昨日はお忙しい中の焙煎講習をありがとうございました。
少し遠回りをしましたが、受講できたことに感謝しています。
一回、一回が良い意味で緊張しながらの焙煎でした。
昨日教わった焙煎をどういう状況下でも同じようにできるよう、考えならがやっていきたいと思います。
また、焙煎とは別に、仕事に対する覚悟も再認識させていただきました。
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お疲れさまでした。
かなりハードな内容ではあります。
しかし、たった一日で、そこいらの20年やってるオジサン達よりもテクニックは上だと思って下さい。私もそういう自負を持って講座を主催しております。
「色で焙煎を決める」
「1分ごとに温度を記入する」
「その日の気候でダンパーを微妙に」
例えば上記の3つでも、何一つ、理論や、処理法を述べた人はいません。
そういう事を言ってる人は、実際に毎日、最初の何回は違う焙煎をしているのを確認しているわけでしょうか? それを売ってるのでしょうか?
珈琲焙煎の市販の本を読むと、「中深煎り」なのに、店によって大きく色が違います。 (笑)
「色で決める」は一番やってはいけないことです。
プロバット本社の焙煎講習では、実は分析器を使って如何に人間の目がいい加減か?と遊びの中でやりますが、意義は深い。(講習の中でそこまでは議論しない、多くは初心者なので議論出来ない)
先日書きました。フジローヤルの「ダンパー操作」に関しては、大して効果がないから【適当な戯れ事】を焙煎方法などとデタラメを言えるわけです。
これは別に書きます。
キロ 400円も出せば「欠点豆」などない豆がスタンダードで買えます。
多くはハンドピックと称して「ゴミ取り」を自慢している。一体幾らの生豆を使ってるんだー。
ここからが現在の日本の焙煎が確実に間違ってる原点です。
「ハンドピック」とは世界中の辞書を開いても「手摘み」です。
「ゴミ取り」がテクニックとは日本だけです。確実に美味しくなります。マイナス30点がー20点になります。キロ2000円の豆は最初から➕30点です。
さて、どんな状況でも、毎日同じ焙煎が出来ること。
焙煎量が5キロ、500gと変わっても、焙煎機がプロバット、フジローヤルと変えても同じ焙煎が出来ることが普通です。
直火と半熱風も、当店では同じです。
違いというものは、上記の方式や実はプロバットは95%熱風という違い。
気候が変わろうと味が変わるなら商売が出来ません。毎日最初の焙煎何回分を試験してる店なんてないのです。