天ぷらへのいざない～フノコ海老

生海老を確保する為に、応援してくれた魚屋さんが熊本市桜木のマルセイ水産です。
　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　≪　現：魚勢　≫　

最初に手に入ったエビは、フノコ海老。
発泡スチロール箱に活けの状態で、濡れ新聞を掛けて確保してありました。
ただし、殻の色合いは、風采が上がらないエビです。　（笑）
　　　　　　
店での最初の仕事は、選別です。
大きなサイズを選んで、天ぷら用に。
それ以外は、のし串を打って、塩茹でに。
さて、天ぷら用の分　・・・　まず、長～いヒゲを切りながら、頭を切り落とします。
頭の部分は足が早いので、まとめて塩茹でしておきます。
特に、この海老の頭は、酵素が強く自家消化が早いので急ぎます。
　　　　　
茹でた頭部は、後に、注文に応じてフィッシュロースターで焼きます。
本当は、生のまま置いといて、その都度塩焼きにすればイイのですが、
そこまで優雅な仕事は、客数をこなす田園では出来ませんでした。

さて、この海老、身の方の処理には特別な注意が必要です。
冷凍エビを使っている分には、全く思いもしない注意が要るのです。
少し乾くだけで、直ぐに黒いアクが発生するからです。
コレが身に絡んだら、なかなか厄介。
茹でても、揚げても、黒い色は落ちません。
まるで、鮮度がワルい海老と見まがうばかり。
さっきまで活きていた海老なのに、なぜ（？）と思うぐらい。
基本は、立て塩に浸すことです。
殻を剥き終わったら、直ぐに塩水で洗って、アクの出るのを減らしましょう。
　　　　

この海老の身は、コリコリ感があるから、熊本県民好みでしょう。
車エビの代用に最適です。
しかし、身は良いが、尻尾の発色は地味ですので、車エビの品格まではいけません。（笑）
もうひとつ面白いのは、このフノコ海老には、味噌が詰まっている時があるのです。
ほら、渡りカニの甲羅の裏にある、オレンジ色の子みたいなの。
このミソが入っている海老の背わたを抜く時は、上手に背わただけ抜くと、
客は子持ちエビの天ぷらを堪能出来るハズですが　・・・　。

残念ながら、このフノコエビは、あまり知られてなく、なかなかお目にかかれません。
田園では、活躍した美味しいエビなんですがねェ～！！

　　　　　　
　　　　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　
　　　　　　　　　　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。