ニジマスの燻製、その１

先日、スモーカーを自作した話を書いた。

またハムを作ろうとして、現在豚肉を熟成させているところだが、
その間に「ニジマスの燻製」を作ることにした。

その作り方は簡単に言うと

（１）塩水につける

（２）塩抜きする

（３）乾燥させる

（４）燻製する

で、塩水とは言わず「ソミュール液」というらしいが、調味液と書いているところもある。

塩だけでなく、砂糖（ザラメとか、三温糖とか）ローリエ（ローレル、月桂樹の葉）
胡椒、白ワインなどなど。
ロースマリー、ブーケガルニ、鷹の爪（赤トウガラシ）、タイム、セージなどを
入れる人もいるようだ。

ここで気になるのが調味液の塩分濃度。
これも人によって違うようで、とりあえず１０件調べてみた。
ｇ数で書いている人もいるが、濃度に換算してみると次の通り。

（１）１５％：４件

（２）１０％：１件

（３）　７％：１件

（４）　５％：１件

（５）適　当：２件

（６）その他：１件

適当のうち、１件は海水よりしょっぱいくらいとあった。
海水の塩分濃度は場所によっても違うが、概ね３％なので、
４～５％と思われる。

その他は、ニジマスの７％の塩を直接振る、だった。

で、塩豚や干物の過去の経験から「慣れないうちは濃い目の方が失敗が少ない」
ということもあって、１５％を採用。

１５％の塩水は冷水だと作りにくい（要は塩が溶けきらない）ので一煮立ちさせる。
ワイン（塩水の１/１０程度）を入れた場合はアルコールを飛ばす効果もある。

ソミュール液が冷えたところで、器に入れる。
そして、塩である程度ぬめりを取り、えらワタを取って水洗いしたニジマスをつけ込む。

漬け込む時間も人によってさまざまで、塩抜き時間もそれに準じていろいろのようだが、
ここは半日程度を見込むことにする。

続きは、その後に。