![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4a/07/a2ddbdd9cf6cc76ee3257f9570598940.jpg)
先日、スモーカーを自作した話を書いた。
またハムを作ろうとして、現在豚肉を熟成させているところだが、
その間に「ニジマスの燻製」を作ることにした。
その作り方は簡単に言うと
(1)塩水につける
(2)塩抜きする
(3)乾燥させる
(4)燻製する
で、塩水とは言わず「ソミュール液」というらしいが、調味液と書いているところもある。
塩だけでなく、砂糖(ザラメとか、三温糖とか)ローリエ(ローレル、月桂樹の葉)
胡椒、白ワインなどなど。
ロースマリー、ブーケガルニ、鷹の爪(赤トウガラシ)、タイム、セージなどを
入れる人もいるようだ。
ここで気になるのが調味液の塩分濃度。
これも人によって違うようで、とりあえず10件調べてみた。
g数で書いている人もいるが、濃度に換算してみると次の通り。
(1)15%:4件
(2)10%:1件
(3) 7%:1件
(4) 5%:1件
(5)適 当:2件
(6)その他:1件
適当のうち、1件は海水よりしょっぱいくらいとあった。
海水の塩分濃度は場所によっても違うが、概ね3%なので、
4~5%と思われる。
その他は、ニジマスの7%の塩を直接振る、だった。
で、塩豚や干物の過去の経験から「慣れないうちは濃い目の方が失敗が少ない」
ということもあって、15%を採用。
15%の塩水は冷水だと作りにくい(要は塩が溶けきらない)ので一煮立ちさせる。
ワイン(塩水の1/10程度)を入れた場合はアルコールを飛ばす効果もある。
ソミュール液が冷えたところで、器に入れる。
そして、塩である程度ぬめりを取り、えらワタを取って水洗いしたニジマスをつけ込む。
漬け込む時間も人によってさまざまで、塩抜き時間もそれに準じていろいろのようだが、
ここは半日程度を見込むことにする。
続きは、その後に。
またハムを作ろうとして、現在豚肉を熟成させているところだが、
その間に「ニジマスの燻製」を作ることにした。
その作り方は簡単に言うと
(1)塩水につける
(2)塩抜きする
(3)乾燥させる
(4)燻製する
で、塩水とは言わず「ソミュール液」というらしいが、調味液と書いているところもある。
塩だけでなく、砂糖(ザラメとか、三温糖とか)ローリエ(ローレル、月桂樹の葉)
胡椒、白ワインなどなど。
ロースマリー、ブーケガルニ、鷹の爪(赤トウガラシ)、タイム、セージなどを
入れる人もいるようだ。
ここで気になるのが調味液の塩分濃度。
これも人によって違うようで、とりあえず10件調べてみた。
g数で書いている人もいるが、濃度に換算してみると次の通り。
(1)15%:4件
(2)10%:1件
(3) 7%:1件
(4) 5%:1件
(5)適 当:2件
(6)その他:1件
適当のうち、1件は海水よりしょっぱいくらいとあった。
海水の塩分濃度は場所によっても違うが、概ね3%なので、
4~5%と思われる。
その他は、ニジマスの7%の塩を直接振る、だった。
で、塩豚や干物の過去の経験から「慣れないうちは濃い目の方が失敗が少ない」
ということもあって、15%を採用。
15%の塩水は冷水だと作りにくい(要は塩が溶けきらない)ので一煮立ちさせる。
ワイン(塩水の1/10程度)を入れた場合はアルコールを飛ばす効果もある。
ソミュール液が冷えたところで、器に入れる。
そして、塩である程度ぬめりを取り、えらワタを取って水洗いしたニジマスをつけ込む。
漬け込む時間も人によってさまざまで、塩抜き時間もそれに準じていろいろのようだが、
ここは半日程度を見込むことにする。
続きは、その後に。
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