下町のパンを食べてみませんか?

千住、緑町ゆうやけ通り下町のパン屋パレット

誤っての投稿

2007-10-31 22:10:45 | パンのパレット

携帯からPCメールに画像を送ったつもりが
更新投稿になってしまいました。

今日は今朝からオヤッサンの緊急オペで長らえている
機材の話がありやはり入れ替えがベターとのことになりました。
価格はナナンハン並みか・・・
先輩が現在使用していないドゥコンを譲り受けるか
一瞬悩みました。
ドゥコンディショナー
最近のパン屋さんにはドゥコンの装備は常識化しているようです。
通常ドウコンと言って話をしていますが、
パンを成形して醗酵(膨らませて)させ焼成(焼きあげる)する。
ドウコンを使うと成形後に醗酵ではなく、冷凍します。
ドウコンを使用する場合は朝でなく夕方に成形するのです。
タイマーをセットすればプログラムに従って解凍、醗酵させ
一日の最初にパン屋がするのは「コネ」ではなく「ヤキ」なのです。
朝のコネ、醗酵、計量、醗酵、成形、醗酵、焼き・・・が
朝の焼き、店内陳列の順になり大幅に開店時間を
早めることが可能になります。
初期のドウコンには冷凍障害や生地の劣化もあったそうですし、
トラブルも少なくなかったと話す人もいますが、今や冷凍耐性に
優れたイーストが開発されたり、ドウコン自体も大幅に進化して
大きな生地やフランスパンにも対応できるそうです。
生地が大きくなれば外皮から中心までに冷凍される時間に
誤差が出ると以前は考えられていました。
マイナス4℃で水分が氷の結晶になるときに最も大きくなるとか
の話を聞いたことがあります。マイナス4℃の温度帯を
いかに早く通過させるか・・・そこをクリアする技術が確立された
のかもしれません。

 

 


画像2

2007-10-31 21:42:01 | パンのパレット
今朝から多くの打ち合わせが有り、昼に温かいパンを出そうと
考えている当店には致命的なベタ遅れ。
せっかく来てくださったお客様に大変な迷惑を掛けてしまいました。
最近ポカが続いています。

お酉さま

2007-10-31 08:27:05 | パンのパレット
10月も最終日になりました。残るは二ヶ月、今年は二の酉までですが11日23日と両日共休日の人達は多く、特に23日は三連休の初日ですから一段と賑わうでしょうね。その前に神社には七五三がありましたね。千住では正月の七福神のコースが変更されるトカ…