銀を残せ～銀シャリ

前ブログ　『　銀を残せ　』　で、　書き落としていた事があります。
それは、天然の魚の事です。
養殖物（例えば間ハ）で皮引きに慣れてる人は、特に注意が要るでしょう。
当たり前のことなんですが、天然物は　“　千差万別　”　です。
“　均一化　”　された養殖物とは大違い。
身の肥り方もそうですが、特に皮の硬さは様々です。
天然物の皮を引く時には、気をつけましょう！
そして、一番大事な事ですが　・・・　
　　　『　銀を残こす意識　』　がないと、決して皮引きは上達しません。
　　　　　　　　　　　
ヒゲが勤めていた京都の店では、刺身にする魚はギリギリの時間に降ろしていました。
当たり前ですが、造りたての刺し身の方が美味い。
先ずは、水洗い済みの魚を三枚降ろしにし、節取りした身を親方に渡します。
客の来店時間に合わせて、親方が皮引きした後、刺し身を造るのでした。
現在の大半の店が、業者が用意した　“　さく取り身・羊かんマグロ　”　を、
切り出すだけの仕事とはずいぶん違うのです。

弟子が言うのも何ですが、伊太郎親方の皮引きは見事でした。
柳刃を持つや、一閃（いっせん）という言葉がぴったりくる技です。
その３秒も掛からない皮引き技術を見逃すまいと、、ヒゲたちは必死に盗み見していました。
引いたばかりの上身は、ツヤツヤと銀光りしています。
それは、まるで、ルノワールの婦人像の肌みたいな、ふくよかさを湛えている様です。
　

今の時代、艶のある刺し身なんて、望むべくもないのでしょうか？
銀が残った刺し身を求めるには、先ずは熊本の食客のレベルアップから。
食べる側が舌を鍛えていないと、供する側も力が発揮出来ない。
業者のさく取った様な、“　干からびた刺し身　”　が出された折は、
「　こんなモノ喰えるか！　」　と突き返すぐらいの矜恃が欲しいところ。
と言う事は、ちゃんとした刺し身が出た時には、チップなんて昔の和食屋風習を復活させても悪くない。（笑）

ヒゲの場合、こんなツヤツヤの刺し身が登場したら　・・・　きっと叫ぶだろう。
「　誰か～？　一膳の　“　銀シャリ　”　を持ってきてくれー！　」
一切れの刺し身を箸でつまみ、甘口しょう油にドップリ漬けて、飯の上にのせて掻き込む！
「　飯がウマ～い！！　」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
いやいや、ヒゲは、いやしくも酒呑み。
こんな銀が光る刺し身の時は、辛口しょう油をちょっとだけ付けて、ルノワール的豊潤さを賞味しよう。
そして、酒を一献。
酒は、そうだ！　『　銀盤・米の芯　』　が、良よかろう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
魚の脂が銀盤で流されると、また次が欲しくなる。
たちまち、大酒呑みのスパイラルだ。
すると気分は浮遊して、まるで　“　銀の龍の背　”　に乗っている様に！？
フフフフフー　Dr.コトーも、この高揚感を知るまい？


そんなルノワール的な皮引きを披露してくれる、熊本の店を誰か教えてくれないだろうか。

　　　　　　　
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