「真鯛のカルパッチョ。」

今は料理アタマをしょっちゅう稼動させてパーティー用の

新メニューを考えています。


以前にも何度か書いたけど、もてなし用のメニューって普段の料理とは

勝手や条件、求められるものが違うので、料理アタマを一生懸命使って

流れや取り合わせなどいろんなことを含めて考えなければいけません。


院長の場合、パンチのあるメインメニューは得意ですが、酒を飲まないせいか

前菜、つまみもののレパートリーがさほど多くありません。

とりわけ、パッと作ってすぐ出せる前菜ものにはいつもアタマを悩ませます。

前菜ってツカミですからね、これでこの後の料理への期待値も

変わってくるので大事なんです。


そんなことを考えていたら先日放送の「きょうの料理」で春らしい

「桜鯛のカルパッチョ」を落合シェフが紹介してました。

カルパッチョなんて前菜にはピッタリだし簡単ですぐ出せるのであれば

オシャレで強力な新メニューになります。


でも院長、店でもあんまり美味しいカルパッチョって食べた事無いんですよね。

「俺なら出来る！」といつものように溢れる自信から料理に入ります。


塩、胡椒、酢、オリーブオイルだけのシンプルなドレッシングですが

ちょっとしたコツで、がぜん美味しく仕上がるので参考になさい。


いろいろなレシピで、このドレッシングの塩の量が少々・・となってますが

これが失敗の元のような気がします。

「少々」って言葉のニュアンスって「ちょっと」に近い感じがしません？


「塩少々」は実は「結構たくさん」なのです。


酢が大さじ１、オリーブオイルが大さじ３に対し、塩はコサジ半分くらい。

コサジ半分の塩って相当な量ですよ。


それを酢の中にしっかり完全に溶かす。

これも大きいポイントです。

酢→塩→オリーブオイル　なんて順番にただ入れるだけではダメなんです。

なぜなら塩はオリーブオイルが加わったら極端に溶けなくなります。

だからドレッシングに味が付かずに塩だけ独立してしまうんですな。


しっかり酢の中に塩を溶かしたら後は徐々にオリーブオイルを

溶かしていけば美味しいドレッシングの出来上がりです.

以上を踏まえてカルパッチョに取り掛かりましょう。


　　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）

　１）　白身の刺身（鯛やひらめ）を薄く切って皿にランダムに並べる。

　　　ふぐじゃないんだからキレイに並べないように。


　２）　細ネギを１０本くらい４センチに切る。玉ねぎ半分は薄くスライスして

　　　　水にさらす。

　　　　こいつらをボールにあわせ、塩をコサジ半分振って全体を混ぜ合わせる。

　
　３）　そのボールに酢を大さじ１入れて、塩の粒がなくなるまでよく混ぜる。

　　　　全体に胡椒を振る。

　
　４）　オリーブオイルを大さじ３、少しづつ加え、しっかり混ぜ合わせたら

　　　　皿に並べた刺身の上に盛り付ける。

　　　　最後にマヨネーズをアーティスティックに描いたら完成。


オリーブオイルは奮発するとそれだけ見返りもあります。

給料出たら生食用の高級品を買ってみてちょうだい。