日本で自分の舌をリセット

恵比寿駅から坂を上がって

 

染野屋半次郎(移動販売)

 

日本に戻り自分の舌を自分の基準値に戻すには、正当な日本料理を味わうのが一番。トップの画像を見たら、あそこの店かなと思う人も多いかも知れない。そう、恵比寿の「日本料理すがわら」だ。この店の料理人とは、最初に西麻布の居酒屋で知り合ってから40年ほどの付き合いで、恵比寿で独立してから31年を迎えている。以前、あの☆を獲得したが自主返納。お互いに歳を取ったねと話しながら、この日のコース料理を堪能した。そして、酒は福井の純米酒(吟醸ではない)。

次の画像は、茨城県取手市に本社があり移動販売している「染野屋半次郎」だ。この店は江戸時代から続く豆腐の名店。過去に豆腐が美味いなと思ったのは、20数年前まで白金台にあった小さな豆腐屋と佐賀県の嬉野で食った温泉豆腐や京都で食った豆腐だが、ここの豆腐は移動販売しているので手軽に買えるのが良い。本当に美味しい豆腐は、そのままの冷奴で食うが最高で味付け不要だ。あえて使うなら、良い醤油を極々少量で良い。

☆日本の高級和牛は、やわらかく確かに美味い。でも、肉としてはやわらか過ぎて美味し過ぎるのだ。私には牛肉の赤身の方が合っていて、脂身の少ない肉が好き。前世紀の話だが、アメリカのサウスダコタで牧場経営(映画ダンス・ウィズ・ウルブズのロケ地)しているアメリカ人が日本に滞在中に、目黒駅近くの焼肉屋(知る人ぞ知る)に連れて行った事がある。彼曰く「こんな牛肉は生まれて初めて食ったよ、本当に日本の和牛肉は美味い」と、びっくりしながら味わっていた。でも、我々アメリカ人が好きな牛肉ではないと言い切った。彼の言いたい事は、やわらかい肉の脂身の味ではなく、肉本来の赤身の味が好きなのだ言っているのだ。そして、私もずっとそう思っていて、今も変わらない。これは日本酒も同じで、吟醸酒は美味過ぎるのであえて私は選ばない。

☆「日本料理すがわら」のオーナー料理人「菅原慎吾」は、函館で料理の上手い母親に育てられた。その後に東京へ出て、数々の名店で修行後に独立。つまり、彼の舌は母親の家庭料理が基本。古今東西何処へ行っても、人間の舌の基準は母親の家庭料理の味が基本なのだ。