ママさんの味
フーチバージューシー、和語にするとヨモギ（蓬）ゾウスイ（雑炊）となるが、雑炊といっても、沖縄の雑炊には２種類ある。その前に雑炊とは、「大根・ねぎなどの具を刻みこみ、味付けをして炊いた粥。おじや」（広辞苑）のこと。その意でいう沖縄の雑炊はヤファラジューシーと言う。ヤファラは「軟らかい」という意。俗語だと思うが、ボロボロジューシーとも言う。ボロボロは和語で言うと「とろとろ」のことだと思う。
ボロボロ（とろとろ）していないジューシーもあって、それはクファジューシーと呼んでいる。クファは「硬い」という意。ヤファラジューシーは雑炊だが、クファジューシーは炊込み御飯のイメージ。私は釜飯（若い頃釜飯屋でバイトしていた）を連想する。トゥンジー（冬至）ジューシーは概ねクファジューシーである。
フーチバージューシーのクファジューシもあるかもしれないが、私は見たこと無い。子供の頃から食べていた、つまり、祖母や母が作っていたフーチバージューシーはヤファラジューシーであった。ヤファラジューシーであったのは覚えているが、その味までは記憶していない。私がよく覚えているフーチバージューシーはママさんのジューシー。
ママさんとは、ある飲み屋のママさん。浪人生の頃、私は実家に住んでいたが、実家から徒歩１０分ほどの場所にその店はあった。その店は高校の同級生たちの集まり場所であった。私はその店で沖縄の高級珍味である豆腐餻の美味さを知り、ウミガメやサメの肉を食い、そして、飲んだ後の締めにはたいていフーチバージューシーを食べた。
ママさんの作るフーチバージューシーは美味かった。祖母や母の味は覚えていないが、ママさんのは覚えている。中味（豚の臓物）の入った味噌味のジューシー、生玉子が１個落されていて、それを掻き混ぜながらスプーンで食べた。
店は既に３０年ほど前に無くなり、ママさんも既に亡くなって、そのフーチバージューシーを食することはできなくなった。自分で作ってみてもその味は出せない。
フーチバー（ヨモギ）は高血圧に効くことで知られ、干した葉を煎じて服用するか、生の葉を青汁にして飲む。肩凝り頭痛にも効くとのこと。
ヨモギ（蓬）：野菜、薬草
キク科の多年生草本。国内では本州以南～南西諸島まで分布。方言名：フーチバー
フーチバーはジューシー（雑炊）以外に、味噌汁の具としても使う。臭みのある魚汁、牛汁などにはよく用いられる。山羊汁には欠かせない。本土で餅などに使われるのは、いわゆるヨモギ、学名はArtemisia princes Pamp.で、沖縄で料理に使われるのはニシヨモギと云い、学名はArtemisia indica Willd.とのこと。ニシヨモギはアクも苦味もヨモギより少ないので、料理に使えるらしい。
ヨモギは、生の葉が皮膚病や傷の止血、乾燥葉を煎じて飲むと神経痛、リューマチの薬になる。沖縄ではもっとも親しまれている薬草となっている。
方言名のフーチは艾（モグサ）のこと。フーチバーはモグサの葉という意味になる。名の通り、モグサはヨモギから作られる。中国ではヨモギのことを艾と書く。
記：2018.7.11 ガジ丸 →沖縄の飲食目次
夏旬菜
２０１８年、「沖縄地方が梅雨入りしたとみられる」とラジオから聞こえたのは５月８日、沖縄地方の梅雨入り平年値は５月９日とのことなので、今年はほぼ平年並みとなる。その日の午後の数時間、少しの雨が降り、そして翌日から・・・は降らず、１１日までは概ね晴れ、雨はちっとも降らない。１２日に少し降ったが、１３日からは晴れて夏の日差し、最高気温も３０度を超えもう夏の気候。雨は降らない。ホントに梅雨なの？
「梅雨入りしたとみられる」の５月８日は沖縄地方限定かもしれないが、語呂合わせでゴーヤーの日とのこと。ゴーヤーの日なるものがあると私は知らなかったが、ラジオからその情報を得、その２日後、八百屋へゴーヤーを買いに行った。が、ゴーヤーはまだ高値だった。出始めということで、まだ旬では無いのだ。で、買うのは止す。
既に手放してしまった畑だが、去年までの私のゴーヤーは、収穫できるほどの大きさになるのは８月に入ってからだった。自然農法を目指していたので肥料あげない私の畑ではゴーヤーも成長が遅く、花を着け実を生すのも時間がかかっていたのだ。
自分の畑で収穫したゴーヤー、前の前の住まい（宜野湾市我如古）に住んでいる頃までは炒めものにも揚げもの（稀だったが）にもしていたが、前の住まいに（西原町幸地）に移ってからは揚げもの料理は皆無、炒めもの料理もだいぶ減っていき、天ぷら鍋は西原町幸地へ引っ越す前に処分、フライパンも１つを残し、残る１つは先日処分した。
揚げもの料理をしなくなり、炒めもの料理が減ったのは、それらをやると台所が飛び跳ねる油で汚れるから、その掃除が面倒だったからだ。ということで、私のゴーヤー料理は何年も前から生で利用というのが増えていき、去年からはほとんど生料理。
ゴーヤーの生料理、私が作るものは、自分の畑で採れたものなら概ね薄くスライスしてポン酢かけるか、サラダ用のドレッシングをかけるかの簡単な物。タコ刺し、イカ刺しなどを細かく切って、それをスライスゴーヤーと和えることもある。以前は薄くスライスして塩もみして使うことも多かったが、去年からはそのままのことが増えた。店で買ったものの場合・・・ん？そういえば、去年、ゴーヤー買ったかなぁ、記憶に無い。
自分で作ったゴーヤーは無農薬なので生でも安心だが、でも、いや、やはり、店で買ったものでも、今なら生で食うと思う。塩揉みはするかもしれないが。焼きゴーヤーもたまに作って食うかもしれないが、油を使う料理はしないと思う。油が飛び跳ねたキッチン周りの掃除は面倒、腰痛でオジーになった今は想像するだけでとても面倒に感じる。
梅雨が来て、梅雨が明けると夏、あの灼熱の夏、梅雨明け平年値は確か６月２３日だ、まだ４０日ほど先のことだが、あの灼熱の太陽を想像すると、腰痛でオジーになった体で今年の夏を乗り切れるかなぁと少し不安に感じる。
ということで、夏バテ防止に良いゴーヤー、畑を辞めた今年は買わないとならないが、買ってでも食おう。何より、ゴーヤーは食べて美味しいのだ。
ちなみに、ゴーヤー和え物は古くから沖縄料理としてあり、沖縄語ではゴーヤーウサチと言う。ウサチが和え物という意。ミミガーウサチは豚の耳の和えものとなる。
ニガウリ（苦瓜）：野菜
ウリ科の一年生蔓草 熱帯アジア原産 方言名：ゴーヤー
熱帯アジア原産で、沖縄では中国から渡来した。暑さに強い植物で、ヘチマやオクラと並んで沖縄の夏野菜の最上位にある。収穫も夏の時期が最も多い。
今や、全国的にゴーヤーとして知られているが、和名は苦瓜、別名を茘枝（れいし）、または蔓茘枝（つるれいし）という。「つるれいし」とあった。
熟した果肉は甘いらしいが、青い内に収穫し野菜として食す。
記：2018.5.14 ガジ丸 →沖縄の飲食目次
パン屋のパン
パンは子供の頃から食べていた。学校給食のパン、家で食べる食パン、菓子パンなどだが、酒を飲むようになって（二十歳頃ということにしておこう）、すぐにワインも飲むようになったが、ワインにはフランスパンが合うということに気付いて、フランスパンもよく食べるようになった。硬いもの、噛むほどに味の出るものは私の好みとなる。
パンについては既に、２０１４年７月６日付記事、沖縄の飲食『パン作り』で紹介しているが、その中で私は、私の無知をさらけ出している。それまでフランスパンというのはフランス発祥で、細長くて皮の硬いパンであるという認識でしかなかった。
記事『パン作り』の中で、パン屋の若い店員に「フランスパンはないですか？」と訊いて、「バゲットのことですね」と応じられ、「何だい！いつからフランスパンがバゲットなんて名前になったんだい！パン屋の店員なら、フランスパンという昔の名前でも対応せんかい！それが年寄りに対する親切ってもんだ！」とその時思ったと書いてある。
その記事『パン作り』を書く時に少し調べ（と言っても広辞苑を引いただけ）て、フランスパンとは「塩で味を付け皮を固く焼いたパン。普通、拳形、また細長い形に作る。バゲットなど」であり、バゲットを調べると「長い棒状のフランスパン」とあり、「フランスパンにもいろんな種類があるんだ」ということを知った。
同じく記事『パン作り』の中で、「以前住んでいた首里石嶺のアパートの近くにあったパン屋さんのライ麦パンが硬かった。私好みのパンで、遠くへ引っ越した今でもたまに行って、それを買い、ワインの肴にしている。」と書いてある。「遠くへ引っ越した」という住まいは宜野湾市我如古のアパート、２０１６年１２月に西原町幸地に引っ越して、そこからその記事にあるパン屋は車で５分ほどなので、たびたび買いに行っていた。
西原町幸地に引っ越して、そのパン屋にたびたび通うようになって、これまでに無かった新商品があることに気付いた。長さ２５センチ程の見た目はよく見るフランスパンであるが、その名は「プチバタール」となっている。大学生の頃、第二外国語がフランス語だったので、プチが「小さい」という意味であることは知っている。バタールとはきっとバターと関係あるなと想像し、「バターを練り込んだ小さなパン」だと判断し、購入。
家に帰ってプチバタールを食う。バターの香りはしない。「なんじゃい、普通のフランスパンじゃねーか？」となる。でも、フランスパンの好きな私なので、その味に満足。しかも、その大きさが１人者で小食者の私には好都合、ちょうど私の２食分。
その後、月に２度ほどはその店に通い、プチバタールとライ麦パン（１個で私の１食分となる）を買い、概ねその日の晩飯、翌日の朝飯昼飯となった。
今の住まい（宜野湾市野嵩）から徒歩１分の所にパン屋さんがあって、４月の初め頃だったか、中を覗くと、フランスパンがその名前で店頭に並んでいた。早速購入し、家に持ち帰って食べる。いかにもフランスパンで、皮が硬く、美味い。
その後、週に１～２度はその店へ通ってフランスパンを買っていた。その店は若い（３０代と思われる）お兄さんが１人でやっている。「１人でやっているんですか？」と訊いて、「そうです」と応えてくれたのでそれは確か。そして、
「この店はフランスパンをフランスパンという名前にしていますね。最近、他のパン屋さんではバゲットって名前になっていますよね。」と尋ねる。
「バゲットはフランスパンの１種です。フランスパンには形や大きさによっていろいろ種類があります。」と教えて貰った。棒状のものでもバゲット、バタール、パリジャンなどの種類があるとのこと。ただ、その店には棒状、長さ３０センチ余の１種だけがあり、それをフランスパンという名前で売っている。
先日、首里石嶺のパン屋さんへ久々に行って、久々のライ麦パンを購入。その時、プチバタールは買わなかったが、その奥の籠に棒状のパンが名札と共にいくつも並んでいて、名札にはプチの付かないバタールがあり、バタールより細く長いバゲットがあり、太さはバタールほどで長さはバゲットより長いパリジャンなるものがあることに気付いた。
古くからいる店員の小母様に「あそこにあるものは皆フランスパンの種類なんですね」と確認すると、ニコッと笑って肯いてくれた。フランスパンの種類は他にもあった。帽子を被ったような形の拳大のもの、それより大きめでボタっとした形のものなど。
その時、いつもなら買っているプチバタールを買わなかったのにはわけがある。その前日に近所のパン屋で、大きさ形はバタールに似ているが、色が違っているパンを買っていて、主食となる食料は間に合っていたから。そのパン、買うのは２度目、前に買って食べて、「歯応えはフランスパンに劣るが、味はこっちの方が俺好みだぞ」と感じ、パンを食うなら、しばらくはこのパンにしようと決めていた。
その黒っぽいパンを買うきっかけになったのは、同じ店で１ヶ月ほど前に購入したラスク、そのラスクが、私がこれまでに食べたラスクの中でも一番美味しかったから。ガーリックラスクでもシュガーラスクでもメイプルラスクでも無い、棒状のパンを輪切りにしてそのままラスクにしたもの。「特に味はつけていません」というラスク。
この１ヶ月の間に、そのラスクは４～５回購入（買いに行って無い日もあった）している。概ねワインの肴にしているので、この１ヶ月にワインは、少なくとも４～５回、ではない、１０回ほど飲んでいる。ラスク１袋は、私のワインの肴として２回分はある。とにかく、私にとってはとても美味しいラスク。そのままでもチーズをのせても良し。
で、その美味しいラスクの元になっているパンは何？と興味を持ち、若い御亭主に訊いた。「これです」と彼が指し示してくれたのが黒っぽいパン、名札には「全粒粉パン」と書かれてあった。全粒粉だから黒っぽいようである。その色、そういえばライ麦パンに似ているなぁと気付く。ライ麦パンもまた、ライ麦の全粒粉で作られるらしい。
ライ麦パンや全粒粉パンの栄養価についてはよく知らないが、そのイメージからして米で言えば玄米のようなものだと思われる。近くのパン屋さんの全粒粉パン、その味を私は気に入ってしまった。１個で私の２食分はたっぷりあるので、１食の主食代は１００円ほどとなる。芋（サツマイモ）も食うけど、パンを食うならこれにしよう決めた。
記：2018.5.8 ガジ丸 →沖縄の飲食目次
大きな稲荷
叔父の一人が胃癌を患い、手術したというメールが去年の６月に従妹（その叔父の娘）からあり、叔父を元気付けるため、叔父が懐かしく思い、心癒されるような写真を集め、３０枚ほどの写真に１つ１つ説明を付けて従妹に送った。
その写真の１枚に稲荷寿司を入れた。「何故、稲荷寿司？」と問われると、沖縄の稲荷寿司は東京のそれと違う独特なものだから。沖縄を離れ、東京で暮らすようになって５０年以上となるＥ叔父、彼にとって稲荷寿司は想い出深いと思ったから。
Ｅ叔父に贈った写真集の、稲荷寿司の説明文は以下。
Ｅ叔父さんといえば、すぐに三原のオバー（御婆）を思い出します。一時期、オバーの家に居候していたよね。いつ頃だろう、もう５０年ほども前になりますか？
三原のオバーと言えば、オバーが生計としていた惣菜を思い出します。特に、巻き寿司といなり寿司。太巻きは東京にもありますが、いなりは東京のものとは違い、質量としてはその２倍ほどもある三角形の沖縄風いなりです。最近、沖縄風いなりもなかなか見かけなくなったのですが、あるスーパーに置いてありました。
説明文は以上。そう、沖縄の稲荷寿司は大きくて三角形をしている。私も東京で５年ほど暮らしたことがあるが、東京では沖縄風の稲荷寿司を見たことがなかった。ネットで確認してみると、東日本は概ね俵型、西日本は沖縄と同じ三角形とのこと。
味にも少し違いがあって、沖縄の稲荷寿司に使われる油揚げは揚げたままのもので、他府県のように味付けはされていない。中身も概ね酢飯だけである。
私はスシを寿司と書くことがほとんどだが、寿司は当て字で正確には鮨と書くようだ。広辞苑を引くと、漢字表記は「鮨・鮓」となっており、その第二義に、「（「寿司」と書くのは当て字）酢と調味料とを適宜にまぜ合わせた飯に、魚介類・野菜などを取り合わせたもの」とあった。ついでに、稲荷鮨は「甘煮の油揚げの中に、すし飯をつめた料理。すし飯に牛蒡・人参などを刻んで煮たものや炒った麻の実をまぜたものもある」のこと。
何故、稲荷（いなり）と呼ぶのかと言うと、稲荷は、その第三義に「（狐の好物であるということから）「油揚げ」の異称」とあった。
Ｅ叔父はその後、再手術したとかいろいろあったけれど、今は元気で食欲もあるらしいと、その娘（私にとっては従妹）からこの正月にメールがあった。
記：2018.1.29 ガジ丸 →沖縄の飲食目次
安い健康食品
５月９日は火曜日、美味しい豆腐屋の池田屋が行商に来る日、その４週間前から行商のお兄さんに、「おからある？」と訊いて、「すみません、売り切れています」という返事を貰っていた。おからは人気があるか、あるいは、近所におから大好きな人がいるのであろう。そんな会話が３回続いた５月２日、「来週は１つ取っておきます」とお兄さんが言い、そしてその来週となった５月９日、ついに池田屋のおからを手に入れた。
せっかく手に入れた新鮮なおからではあったが、翌日は大家さんからの差し入れがあり肴は一杯、木曜日は休肝日、金曜日はおからのことを忘れていて、火曜日に購入したおからを料理したのは４日後の土曜日となった。でも、大丈夫。おからは痛んでいない。
おから料理を、私は１種類しか知らない。それはウカライリチー。ウカラはおからの沖縄語読み、イリチーは料理法の１種で「炒め煮」といったようなもの。居酒屋のメニューにあるおからも、スーパーの総菜のおからも概ねイリチーである。
おから料理を作ってみようと思ったのは、池田屋が行商に来る環境にあるから。今でもたまには、スーパーの惣菜のウカライリチーを買って食べているが、池田屋豆腐がおからも販売していることを知って、「池田屋の豆腐のおからなら、きっと美味いに違いない」と思い、池田屋のおからでウカライリチーを自作してみようと思ったわけ。
ウカライリチーに初挑戦しながら、私はふと、子供の頃（たぶん小学生）のテレビ番組を思い出した。時代劇の『花山大吉』。主人公の花山大吉は酒が好きで、その肴にはおからを大好物としていた。私は『花山大吉』が大好きで番組は欠かさず観ていた。それで、子供ではあったが、日本酒は美味そう、あからは美味そうと思った。
母のウカライリチーは記憶に無い。想像するに、花山大吉が食べるおからは美味そうではあったが、子供の私にその美味さは理解できなかったのかもしれない。私がおからをよく食べるようになったのは日本酒を飲むようになってからだ。花山大吉が仰る通り、おからは日本酒に合う。大学の５年間は東京に住んでいたが、その頃はよく食べた。
そういえば、東京ではおからのことを卯の花なんて呼んでいたことを思い出した。卯の花っていうと「うーのはなーの匂う垣根に ほーととぎーす早やも来鳴きて・・・」と歌が出てくるが、広辞苑を引くと、その通り「ウツギの花」とあり、また、「豆腐のしぼりかす」ともあった。「豆腐のしぼりかす」とはつまり、おからのことだ。
おからを広辞苑で引くと「→豆腐殻」とあり、豆腐殻を引くと「豆腐製造の際、豆汁を漉して搾ったかす。食用のほか餌料・肥料などに用いる」とのこと。
さて、ウカライリチー作りの私の初挑戦、我が人生を振り返ってみればウカライリチーだけでなく、おからを使った料理を私はかつて経験したことが無い。ただ、スーパーで売られている惣菜のウカライリチーを思い描き、「千切りのニンジン、ヒジキ、千切りの蒲鉾などが入っていたなぁ」と思い出し、ニンジンの代わりのピーマンを千切りにし、ヒジキの缶詰を用意し、豚バラ肉を千切りにし、フライパンで作る。
購入したおからは両手一杯ほどの量。５月１３日に作ったウカライリチーはその量全部を使い、それにピーマン、ヒジキ、豚肉が加わってフライパンいっぱいの量になってしまった。頑張って一遍にたくさん食っても３食分くらいはある。実際には、そう頑張らずに５回に分けて食って、５月１６日には完食。自画自賛ながら美味しかった。
記：2017.5.22 ガジ丸 →沖縄の飲食目次