ブレンドのエサ▽牛が思わずエサを食べたくなる!驚きの育て方とは?▽肉質を決めるのは女性たち!?生産者の意外な市場調査▽さすが黒毛和牛王国!続々登場する宮崎の個人ブランド▽スタジオは肉祭り!天野ひろゆきと渡辺早織がにっこり!
うまいッ!の秘密
子牛の時は牧草を中心に育てます。牧草を食べると反すうを繰り返し、胃が発達してたくさんエサを食べられるようになります。数か月後、成長した牛に与えるエサが、栄養価の高いトウモロコシや大麦、小麦、大豆など、13種類を独自にブレンドした配合飼料。中でも、こだわりは、4割を占めるビール酵母入りのビールの搾りかすです。ビールの搾りかすは低カロリーながら高たんぱく。ビール酵母は腸内環境を整え、栄養吸収の効果を高めるので、良質な赤身と霜降りを生み出すと尾崎さんは考えています。
牛が1日に食べるエサの量はおよそ10kg。ところが同じ環境で育てていると、エサの食べ方にムラが出てくるといいます。そこで、毎日しっかりエサを食べてもらう方法というのが、一部屋の頭数を変えること。牧場に来たばかりの牛は、慣れさせるために5頭。3~4か月育ててエサを食べなくなる牛が出てきたら、8頭に増やします。すると、競うようにエサを食べるように。エサを食べる習慣がついたら、徐々に頭数を減らして、最後は2~3頭でリラックスする環境で育てています。
和知徹さん直伝!黒毛和牛ステーキ
【和知徹さん直伝! 黒毛和牛ステーキ】※肉焼きの巨匠、和知徹さんに教わる、ご家庭で最高においしくできちゃう、黒毛和牛ステーキの焼き方です。
<材料>
・黒毛和牛モモ肉:180gほど(厚さ1~2cm)
・すましバター:適量 (バター100gを500wの電子レンジで2~3分かけた上澄み)
・塩 :適量(厚さ1~2cmの場合は肉の重さの0.8%が目安)
・こしょう:適量
<グレイビーソース>
・酒:100ml
・しょうゆ:大さじ2
<作り方>
1)もも肉に塩、こしょうをする。塩の量は肉の重量の0.8%ほど。3本の指を使い、30cmほどの高さから塩をふると均一にかかる。
2)フライパンを熱し、すましバターを入れて、肉を中火で焼く。肉を動かさないのがポイント!
3)肉の側面が8割白くなってきたら、裏返して色が変わる程度に少しだけ焼く。
4)肉を取り出し、フライパンに日本酒を入れて、アルコール分を飛ばし、しょうゆを入れて、グレイビーソースをつくる。
5)ソースを肉にかければ、できあがり!
*https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/32KNLR3W9G/ より
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