冷凍馬刺し～今昔

厚労省から有り難い御触れが　～～　「　馬刺しは冷凍にして、提供する様に　」
ヘヘエー、これはコレは、御代官様の迷御裁きでぇ～　　
我ら下々の者は、有り難くて涙が出ます。　　

こんな御触れが無かった８０年代、栄通りの田園時代。
ヒゲは、ルンルンで店に戻って来ました。
馬刺しの三枚バラの所が手に入ったからです。
とは云うものの、当時既に馬肉の値段は高騰しておりました。
三枚バラ一枚買うと、それだけで５～６万しておりました。
ソレは店の一日分の売り上げに匹敵する程！

何でそんな無理して迄仕入れをするのかい？　・・・　と。
その当時、まだ馬の頭数が少ない頃でした。
当然、　『　霜降り馬刺し　』　の流通量も限られて居ました。
良い霜降り肉のチャンスは少ない。
目の前にソレが在って、ヒゲが適量だけ（！）ソレを仕入れると、残りはどうなる？
当然、同業者が買う事に。　つまり、敵に武器を残す事になるのです。
ここは、顔は笑って、腹は泣いても、丸買いしないといけない。　

さて買った馬刺しは、いかに百％使いきるか。　量も多い。
“　凍らせ無い　”　程度のパーシャル冷蔵庫に保管しますが。
三、四日すると表面が変色始めます。　
しょうがない、トリミング　（表面を削り取る）　作業をする必要があります。
コレが涙の仕事。　
その当時、単品馬刺し一切れの原価は、２３０円。
コレを五枚で1人前の１５００円で売ってました。
殆ど利益が無い商品。　そんな高額な肉のトリミング。
一回すると、５～６０００円分がロスに成ります。
暇な日に、そんなデカい出費、たまりません！

しかし、今はそんな心配も要らないようです。
御上の有り難い命令で、　『　冷凍　』　して置けば、そんな変色を注意する
必要がないからです。　笑

　　　　　

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