鶏むね肉をしっとりさせる裏ワザ

ｇｏｏいまトピライフに
『パサパサ鶏むね肉は「水に〇〇を入れて置いておくだけで超シットリする」』が載っていたので元記事にアクセス。
リンク先は　えん食べ　で
『鶏むね肉が衝撃のしっとり食感になる「ブライニング」って知ってる？ 家にある材料で今すぐ試せる』となっていた。

世間一般では鶏もも肉の方が人気らしく値段もだいぶ違うのだが、貧乏所帯の我が家ではもっぱら胸肉。
それも２ｋｇなどの大袋を買ってきていろいろ調理している。
個人的にもも肉より胸肉の方が好きでもある。
もも肉より胸肉の方が好きな理由は勿論安いこともあるが、脂身や筋が少なく、塊が大きくて加工がしやすいこともある。

「ブライニング」で検索すると、「ブライニング」「ブライン液」で鶏肉の下ごしらえや冷凍関連の専門用語として
多くの記事がヒットした。
ブラインとは塩水（えんすい、しおみず）のことを言い、飽和水溶液に近い物を言うらしいが、（by Wiki）
「ブライン液」「ブライニング」で使う塩水は飽和水溶液よりはるかに薄い。
Ｗｉｋｉによればそもそも塩水とは塩分濃度５％以上のものを言うらしく、レシピなどに書かれているブライン液の
塩分濃度は２．５％に過ぎない。（塩の飽和水溶液は水温にもよるが塩分濃度は２０％程度）
但し、レシピでは砂糖同量なので合わせると５％にはなる。

一応標準的なブライン液のレシピを書いておくと、
鶏むね肉：１枚
水：２００ｍｌ
塩：５ｇ
砂糖：５ｇ

ここで余談。
ブライン液（漬け液）はグラム表示なので問題はないが、鶏むね肉１枚は物によって重さは倍ほど違うわけで
こういうレシピの書き方にはいつも疑問。例えば、玉ねぎ１／２とか、ジャガイモ１個とか大小で倍は違う。

このほかに、お好みでハーブを入れる人もいるようだ。

さて、それではうちのレシピ。

水：１５０ｍｌ
醤油：１００ｍｌ
砂糖：３０ｇ
塩：５ｇ
胡椒：少々
ハープ：適宜（入れないことが多い）
合計で出来上がり約３００ｍｌ。
ハーブとしてはミント、ローズマリー、バジル、シソ（以上自家製）ローリエを好みに合わせて入れるが
ローリエは家族の評判がいまいち。

醤油に砂糖、塩を加え、胡椒を適宜降ってよく混ぜる。
（この時、胡椒でくしゃみをしてしまうのがお約束）
このままでは砂糖が溶け切らないので、水を同量加えてさらに混ぜる。少しぬるま湯の方が溶けやすい。

通常のブライン液に比べると塩が少なく思えるが、普通の濃い口醤油には１６～１７％の塩分が含まれるので、
醤油１００ｍｌで塩は１６～１７ｇになり、合わせて２１～２２ｇとなり、塩分濃度は約７％でかなり濃い。
塩分が濃いと肉の水分が吸い出されて逆に硬くなりそうなものだが、そうはならない。
なお、液が濃いと固くなりやすい。

ジップロックに肉を入れ、液を注ぐ。
入れる液の量は肉の１／３～１／４で十分。
袋内の空気をきっちり抜いて袋を閉じ、冷蔵室内で熟成させる。
急ぐときは１時間程度でも味は付くが、じっくり寝かすときは２、３日ほど冷蔵庫にいれる。

大鍋に水をたっぷり入れ、肉は袋から出さないで袋ごとゆっくり茹でる。
温度は５３度から６０度の範囲になるように、ときどき温度を見ながら弱火で３０分から６０分ゆでる。
温度が上がりすぎたときはお湯を少し捨てて冷水を加えて温度を下げる。（７０時以上にはしないよう）
肉は袋に入れたままなので、水加減を変化させても味に影響はない。

透明だった袋内の液はあくが出て濁り、さらに時間が経つとあくが凝固してもろもろになり、
あくの無い部分はすき透ってくると火が通った証拠。

鍋から出してもそのまま冷やしてもいいが粗熱が取れたら完成。
そのままで味は十分で柔らかくできているはず。

なお、時間がかかる調理法なので衛生状態には十分注意してください。
私は食の専門家ではないので、どの程度持つのかなどについても知識は持ち合わせていません。