上述ことは一般的によく言われる事ですね。
現行機のPROBATONE 5は前述の通り、実は９５%熱風だからです。半熱風式ではありません。そしてドラムが鋳鉄で分厚いわけではない普通の鉄板です。特色はその釜の２重構造です。
攪拌羽根はやはり老舗のノウハウがあるような気がします。
当焙煎講習でもプロバット所有者の方が増えております。
但し、そのソフトウェアの安全系の関係で現行のプロバットでは出来ない操作もありますが、マシン本来が安定しているので、置き換えて頂いてもＯＫなのは複数で確認済みです。
だから、古いマシンの方が私は好きだけど、新しいマシンの方が上手く焼けます。
ただし、自動車でいう旧車の方が人気があります。それは背負ってる歴史まで背負い込むというイメージゆえでしょうか？日本でもフジローヤルの豚釜なんてのが結構人気ですが、まともには煎れません。
----------------------
色で焙煎を決めるなんてやってる限り絶対に焙煎は判りません。これが日本の焙煎レベル。シティ、フルシティだ、なんて(大笑)
浅く煎れば、酸味が、深く煎ればボディが強調されるのは、当り前ですね、コレ初歩の初歩の初歩です。
一年中、毛糸の帽子被ってる「カフェ坊」のスッパイ・コーヒーなら浅煎りだけだから、それでいいです。それ以上は判らなくてもまあ良い。
しかし、ドイツ（エメリッヒ）でもそんな講習はやってません。
むしろ、そのまったく正反対を講習しております。笑
------------------
パラメーターを変えて焙煎すれば、上記のような幼稚極まりない焙煎はサヨナラです。
例えば、同じ仕上がり色で焙煎時間に変化をつける数焙煎。
同じ仕上がりに肉眼で見えても、実は色の数値が違う焙煎。
同じ焙煎時間でも、仕上げ温度を変えるなどなど
基本はパラメーターを変化させる練習です。
勿論、これらは参加者が最低３人~５人と、複数のアシスタントと装置が必要です。最低二日は必要です。
-----------------------
言い換えれば、コーヒーの味が変わる要因は、パラメーターなのですから
「排気ダンパー」操作するのは「問題外」です。思いっきり場外のファールです。
そして、そのダンパー効果の効果は誰一人、理論的な説明が出来ないのも、基本理論もないデタラメだからです。
常識といえばこれ以上の「常識」はありません。
---------------------
当焙煎講座は、従来通り １対１ で、 単一パラメーターで行っています。ドイツの真似はしません。時間もありません。
これは私が現在、ベストと思われるパラメーターです。
これが上手く出来れば、そこから各自で考えて頂ければ良い。
まず、そのスキルを身につけることで、固定化されたものなどないのです。
固定すれば、クラフト出来ません。この考えと、焙煎法を混同してる人が多い。デタラメとクラフトは違う。
---------------------
私の焙煎は、講座を受講された方は判ってるのですが、煎りムラがあります。（勿論、完全なムラ無しもお茶の子さいさいです。）
いろいろな手法で、商品化してますから、売ってる豆は煎り方も違えてます。
一番大事なことは、煎り豆を見たって絶対に判らない。
本当に良いロブスタを見分けられない。（一般的な特徴はないかも）
固定観念を持てば、それで終わりです。
４日目がおいしいのは一般論、売ってる豆は１ヶ月寝かせるものも複数あります。
オイルを出したもの、絶対にださないもの、
色々･･･・・・・・・・・・・・・・・・。
----------------------
大切なこと、順調に事業が発展してＰＲＯＢＡＴを購入しても、何一つ変わらない本当の焙煎を今から続けることです。
ＰＲＯＢＡＴにはＰＡＲＯＢＡＴの、フジローヤルにはフジの焙煎が有るなら、焙煎機製造業者の数だけ焙煎方法があるのですか？
焙煎方法は、おおよそ一つに収斂されます。それ以外の焙煎法をするマシンは、おおよそクズだと言えるでしょう。 家庭用もそうです。煙突のないのはクズ。
どんな先生に習おうと「どうしてダンパーで味が変わるのですか？」と聞いてください。
「それは経験なんだよ」と言われれば、とんだ「食わせ者」です。
一体、何の為に金を払ってるのですか？ そんなセリフを聞くためですか？
顔を見れば判ります。
いやしい奴は、いやしい顔をしています。
ホンマ・・本間千代子
